Marrons glacés

Marron glacé : les origines

Les légendes sur l'origine du marron glacé sont multiples. Le premier marron glacé serait apparu grâce à François Pierre de La Varenne sous le règne de Louis XIV, qui selon son propre livre "Le Parfait Confiturier" fit cuire une châtaigne avec du sucre. D'autres traces des premiers marrons glacés apparaissent dans une confiserie reconnue de Lyon au 16ème siècle.

Mais c'est surtout en Italie où la production de chataignes a toujours été très importante que le marron glacé aurait ses premières origines, notamment au 16ème siècle où la matière première du sucre arrivait en abondance.

Histoire française du marron glacé

C'est en 1882 qu'est née la première maison artisanale fabriquant de marrons glacés. Clément Faugier, originaire d'Ardèche a en effet utilisé la qualité des châtaignes et leur quantité qui a toujours été très abondante chaque saison dans la région.

D'autres artisans ardéchois ont également créés des maisons réputées au début du 20ème comme la maison Sabaton en 1907 ou la maison Imbert en 1920, mais aussi dans le var ou se sont développé d'autres ateliers de fabrication, notamment celui de la famille Corsiglia d'origine italienne qui a commencé à développe à Marseille son art du marron glacé dès 1896.

Le marron glacé

Les marrons font partie de la variété de châtaigne Castanea Sativa. Les artisans sélectionnent généralement sur place les fruits aux meilleures formes, goûts, calibres selon leurs critères de qualité.

Le marron de Collobrières

Ce marron provient du Massif des Maures dans le haut Var. Sa récolte de faible quantité donne un marron d’un calibre particulier de 21/22 grammes.

Le marron de Turin 

Le châtaignier d'où provient « le marron » est greffé à deux ou trois ans. La récolte du marron est peu abondante. Son goût est cependant exceptionnel. Il laisse une finesse et une texture délicate en bouche qui perdure longtemps. Le marron est cueillit dans le Piémont, à Turin et dans ses alentours.

Le marron de Naples

On pourrait dire que son goût se rapproche de celui des châtaignes grillées ou de la purée de châtaignes. La région ou sont produit les marrons est la province d’Avelino, non loin de Naples, entourée des montagnes qu’on nomme « Irpinia ».

Fabrication : de l'artisanat à l'industrie

La fabrication artisanale de marrons glacés est un processus particulièrement long, car il faut plonger délicatement les châtaignes à plusieurs jours d'intervalle dans des bains d' eau et de sirop dont la concentration en sucre doit être de plus en plus importante, sans pour autant casser la chaire des marrons lors de leur manipulation.

Pour être un véritable marron glacé, la châtaigne doit en effet ne pas être "décloisonnée", c'est-à-dire qu'elle doit rester en un seul morceau avant d'être confite et préparée.

En 1882, une technique de production industrielle de marrons glacés est mise au point par un ingénieur de l'agro-alimentaire, Clément Faugier, qui va ainsi permettre à cette confiserie de se développer et se répandre pour devenir un des produits classiques des fêtes de Noël.

Trois ans plus tard, l'industriel a l'idée de récupérer tous les marrons glacés accidentellement abîmés pendant la préparation des marrons glacés, pour en faire une recette qui le rendra définitivement célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche. Les établissements Faugier ont ainsi passé des partenariats avec de nombreux industriels, le plus connu étant Nestlé (pour les desserts MaronSui's, créés en 1965.

Certains industriels fabriquent également des marrons cuits à l'étouffée et conservés en conserve, qui se consomment généralement comme des légumes, en accompagnement d'un plat et notamment des dindes de noël.

La dinde aux marrons est d'ailleurs devenus un des plats préférés du diner de Noël dans le monde entier, et le marron glacé fait également partie des idées de cadeaux des fêtes de fin d'année et des cadeaux d'entreprises de fin d'année parmi les plus répandus.

Recette de marrons glacés

Choisir sa châtaigne

A la base, la recette démarrer du ramassage de la châtaigne « brute », dont il va falloir retirer l’écorce puis éplucher le marron en enlevant le tan (la deuxième peau du marron).

Attention, cette étape est très longue et fastidieuse et doit être réalisée avec beaucoup de précautions pour conserver les châtaignes bien fermes et entières.

Bien sur vous pouvez utiliser des marrons déjà préparés et pelés mais ils seront moins fermes après la cuisson et plus mous à la dégustation. Les marrons sont généralement plus petits que les marrons glacés habituels.

Bien réussir ses marrons glacés

Conseil n°1

Il est nécessaire de bien faire cuire les marrons pour qu'ils puissent bien confire par la suite. Attention si vous mettez les marrons directement dans l’eau trop bouillante, ils risquent de se briser même si vous êtes très précautionneux.

Conseil n°2

Les marrons doivent cuire dans le sirop à feu très doux, à peine frémissant. A feu vif, les marrons se cassent et ont tendance à se disloquer.

Conseil n°3

Utiliser un panier de cuisson pour faire cuire les marrons plutôt qu'un écumoire. Cela vous évitera de manipuler les marrons et facilite leur égouttage.

Conseil n°4

Il faut absolument que les marrons soient complètement immergés dans le sirop durant toute la durée de la cuisson et du confisage.

Conseil n°5

Après chaque jour de cuisson, vérifier que les marrons ont suffisamment confit, et ne pas hésitez à allonger la durée du confisage de 4 à 6 jours.

Conseil n°6

Après confisage, les marrons glacés se conservent au réfrigérateur si possible dans une boîte bien hermétique, recouverte de papier sulfurisé et pendant une durée de 10 jours maximum.

Réunir les bons ingrédients

1 kg de marrons pelés (les plus gros possibles)

1 gousse de vanille bourbon

2 litres d’eau minérale

1.5 kg de sucre de canne blond

500 g de sucre glace

Préparation

étape 1 : La cuisson

1er jour en cuisine !

Faire cuire les marrons en respectant les conseils indiqués ci-dessus :

Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une cocotte, avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur que vous aurez préalablement grattée. Laisser bouillir le tout pendant 4 à 5 minutes puis placer les marrons disposés dans un panier cuisson dans votre casserole.

Mettre le feu au minimum, pour obtenir au bout d’un certain temps une température en dessous de l’ébullition. pendant 10 minutes.

Il ne faut pas que les marrons bougent dans la casserole. Attention, si votre sirop cuit trop fort, les marrons vont sortir de leur petit balluchon, et se transformer en purée.

Puis laisser refroidir dans le sirop avec un couvercle et laisser reposer 24 heures.

Jour 2 et 3 - Confisage

Égoutter les marrons en retirant le panier de la casserole. Verser dans le sirop 250g de sucre semoule, et remettez sur le feu tout doucement, au minimum, pour ne pas atteindre l’ébullition dite des bulles de champagne.

 Porter le sirop à ébullition 4 à 5 minutes et y plonger les marrons.

 Laisser frémir 3 minutes.

 Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

Jour 4 - Finition

Verser dans le sirop les 250g de sirop de glucose, et remettez sur le feu tout doucement, au minimum, pour ne pas atteindre l’ébullition.

Laisser cuire 10 minutes puis refroidir dans le sirop.

Le niveau de sirop va baisser lentement dans la casserole et les marrons vont progressivement prendre un aspect confit.

Jour 5 - Séchage

Réserver vos marrons délicatement sur une grille pour égoutter toute une nuit.

Jour 6 : Glaçage

Après une nuit de repos, mélanger 100 ml de sirop avec un peu de sucre glace.

Tremper entièrement chaque marron dans le mélange, disposer délicatement sur une grille propre et laisser encore sécher 12 heures à température ambiante.

Disposer les marrons en laissant de l'espace entre chacun d'entre eux dans une boîte hermétique recouverte de papier sulfurisé et conserver au frais.

Conseil d'utilisation et de livraison

1- Comment Commander vos marrons glacés en ligne

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