Anchois

Anchois et filets d'Anchois : pour l'amour du goût

Envie d’un petit apéro à la provençal et qui ne vous demande que quelques minutes de préparation. Optez pour la fameuse anchoïade, avec sa crème aux anchois très savoureuse à déguster sur du pain, des crackers ou bien sur avec un panier de crudités, ou même en accompagnement de salade ou de légumes rôtis. Toute la saveur et le caractère de la mer sont concentrés dans ces petits poissons remplis de vitamines Oméga 3 !

Et les idées de recettes et de plats avec des anchois sont aussi nombreuses que sont goût est puissant : entre les pizzas et notamment la fameuse pizza Napolitaine, les pâtes aux anchois, les salades et les tartes aux anchois, ce petit poisson vous permet de faire danser les papilles de vos convives en un clin d’œil !

Anchois Bellota Bellota : le must

Le Comptoir Nourisson a sélectionné pour vous le top des anchois notamment ceux de la maison Bellota Bellota qui s'en est fait une véritable spécialité.

Les anchois de Cantabrie à l'huile d'olive Bellota-Bellota sont bien dodus, confits et totalement sans arrêtes. Ils sont confits dans une incroyable huile d'olive extra-vierge . Chaque filet est une émotion gustative en lui-même. Préparés à la main, le numéro à l'intérieur de chaque boîte correspond à la « mujer » qui a patiemment et minutieusement préparé chaque anchois à la main selon des gestes ancestraux.

Et au cœur du pays basque espagnol, du côté de Zumaia sur les côtes Atlantique de l'Espagne, les boquerones sont des anchois blancs marinés à l'huile et au vinaigre uniques par leur souplesse combinée à une légère acidité bien maîtrisée.

Vous allez découvrir de très beaux anchois Bellota-Bellota appréciés à l'apéritif pour leur finesse.

Anchois : une famille de poisson aux nombreuses espèces

Les anchois également appelée engraulidés forment une famille de poissons dont de très nombreuses espèces sont consommées par l'homme et les animaux terrestres.

On les rencontre principalement dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes ou dans les estuaires, ce qui les rend assez faciles à pêcher.

Les origines

Les anchois ont d'abord été consommés en Europe à partir du Moyen Âge. Ils étaient consommés salés pour en permettre la plus longue conservation possible.

Les ports de Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye ont été longtemps spécialisés dans la pêche à l'Anchois, mais l’activité s'est ensuite peu à peu regroupée autour du golfe de Gascogne, côté français et côté espagnol.

L'intensification de la pêche était permise par la modernisation matérielle de la flotte de bateaux (coques métalliques, grosse motorisation, appareillage moderne de type sondeurs, sonars, GPS, etc.), ce qui a malheureusement été la cause de la baisse vertigineuse des stocks.

Cette surpêche combinée aux aléas naturels de la reproduction de l'anchois ont provoqué une grave crise dans les années 2000 en Europe.

Le stock d'anchois du golfe de Gascogne a frôlé la disparition, entraînant la fermeture de la pêcherie entre 2005 et 2010.

Europe

Les espèces pêchées en Europe mesurent de 12 à 14 cm et se reproduisent en pontes fractionnées de mai à septembre, avec 9 000 à 30 000 œufs. Elles ont une courte durée de vie, sont matures après un an.

Le stock varie en fonction de la pression de pêche mais aussi des événements climatiques, et notamment de la rigueur de l'hiver.

En Europe, l'Espagne et la France réalisent l'essentiel de la pêche, particulièrement dans le golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe en Loire-Atlantique, des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en Vendée.

En mer Méditerranée, l'Italie absorbe près de 90 % des captures d'anchois européens devant la Croatie et la Slovénie.

Recette d'anchoïade à la provençale

Equipement nécessaire

• -> un mixeur

Ingrédients

1. 25 filets d'anchois à l'huile d'olive
2. 10 cl huile d'olive vierge extraµ
3. 1 c. à soupe câpres
4. 1 gousse ail
5. feuilles persil plat (facultatif) ou basilic
6. poivre

Instructions

Couper les anchois en petits morceaux puis les mettre et mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur à part l'huile. Commencer à mixer par à coups puis ajouter l'huile en deux fois tout en continuant à mixer afin d'avoir une sorte de pâte fine. Poivrer. Servir en apéritif, sur des tranches de pain toastées et/ou avec des crudités.

Conseils :

Conservation

L’anchoïade se conserve bien plusieurs jours au réfrigérateur, recouverte de film alimentaire au contact ou à l’ancienne, d’huile d’olive vierge extra (pour éviter qu’elle ne s’oxyde).

Recette traditionnelle

La version traditionnelle notamment de Réboul prévoit des filets d’anchois, de l’ail et de l’huile… et très souvent des câpres comme dans la tapenade. Mais surtout on prépare la crème d'anchois dans un mortier (comme dans l’aïoli) ! Surtout pas de sel, comme vous pouvez l’imaginer, les anchois sont déjà bien salés. Servez-la avec des éléments neutre comme du pain ou des crudités.

Que Servir avec ?

À part la servir en apéritif ou avec des crudités, vous pouvez la servir en accompagnement de légumes rôtis comme du chou-fleur, des poivrons, des courgettes, des tomates… Elle peut aussi entrer dans la composition d'une salade avec des oeufs durs par exemple.

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