Vinaigres

Vinaigres : Grands Vinaigres En Ligne | Comptoir Nourisson

Apport d'acidité indispensable pour la plupart des assaisonnements, le vinaigre est présent toutes les cuisines. Et même s'il reste un ingrédient basique, il en existe de nombreuses déclinaisons aussi variées que vos recettes ! Les vinaigres se déclinent en effet selon l'origine de leur matière première et leur mode de fabrication en autant de saveurs et de textures. Grâce à lui, vos assaisonnements prennent un véritable boost de goût et d'originalité.

D'où provient le vinaigre ?

Le vinaigre peut être produit à partir de vin, de cidre, de bière, ou même de jus de raisin... Son goût dépend autant de la méthode de fabrication que de l'ingrédient d'origine. En France, on parle usuellement de "vin aigre", mais le vinaigre n’est pas forcément fabriqué à base de vin. Tout ingrédient qui contient assez de sucre pour produire de l’alcool en fermentant peut donner du vinaigre lors d’une deuxième fermentation qui transforme alors l’éthanol (l'alcool) en acide acétique (comme le vinaigre de riz, de fruits, de céréales, de tubercules, de sève et de miel, etc.) . Compte tenu de la diversité des alcools fabriqués partout dans le monde, il existe une très grande variété de vinaigres plus ou moins acides, de toutes les couleurs et aux arômes et textures différents.

Fabrication du Vinaigre

Le vinaigre est une sorte d'alcool malade à cause d'une bactérie de la famille Acetobacter. En présence d'oxygène, ces bactéries naturellement présentes dans l'atmosphère ont la faculté de transformer l'éthanol en acide acétique et en eau. Un alcool laissé à l'air libre devient donc naturellement aigre. Lors de la fabrication d'un vinaigre, on accélère cette fermentation acétique en ajoutant une mère de vinaigre, et un voile se forme à la surface du vinaigre. C'est un amas de bactéries.

Après au moins 2 mois en fût de chêne, le vinaigre est affiné et après 1 an, il est vieilli, et développe souvent des arômes plus complexes. À noter que certains vinaigres de vins vieux sont issus de vins vieillis avant la fermentation acétique. Il ne faut pas les confondre avec les vinaigres vieux, qui sont, eux, mis à vieillir après la fermentation. Les vinaigres vieux sont d'ailleurs plus destinés à un usage culinaire où leur arôme ne sera pas masqué par la cuisson, comme les salades, les vinaigrettes etc.

Certains vinaigres arborent le nom de leur commune ou région d'origine, tels ceux de Banyuls ou de Reims, ou le très connu vinaigre balsamique de Modène. C'est généralement la marque d'un caractère particulier et preuve d'une bonne qualité.

Élaboration des vinaigres

Le vinaigre est une solution aqueuse (ie: constituée d'eau) à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation et la cuisine comme condiment, et accessoirement comme conservateur alimentaire. Il résulte d'une transformation organochimique (appelée acescence) d'une solution aqueuse d'éthanol exposée à l'air qui devient acide, et dont l'origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique. Une réaction d'oxydoréduction est une réaction chimique au cours de laquelle se produit un transfert d'électrons. L'espèce chimique qui capte les électrons est l'oxydant et celle qui les cède, le réducteur. Le vinaigre contient donc un pourcentage d'acide acétique pouvant facilement être mesuré et l'essentiel de l’éthanol a disparu ou ne subsiste que sous forme de traces d'alcool.

Principe de l'acescence

Dans une solution aqueuse d'éthanol telle qu'une boisson alcoolisée exposée à l'air, la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques aérobies contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique qui contient des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane…

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence conduisant au vinaigre, une colonie de bactéries acétiques s'organisant en un biofilm lors de ce processus.

Microbiologie du processus d'acescence

Des colonies de bactéries acétiques tolérantes à l'éthanol et à l'acide acétique interviennent dans l'acescence d'une solution aqueuse d'alcool éthylique issue de la fermentation alcoolique d'un moût. Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d'extraits de végétaux : mélasse pour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui de vin, sirop d'orge malté pour celui de bière, moût de pommes pour celui de cidre, moût de poires pour celui de poiré, moût de miel pour celui d'hydromel, moût de riz pour celui de riz, moût de banane-poyo pour celui de bière de banane, vesou pour celui de canne...

Outre les bactéries acétiques intervenant dans l'élaboration des vinaigres de vin et d'alcool, d'autres bactéries comme l'Acetobacter pomorum intervient principalement dans l'élaboration des vinaigres de cidre et de poiré, l'Acetobacter lambici dans celle du vinaigre de bière, l'Acetobacter papayæ dans celles des vinaigres de fruits tropicaux dont le moût a subi une fermentation alcoolique : vinaigre d'ananas, de banane-poyo, de fruit de la passion, de corossol, de papaye, de manguenote…

Composition du vinaigre issu d'une solution aqueuse d'éthanol

Les vinaigres issus d'une solution eau+éthanol ont une teneur en acide acétique d'environ 5 à 8% en masse, et de faibles teneurs en acide. Le pH de ces vinaigres est généralement de l'ordre de 3, avec un minimum d'environ 2. Les quantités minoritaires d'autres composés organiques constituant les caractéristiques organoleptiques spécifiques de chaque vinaigre dépendent de la nature de la solution initiale ainsi que du mode d'élaboration et d'un éventuel élevage sous bois.

Élaboration traditionnelle du vinaigre de vin

Pour l'élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon la méthode reconnue d'Orléans, la fermentation acétique se développe naturellement en fût de chêne dans un chai aéré. À l'issue de 3 semaines de fermentation et d'acescence, 50% du fût originel est transféré dans un autre fût plus petit, le fût originel étant recomplété et ainsi de suite durant un élevage minimum d'un an, cette méthode concentrant le vinaigre au fur et à mesure en développant ses caractéristiques organoleptiques.

Élaboration traditionnelle du vinaigre d'alcool

Selon la méthode allemande, le vinaigrier déverse de l'alcool éthylique sur des copeaux de hêtre hébergeant une colonie de bactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d'air de bas en haut. L'ensemencement en bactéries est assuré par la mouche du vinaigre.

Kombucha

La kombucha est une boisson alcoolisé qui vient de Mongolie, issue d'une solution d'eau sucrée. Elle résulte d'une fermentation acétique d'une infusion sucrée à base de divers thés au miel, qui subit cette fermentation acétique dans un vinaigrier. Cette fermentation se manifeste en particulier par la formation d'un biofilm symbiotique de levures et de bactéries acétiques : la "mère de kombucha" ou le "champignon de thé". L'aspect de ce biofilm principalement composé de cellulose, ressemble à celui d'une mère de vinaigre classique et sa viscosité à celle d'algues laminaires de type Konbus. Cette première fermentation qui résulte des bactéries acétiques est suivie d'une fermentation alcoolique obtenu grâce à des levures, cette dernière fermentation se déroulant elle dans une bouteille de verre empêchant toute corrosion par l'acide acétique produit lors du processus d'acescence précédent.

Degré d'acidité d'un vinaigre

Le vinaigre étant une solution d'acide acétique dans l'eau, le degré d'acidité représente le pourcentage massique d'acide contenu dans la solution. Tous les vinaigres contiennent environ 90% d'eau et 5 à 8% d'acide acétique (environ 12% dans le vinaigre blanc ménager issu du sucre de betterave). C'est dans cet acide acétique qui pique l'odorat et les papilles que nicheraient la plupart des atouts santé du vinaigre.

Vinaigre blanc

Le vinaigre blanc qui est aussi appelé vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal, parfois même vinaigre d'éthanol, est un liquide incolore composé d'eau et d'acide acétique. Le pourcentage de 8 à 10% indique le taux d'acidité et non le degré d'alcool. Il résulte de l'acescence d'une solution aqueuse de mélasse voire parfois de sucre de betteraves, ayant subi une fermentation alcoolique. Généralement commercialisé coupé à l'eau parfois mais plus rarement déshydraté en cristaux, il est utilisé comme produit ménager en tant que détachant, détartrant, désinfectant ou assouplissant préservant l'environnement, ou éventuellement comme conservateur alimentaire pour certaines conserves.

Vinaigres de raisin

Vinaigre de vin rouge et vinaigre de vin blanc

Au début du 10ème siècle en France, le vinaigre de vin devait avoir un taux d'acide acétique supérieur à 6°. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits à la vente sous l’appellation "vinaigre", et étaient consommés comme condiments. En 2005, cette obligation a été amendée et le droit français impose une teneur acétique minimale de 6g d'acide acétique pour 100ml pour avoir droit à la dénomination "vinaigre de vin".

Le vinaigre de vin est principalement consommé comme condiment, tel quel ou aromatisé, ainsi que dans de nombreuses marinades et sauces : vinaigrette, mayonnaise, moutarde, escabèche, sauce poivrade, sauce gribiche, sauce ravigote, sauce grand veneur, beurre noir, sauce mignonnette, sauce Robert, sauce poulette, sauce lyonnaise, pissalat, balandra, salmorejo, sauce verte de Chausey, sauce Duchambais, saupiquet, guasacaca, sauce pour des calçots, sauce à la pauvre homme, etc. De nombreuses recettes utilisent donc le vinaigre de vin, qu'il provienne de vin rouge ou de vin blanc.

Quelques vinaigres de vin sont élevés sous bois, notamment les suivants : vinaigre de Xérès, vinaigre d'Orléans, vinaigre de Reims, vinaigre de Bordeaux, vinaigre de Porto, vinaigre de Beaune, vinaigre de Banyuls, vinaigre de vin cuit, etc.

Vinaigre balsamique et similaires

Le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de Vincotto concentré. Vincotto est le nom italien du moût de raisins cuit, produit principalement dans la Basilicate, les Pouilles et en Émilie-Romagne. Ce condiment peut être consommé tel quel ou en vinaigre après fermentation acétique : ce moût de raisins cuit ayant subi une fermentation alcoolo-acétique et une concentration par élevage en fûts de bois, avec un taux minimal d'acide acétique de seulement 4,5 % (pour le vinaigre balsamique de Modène). Au sens strict, le vinaigre balsamique n'est donc pas un vinaigre de vin. De saveur plutôt aigre-doux, il est utilisé comme condiment (notamment en vinaigrettes, avec certains fromages et desserts). Le vinaigre balsamique de tradition est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie. Le vinaigre balsamique générique qui est le plus répandu est lui issu d'un mélange de vinaigre et de moût de raisin concentré. Les homologues du vinaigre balsamique sont le vinaigre d'arrope en Espagne et le vinaigre de pekmez en Turquie.

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le Roi des vinaigres en épicerie fine

Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué grâce à une longue cuisson de moût de raisin vendangé le plus tardivement possible, et qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction et épaississement d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est ensuite très longuement décanté, et est élevé en fût de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer par l'évaporation naturelle, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe du merisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit avec les mères de vinaigre précédents (madre dell'aceto), et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne...

Autres vinaigres de fruits

Il existe de nombreux vinaigres issus de fermenation de fruits :

1/ vinaigres de fruits de maloïdés (piridions) : vinaigre de cidre, de poiré, de coings, etc.

2/ vinaigres de fruits rouges (framboises notamment)

3/ vinaigres de fruits subtropicaux (outre ceux de raisin) : vinaigre de tomates séchées, de dattes, de figues, de figues de Barbarie, de grenades, de kiwis, de kakis, d'oranges, de jujubes, de gojis, etc.

4/ vinaigres de fruits tropicaux : vinaigre de bananes, d'ananas, de fruits de la passion, de corossols, de papayes, de mangues, de kumquats, de litchis, de longanes, de mangoustans, de prunes de Cythère, de tomates en arbre, de nata de coco, de jamelonsnote, etc.

Note : On ne peut pas utiliser les oliviers co-ntrairement à la fabrication de l'huile d'olive pour produire du vinaigre car les olives sont des fruits qui ne fermentent pas assez.

Autres vinaigres d'origine végétale

1/ vinaigres de grains de céréales : vinaigres de bières, de saké, de sirop d'orge maltée (dit vinaigre de malt notamment dans la sauce Worcestershire), vinaigre de riz (différent de celui de saké), de larmille, de millet, de sorgo, etc.

2/ vinaigres de sève ou de miel : vinaigre d'hydromel et melfor ; vinaigre de vesou et de sirop de batterie, de sirop d'érable, de vin de palme, de sirop de palmier, de sirop d'agave, de sirop de sorgo, etc.

3/ vinaigres de tubercules : vinaigre de gingembre, de curcuma, etc.

4/ vinaigres de gousses : vinaigre de mélasse de caroube, de vanille, d'algarrobina, etc.

5/ le vinaigre de petit-lait (fait à partir du lactosérum), Spécialité suisse, il est appelé vinaigre car il y a une prédominance de l'acide acétique sur l'acide lactique. Le vinaigre de petit-lait est fabriqué avec du petit-lait transformé en liqueur

Conseil d'utilisation et de livraison

1- Comment Commander vos Vinaigres en ligne

  1. Utiliser la zone de recherche ou les menus sur le site web (rayon épices & condiments)
  2. Utiliser le menu sur la gauche pour faciliter votre navigation (catégorie / Marque)
  3. Faire votre choix dans les résultats, cliquer sur le ou les article(s) souhaité(s) et ajuster la quantité en stock
  4. Ajouter au panier les achats et vérifier le prix total
  5. Choisir le mode de livraison pour votre expédition : nos produits sont disponibles en clic & collect (retrait en magasin), en livraison en Boutique Point Relais à Paris / RP / France Métropolitaine ou à domicile dans le monde entier
  6. Saisir les coordonnées, le nom et adresse dans la fiche client et le mot de passe
  7. Choisir parmi les cartes de paiement proposées
  8. Valider votre paiement, votre commande est confirmé par un e-mail envoyé par le service client
  9. N'oubliez pas de vous inscrire à la liste newsletter pour profiter de tous nos avantages, conseils, et recevoir nos actualités, nouveautés et offres de promotion. Rendez-vous en bas de la home page !

2- Comment contacter le service client en France Métropolitaine :

Si vous avez une question sur votre achat ou si vous souhaitez nous donner votre avis ou faire un commentaire, n'hésitez pas à contacter notre service client (en langue française ou anglais) :

 - Par e-mail : contact@comptoirnourisson.com (en mentionnant le produit en objet de votre email)

 - Par téléphone : 01 47 81 07 89

Il y a 12 produits.

Affichage 1-12 de 12 article(s)