Conserves de légumes

Conserves de légumes : le culte du goût originel

"Mettre en conserve" désigne, dans le domaine de l'alimentation, le fait de mettre des aliments, comme par exemple des légumes, dans un récipient étanche pour pouvoir les conserver en l'état pendant une très longue période sans qu'ils ne se détériorent, pour pouvoir les mettre en vente ou les consommer en dehors des saisons sans risque d'intoxication.

Cette mise en conserve, appelée appertisation du nom de son inventeur Nicolas Appert, est une technique de préservation des aliments très connue des cuisiniers qui consiste à les mettre dans des récipients rendus totalement étanches à l’air, puis chauffés à haute température pour détruire les micro-organismes pathogènes qui pourraient se développer.

C'est en effet une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments en les soumettant à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C), pendant le temps suffisant pour détruire tous les germes.

Les aliments qui sont mis en conserve, en les soumettant à ces hautes températures, sont principalement les légumes (des pommes de terre au tomates en passant par les courgettes, haricots verts, petits pois, légumes d'été, etc), mais aussi les viandes, fruits de mer, volailles ou produits laitiers.

A l'inverse, les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve dans un bocal sans qu'il ne soit soumis à une température élevée sont les fruits, grâce à leur acidité naturelle.

Les fruits sont en effet les ingrédients les plus faciles à mettre en conserves sans que leurs qualités organoleptiques soient altérées lors de l'appertisation, les confitures étant l'exemple parfait.

Recettes et méthodes de conservation des légumes

Pour bien conserver les légumes et les fruits de votre propre culture, de votre potager ou du marché, il existe diverses méthodes simples à mettre en place.

Pour commencer, il est important d'engranger vos précieuses récoltes dans les meilleures conditions : cueillir des produits sains, mûrs mais encore fermes, et les préparer aussitôt.

Les types de conservation

Conserves au naturel

Remplir les bocaux d’eau bouillante, salée pour les légumes ou sucrée pour les fruits. À stériliser. Conservation : 10 à 12 mois.

Conserves au sucre

En bocaux, les fruits sont recouverts de sirop de sucre (environ 500 g de sucre/litre d’eau), ou mixés en coulis, avant d’être stérilisés. Conservation : 10 à 12 mois.

Conserves à l’huile

Réservée à quelques légumes (poivrons par exemple), cette méthode nécessite une cuisson préalable des aliments. Conservation : 2 mois au réfrigérateur et 12 mois stérilisés.

Conserves au vinaigre

Dégorgés dans du gros sel, pour les débarrasser de leur excès d’eau, les aliments sont recouverts de vinaigre, à chaud ou bien à froid, pour préserver leur croquant. Macération : de 1 à 2 mois. Conservation : 12 mois.

Conserves au sel

Ce mode de conservation traditionnel peut être utilisé pour les herbes, notamment.

Congélation

C’est le plus simple ! Placez les aliments au grand froid, à – 25 °C, pendant 24 heures.
Conservation : 10 à 12 mois, en faisant remonter la température jusqu’à – 18 °C.

Séchage

À l’air, au four ou dans un déshydrateur, on réduit ou l’on élimine l’eau des aliments (champignons par exemple). Juste avant de les cuisiner, il ne reste qu’à les faire tremper pour les réhydrater.

A chaque légume, sa méthode

La plupart des légumes se conservent naturellement lorsqu'ils sont cuits, comme les fonds d’artichauts, les haricots verts, les betteraves , les épinards, les petits pois, les bulbes de fenouil ou les tomates pelées et épépinées.

Les tomates séchées au four et les tranches d’aubergines grillées, ou les poivrons et les cèpes, marinés dans l’huile d’olive se conservent également assez longtemps.

Cornichons, petits oignons blancs et tomates vertes épépinées se conservent eux dans du vinaigre blanc sous réserve de les faire dégorger 24 heures dans du sel pour éliminer leur eau et favoriser l’absorption du vinaigre. Ne pas hésiter à ajouter de l’ail, des herbes aromatiques ou des épices.

Avant de les mettre au congélateur, on peut également blanchir les haricots verts, les petits pois, les courgettes et les aubergines en morceaux ou préparées en ratatouille, les poivrons épépinés, etc.

Blanchir ou pas ?

Avant la mise en bocaux ou la congélation, la plupart des légumes doivent être blanchis entre 2 et 5 min, non seulement pour inactiver les enzymes naturels, mais aussi pour préserver leur texture et couleur. Pour cela, il suffit de les placer dans un panier ajouré, que vous plongerez ensuite dans de l’eau bouillante salée.

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