Pralines et dragées

Pralines & Dragées: Cadeaux Gourmands | Comptoir Nourisson

Pralines : la gourmandise

Une praline est une confiserie contenant une amande (ou éventuellement une noisette, cacahuète, ou noix de cajou) et un enrobage de sucre caramélisé.

Il existe aussi des recettes de pralines plus gourmandes fourrées avec de la crème, ou encore avec du chocolat ou du praliné, notamment en Belgique.

En France, la praline est habituellement un bonbon constitué d'une amande (ou d'une cacahuète) enrobée avec de sucre cuit et caramélisé, qui peut être coloré et aromatisé de diverses manières.

La praline la plus répandue notamment sur les plages du sud de la France est le fameux "chouchou" fabriqué avec des cacahuètes enrobées de caramel. C'est une confiserie très répandue que l'on retrouve également dans les foires, les boulangeries et dans la grande distribution.

Aux USA les pralines beaucoup plus gourmandes sont fabriquées sur une base de noix de pécan, enrobées de sucre brun, et fourrées avec du beurre et de la crème.

Pralines françaises

L'inventeur de la praline

La première recette de la praline de Montargis aurait été inventée au 17ème siècle, par le cuisinier Clément Jaluzot, officier de bouche du comte de Plessis-Praslin, le Maréchal César de Choiseul, à la brillante carrière militaire et diplomate talentueux qui sert habilement les intérêts de ses maîtres Louis XIII et Louis XIV.

Son cuisinier Clément Jaluzot, malin et observateur, regarde avec intérêt et curiosité le travail de ses marmitons et remarque que l'un d'eux dévore avec gourmandise les amandes qu'il fait griller avec du sucre caramélisé qu'il prépare et dont il croque des morceaux. En cachette de son apprenti, Jaluzot, curieux de cet étonnant mélange, goûte ces deux friandises. Il reprend alors l'idée et fait griller les amandes et les enrobe dans du sucre caramélisé...

Quelques temps plus tard, Jaluzot amène ses confiseries à la fin d'un dîner entre les magistrats de la ville de Bordeaux et le pouvoir royal. C'est un énorme succès, tous les invités sont émerveillés par le mélange des saveurs, et demandent qui en est l'inventeur... Le duc de Praslin, sans aucun scrupule, s'approprie la paternité de ces confiseries? ainsi dénommées à jamais les pralines...

Plus tard, la recette de ces pralines sera déclinée pour les besoins des pâtissiers, qui les transformeront en pralin, qui n'est autre que des pralines concassées ou encore écrasée pour former le praliné.

La praline rose

Dans le courant du 19ème siècle, est apparu la praline rose, qui comme son nom l'indique est enrobé de sucre coloré en rose et qui est utilisée pour la préparation de la tarte aux pralines, un dessert Roannais dont la garniture est entièrement composée de pralines roses concassées mélangées avec de la crème fraîche. On peut également citer la brioche aux pralines, recette inventée au 20ème siécle sous l'appellation Praluline, du nom de son inventeur, le pâtissier roannais Auguste Pralus.

Pralines belges

D'après les belges, le nom de la praline ne vient pas du Comte de Plessis-Praslin, mais du terme "praliner" qui signifie entourer une plante en horticulture. La praline aurait été inventée et dénommée "praline" par un confiseur belge au début du 20ème siècle : Jean Neuhaus.

La praline belge est essentiellement composée de chocolat mais il existe des pralines fourrées à la crème ou à la ganache, à la liqueur ou au café, avec des fruits confits ou des fruits secs ou même au caramel.

Une des pralines les plus connues est la praline fourrée à la crème aromatisée appelée "manon", ou encore le gianduja (pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coque également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse) et bien sur les truffes au chocolat. C'est la raison pour laquelle on appelle aussi les pralines "bouchées de chocolat".

Les pralines sont généralement vendues dans de petites boîtes appelées ballotins et qui contiennent généralement des assortiments de plusieurs pralines et arômes.


Dragées : la tradition

Autre monument de la confiserie traditionnelle, les dragées sont généralement constituée d'un noyau croquant (la plupart du temps une amande) enrobé de sucre, mélangé avec de la cire de carnauba pour lui donner un aspect bien lisse.

Depuis longtemps, il est de tradition d'offrir des dragées aux invités à l'occasion de baptêmes, de mariages ou de communions, présentées dans de petits sacs en tulle appelés bonbonnières ou drageoirs.

Le succès de la dragée de grande qualité fabriquée à Valence en ont fait la capitale de la vente de dragées. Il faut dire que la culture des amandiers de grande qualité s'est énormément développé dans la région.

Fabrication des dragées

Les ingrédients principaux sont des amandes (ou autres fruits secs), du sucre et de l'eau. Pour la préparation des dragées, plusieurs opérations successives doivent être réalisées.

Préparation des amandes

Les amandes sont d'abord triées selon leur taille et leur forme puis elles sont décoquées et pelées.

Puis les amandes sont étuvées à 70% dans un local ventilé avec une hygrométrie d'environ 30 %, à la suite de quoi elles sont "gommées", c'est à dire recouverte d'un léger film de gomme arabique (acacia) ou de gomme-laque de blé, et ce afin que l'huile naturellement contenue dans l'amande soit conservée à l'intérieur. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

Le grossissage

C'est la dernière opération, qui consiste à recouvrir les amandes préparées, gommées et séchées avec une fine couche de sucre vanillé dont la concentration est relativement élevée. Ce sirop éventuellement coloré avec des colorants alimentaires est versé manuellement sur les amandes dans une turbine en mouvement, à plusieurs reprises. Un lissage final permet de donner aux dragées leur aspect de porcelaine tellement apprécié avec une surface parfaitement lisse.


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