Anchois

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Anchois et filets d'Anchois : pour l'amour du goût

Envie d’un petit apĂ©ro Ă  la provençal et qui ne vous demande que quelques minutes de prĂ©paration. Optez pour la fameuse anchoĂŻade, avec sa crĂšme aux anchois trĂšs savoureuse Ă  dĂ©guster sur du pain, des crackers ou bien sur avec un panier de cruditĂ©s, ou mĂȘme en accompagnement de salade ou de lĂ©gumes rĂŽtis. Toute la saveur et le caractĂšre de la mer sont concentrĂ©s dans ces petits poissons remplis de vitamines OmĂ©ga 3 !

Et les idĂ©es de recettes et de plats avec des anchois sont aussi nombreuses que sont goĂ»t est puissant : entre les pizzas et notamment la fameuse pizza Napolitaine, les pĂątes aux anchois, les salades et les tartes aux anchois, ce petit poisson vous permet de faire danser les papilles de vos convives en un clin d’Ɠil !

Anchois Bellota Bellota : le must

Le Comptoir Nourisson a sélectionné pour vous le top des anchois notamment ceux de la maison Bellota Bellota qui s'en est fait une véritable spécialité.

Les anchois de Cantabrie Ă  l'huile d'olive Bellota-Bellota sont bien dodus, confits et totalement sans arrĂȘtes. Ils sont confits dans une incroyable huile d'olive extra-vierge . Chaque filet est une Ă©motion gustative en lui-mĂȘme. PrĂ©parĂ©s Ă  la main, le numĂ©ro Ă  l'intĂ©rieur de chaque boĂźte correspond Ă  la « mujer » qui a patiemment et minutieusement prĂ©parĂ© chaque anchois Ă  la main selon des gestes ancestraux.

Et au cƓur du pays basque espagnol, du cĂŽtĂ© de Zumaia sur les cĂŽtes Atlantique de l'Espagne, les boquerones sont des anchois blancs marinĂ©s Ă  l'huile et au vinaigre uniques par leur souplesse combinĂ©e Ă  une lĂ©gĂšre aciditĂ© bien maĂźtrisĂ©e.

Vous allez dĂ©couvrir de trĂšs beaux anchois Bellota-Bellota apprĂ©ciĂ©s Ă  l'apĂ©ritif pour leur finesse.

Anchois : une famille de poisson aux nombreuses espĂšces

Les anchois également appelée engraulidés forment une famille de poissons dont de trÚs nombreuses espÚces sont consommées par l'homme et les animaux terrestres.

On les rencontre principalement dans les ocĂ©ans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement prĂšs des cĂŽtes ou dans les estuaires, ce qui les rend assez faciles Ă  pĂȘcher.

Les origines

Les anchois ont d'abord Ă©tĂ© consommĂ©s en Europe Ă  partir du Moyen Âge. Ils Ă©taient consommĂ©s salĂ©s pour en permettre la plus longue conservation possible.

Les ports de Saint-Tropez, FrĂ©jus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye ont Ă©tĂ© longtemps spĂ©cialisĂ©s dans la pĂȘche Ă  l'Anchois, mais l’activitĂ© s'est ensuite peu Ă  peu regroupĂ©e autour du golfe de Gascogne, cĂŽtĂ© français et cĂŽtĂ© espagnol.

L'intensification de la pĂȘche Ă©tait permise par la modernisation matĂ©rielle de la flotte de bateaux (coques mĂ©talliques, grosse motorisation, appareillage moderne de type sondeurs, sonars, GPS, etc.), ce qui a malheureusement Ă©tĂ© la cause de la baisse vertigineuse des stocks.

Cette surpĂȘche combinĂ©e aux alĂ©as naturels de la reproduction de l'anchois ont provoquĂ© une grave crise dans les annĂ©es 2000 en Europe.

Le stock d'anchois du golfe de Gascogne a frĂŽlĂ© la disparition, entraĂźnant la fermeture de la pĂȘcherie entre 2005 et 2010.

Europe

Les espĂšces pĂȘchĂ©es en Europe mesurent de 12 Ă  14 cm et se reproduisent en pontes fractionnĂ©es de mai Ă  septembre, avec 9 000 Ă  30 000 Ɠufs. Elles ont une courte durĂ©e de vie, sont matures aprĂšs un an.

Le stock varie en fonction de la pression de pĂȘche mais aussi des Ă©vĂ©nements climatiques, et notamment de la rigueur de l'hiver.

En Europe, l'Espagne et la France rĂ©alisent l'essentiel de la pĂȘche, particuliĂšrement dans le golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe en Loire-Atlantique, des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en VendĂ©e.

En mer MĂ©diterranĂ©e, l'Italie absorbe prĂšs de 90 % des captures d'anchois europĂ©ens devant la Croatie et la SlovĂ©nie.

Recette d'anchoïade à la provençale

Equipement nécessaire

  • -> un mixeur

Ingrédients

  1. 25 filets d'anchois Ă  l'huile d'olive
  2. 10 cl huile d'olive vierge extra”
  3. 1 c. Ă  soupe cĂąpres
  4. 1 gousse ail
  5. feuilles persil plat (facultatif) ou basilic
  6. poivre

Instructions

Couper les anchois en petits morceaux puis les mettre et mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur à part l'huile. Commencer à mixer par à coups puis ajouter l'huile en deux fois tout en continuant à mixer afin d'avoir une sorte de pùte fine. Poivrer. Servir en apéritif, sur des tranches de pain toastées et/ou avec des crudités.

Conseils :

Conservation

L’anchoĂŻade se conserve bien plusieurs jours au rĂ©frigĂ©rateur, recouverte de film alimentaire au contact ou Ă  l’ancienne, d’huile d’olive vierge extra (pour Ă©viter qu’elle ne s’oxyde).

Recette traditionnelle

La version traditionnelle notamment de RĂ©boul prĂ©voit des filets d’anchois, de l’ail et de l’huile
 et trĂšs souvent des cĂąpres comme dans la tapenade. Mais surtout on prĂ©pare la crĂšme d'anchois dans un mortier (comme dans l’aĂŻoli) ! Surtout pas de sel, comme vous pouvez l’imaginer, les anchois sont dĂ©jĂ  bien salĂ©s. Servez-la avec des Ă©lĂ©ments neutre comme du pain ou des cruditĂ©s.

Que Servir avec ?

À part la servir en apĂ©ritif ou avec des cruditĂ©s, vous pouvez la servir en accompagnement de lĂ©gumes rĂŽtis comme du chou-fleur, des poivrons, des courgettes, des tomates
 Elle peut aussi entrer dans la composition d'une salade avec des oeufs durs par exemple.

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