Nougats et Turron

Le nougat est une confiserie traditionnelle des pays méditerranéens qui existe depuis plusieurs siècle, et à ce titre, la recette utilisée pour la fabrication du nougat est réalisée selon un savoir faire quasiment ancestral.

Le Nougat artisanal

Voilà comment est donc fabriquée cette célèbre confiserie : après avoir fondu du miel (généralement du miel de lavande) et du sucre, on les cuit au bain-marie idéalement dans des chaudrons en cuivre en y incorporant des blancs d'œufs montés en neige.

Puis on y ajoute le sucre, après l'avoir préparé et préalablement porté à haute température. Le nougat contient également des parfums, des épices, des fruits à coques, des fruits secs entiers cassés ou moulus comme des amandes, des noix ou des pistaches ou des fruits confits etc.

Sa pâte peut être tendre ou dure, selon la confiserie qui le fabrique et est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.

Histoire du nougat

Son nom, sa forme et son élaboration sont un peu différents d'un pays à l'autre, même si les recettes utilisées restent très semblables.

France

En france, il s'appelle nougat, nougat de Montélimar ou nougat de Provence, mais aussi touron ou turron catalan.

Espagne

Chez nos voisins espagnols, également "spécialiste de la spécialité", il est appelé turrón de Xixona ou d'Alicante, mais Jijona aussi d'Agramunt.

Italie

En Italie, il porte plusieurs appellations différentes en fonction des régions : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita.

Pays méditerranéens

Au Maroc, il est nommé jabane et jawzia en Algérie et mandolato en Grèce.

1000 ans déjà

Il existe beaucoup de légendes autour de l'histoire, des origines et de l'invention du nougat, mais la première trace écrite de la recette du nougat que l'on peut retrouver dans la littérature provient d'un livre en arabe trouvé à Bagdad et qui date du 10ème siècle. Le nougat qui s'appelle alors nātif aurait donc été inventé il y a plus de 1000 ans !

L'ancêtre du nougat

L'une de ces recettes indique que le nātif serait apparu dans la ville d'Harran située au sud de la Turquie actuelle.

Mais on retrouve aussi le nātif qui aurait été consommé par les habitants de la région de la Turquie, la Syrie et l'Irak.

Un voyageur et géographe arabe nommé Ibn Hawqal, célèbre pour son ouvrage "La Configuration de la Terre" » rapporte également avoir mangé du nātif en Ouzbékistan. Il est donc probable que la région d'origine est le moyen orient.

Turron : le nougat espagnol

Depuis ses origines à Bagdad jusqu'à l'Andalousie en passant par la Catalogne, on retrouve la trace du nougat sous différents noms (en particulier "Torron") notamment dans des livres de cuisine qui ont été écrits entre le 10ème et le 16ème siècle dans différentes langues.

En Espagne, il existe deux grandes familles de Tourrons :

• - le Tourron d'Alicante qui est très tendre et a un aspect très clair "un peu sablé" et très différents du nougat tel qu'on le connait en France, même si il se présente sous la forme d'une tablette comme le nougat classique

• - le Touron Catalan (torron en catalan) est une réalisée base d’amandes ou de noisettes entières ou pilées, de blanc d’œuf et de miel, qui est beaucoup dur et cassant.

Moyen Age : le "Pignola"

En Catalogne, on trouve aussi au 16ème siècle une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat ou également nogat.

En France, une confiserie appelée pinhonat, qui se prononce comme le pinyonat catalan commence aussi être vendue dans les alentours de Montauban vers le 14ème siècle.

On retrouve ainsi une recette présentée comme venant d'Italie pour la préparation du nougat blanc aux amandes appelé pignola dans un livre de recettes de Nostradamus paru au milieu du 16ème siècle.

Premier nougat

Dans un livre de pharmacie paru en France en 1595, on voit apparaitre de mot nogat ai nsi que dans le livre de diététique "Le Thresor de santé" paru en 1607. Il y est mentionné que le nogat (dérivation de noga qui signifie noix en catalan) est confectionné exclusivement en Provence et Languedoc où les amandiers sont cultivés.

1701 : naissance du nougat de Montélimar

Notre nougat de Provence est donc un héritage d'une longue histoire en provenance des pays arabes, espagnols et italiens. Et c'est à Montélimar qu'il s'est installé dès de début des années 1700.

Et on retrouve notamment sa trace dans la tradition provençale des 13 desserts de Noël dans laquelle le nougat y faigt son apparition dans le courant du 17ème siècle.

Recette du nougat de Montélimar

Le nougat de Montélimar est composé des ingrédients suivants : amandes, miel, sucre et blancs d’œufs battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle du nougat.

Il existe depuis de nombreux nougats aromatisés : nougat aux fruits confits (citron, orange, cédrat, figue, noix, châtaigne, fraises, myrtilles…), aux plantes (nougat à la lavande…), nougat au chocolat…

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