Épices

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Épices : voyage dans le monde des saveurs

Une épice est une matière première brute d'origine végétale souvent issue de l' agriculture biologique se présentant généralement sous forme de poudre afin d'être utilisée en cuisine et dont les émanations volatiles sont perçues par nos organes de l'odorat, ce qui nous permet d'en reconnaître les odeurs et les saveurs parfois piquantes, parfois sucrées, parfois même envoutantes.

D'une manière générale, les épices sont destinées à être utilisée pour la cuisine de qualité notamment pour l'assaisonnement de préparations culinaires (sucrées et salées), mais parfois aussi en médecine douce, ou encore en colorant dans la teinturerie, la confection de vêtements ou même la décoration.

Dans le langage courant, les épices sont souvent confondues avec les aromates et les condiments également utilisés parfois ensemble pour l' assaisonnement.

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D'où proviennent les épices ?

Les épices sont issues de plantes naturelles donc on extrait différentes parties en fonction de chacune nature de plantes : l'écorce comme par exemple la Cannelle, les fleurs notamment pour le Safran et le clou de Girofle, les fruits comme le poivre, le piment ou l'aneth, les racines comme le gingembre ou le curcuma, les graines notamment la moutarde ou le cumin, et bien sur les feuilles comme le persil, basilic, estragon, ciboulette ou les herbes comme le thym, romarin etc même si ces 2 dernières sont plus appelée herbes aromatiques que véritablement "épice"

Les épices sont généralement des produits dits "exotiques" c'est-à-dire cultivés dans des pays lointains de l'Europe, ce qui explique que les épices ont très longtemps été parmi les produits agricoles les plus coûteux compte tenu des prix liés au transport et à l'importation notamment au moyen âge et même pendant l'Antiquité. La plupart des épices étaient d'ailleurs lourdement taxées par les états importateurs, ce qui limitait leur développement au sein de la population.

Histoire du mot "épice"

Le terme "épice" est issu du mot latin "species" dont l'étymologie est la même que le mot "espèce", qui signifie en latin ancien "denrée, épice, drogue". Le mot épice apparait une première fois en France en tant que substance aromatique dans la chanson "Le Pèlerinage de Charlemagne" écrite au 12ème siècle. Le manuscrit de cette chanson a disparu depuis 1879, et aurait été volé par un jeune philologue allemand.

Aromates, condiments et herbes aromatiques

Pour les préparations culinaires, on utilise à la fois différentes épices, des aromates et des fines herbes aromatiques de toutes sortes si bien qu'il est difficile de tracer une frontières entre tous ces éléments.

D'ailleurs dans la plupart des définitions que l'on retrouve dans les dictionnaires, les épices sont définies comme étant des substances aromatiques d'origine végétale permettant d'assaisonner la nourriture et certaines boissons. Cette définition assez généraliste et commune aux définitions d'aromate, de condiment ou encore d'herbe aromatique peut créer une certaine confusion. Pourtant il est assez simple de les différencier.

Aromates

Les aromates de cuisine sont des substances végétales ou parfois animales (comme le musc) utilisées pour donner de la saveur et de l'arôme aux aliments. Les aromates servent donc à rehausser le goût des aliments, mais la suavité de leur parfum compte davantage que la force de leur saveur.

Herbes Aromatiques

Les herbes aromatiques sont des plantes aromatiques généralement de petite taille, dont les feuilles, les tiges et les fleurs sont généralement employées fraîches et à l'état naturel, comme le basilic, le romarin, le thym, le persil ou l'estragon ou parfois après un traitement comme la torréfaction ou la maturation et le séchage (comme pour la vanille par exemple).

Condiments

Les condiments eux sont des préparations fabriquées à partir de plusieurs épices, aromates, et herbes mélangées avec d'autres additifs comme certains légumes (notamment la tomate, le celeri etc), du bouillon ou du consommé voir même certains vinaigres ou alcools.

Certains produits comme le sel, n'appartiennent ni au règne végétal ni au règne animal, mais au règne minéral. Il ne s'agit donc pas d'une épice mais d'un condiment dont le principe de base est d'être servi à part du mets pour une consommation à volonté.

Ils sont en effet consommés dans la quantité désirée avec les plats et apportés à table au moment du service plutôt qu'intégrés dans la préparation culinaire elle-même : sel & poivre, mais aussi ketchup & mayonnaise ou encore cornichons sont les plus connus des condiments.

Tout pour le goût

Toutes ces différences sont néanmoins assez subtiles et variables en fonction des usages, des parties de plantes utilisées et bien sur des cuisiniers.

Une même plante peut ainsi être une épice ou une herbe aromatique en fonction de la partie qu'on cuisine : par exemple les graines de coriandre ou de fenouil sont des épices, alors que leurs feuilles et leurs racines sont des herbes aromatiques. Le piment frais est considéré comme un fruit consommé nature sous forme de condiment mais il devient une épice lorsqu'il est séché et réduit en poudre. A l'inverse, la moutarde à la base est une épice, alors que la préparation sous forme de pâte effectuée à partir de ses graines (et qu'on s'appelle aussi la moutarde) est un condiment, et lorsqu'elle est mélangée à la vinaigrette, elle devient quasiment un aromate. Et pour finir, le poivre qui est une épice par excellence, devient un condiment lorsqu'il est placé à table pour assaisonner les plats après leur préparation juste avant la dégustation.

Les Mélanges d'épices

L'appellation "mélange d'épices" est très fréquemment utilisée dans le commerce des épices pour vendre des mélanges qui contiennent plus que de simples épices, à commencer évidemment par des herbes aromatiques (herbes de Provence notamment) mais aussi d'autres substances animales ou minérales (comme du sel par exemple). La composition des mélanges d'épices peut aussi beaucoup varier d'une région du monde à l'autre, ou au gré des traditions culinaires, ce qui explique qu'une même appellation peut correspondre à des résultats très différents. Les exemples ci-dessous qui proviennent de partout autour du globe sont parmi les mélanges les plus connus dans le monde et sont le reflet de ces différentes tendances.

Curry Masala - Inde

Le curry est une appellation générique qui désigne de nombreuses préparations et mélanges différents. C'est vraiment le cas typique du mélange d'épices qui évolue d'un continent à l'autre en focntion des recettes. Il est bien sur d'origine indienne et son nom provient du langage Tamoul "kari" qui signifie "ragoût" ou "plat mijoté". Le terme "Curry" est aujourd'hui utilisé en Europe, alors qu'en Inde, on lui préfère le nom de "Masala," qui signifie tout simplement "mélange". La liste des Épices qui entrent dans la composition du curry indien est à l'origine : des feuilles de laurier, de la cannelle, des clous de girofle, du cumin, de la moutarde noire, un mélange garam masala (épices torréfiées), de la cardamome, du piment, de l'ase fétide (racines) et du curcuma. La poudre de curry popularisée en Europe notamment par les Anglais est celle du Curry Madras qui contient en plus de la recette originelle du piment fort, du gingembre, de la coriandre, de l'ail, du poivre noir et du sel. L'odeur dominante est celle du cumin, la saveur est complexe et variablement piquante, et la couleur est ocre-jaune plus ou moins foncé. La norme ISO internationale fixant la liste des produits qui entrent dans la composition de la poudre de curry mais ne précise pas de dosage particulier, à part un minimum de 85% d'épices, et un maximum de 5% de sel.

Parmi les poudres d'épices utilisées en Inde pour la préparation du curry, la plus célèbre est le fameux garam masala, qui signifie "mélange chaud" car il s'agit de plusieurs épices torréfiées avant d'être réduites en poudre. La aussi, il existe de nombreuses posologies mais ce mélange contient au moins de la cardamome, du cumin, de la cannelle, du poivre noir et des clous de girofle.

Chili - Mexique

Le chili est un mélange d'épices d'origine mexicaines, principalement composé de plusieurs piments rouges : piment oiseau, piment jalapeño et piment serrano, ainsi que de coriandre, de cumin, d'origan, d'ail, de clous de girofle, de sel et de poivre. Son odeur et sa saveur sont bien sur piquantes, très aromatiques, et sa couleur est habituellement brun rougeâtre.

Le nom "Chili" provient de la langue aztèque nahuatl, et signifie tout simplement "piment". Il a été introduit en France via l'Espagne et popularisé par le très populaire plat texan « chili con carne » dont il constitue le condiment principal pour assaisonner la viande haché et les haricots rouges.

Ras El-Hanout - Maghreb

La "tête de l'épicerie", le "patron de la maison" ou le "haut du panier", toutes ces traductions fortement imagées désigne ce fameux mélange d'origine marocaine présent dans toute la cuisine maghrébine et traditionnellement composé de pas moins d'une vingtaine d'épices ! Certaines de ses préparations peuvent aller jusqu'à cinquante ingrédients, mais les versions désormais vendues en supermarché n'en contiennent qu'une dizaine dont les principales bases de la recette : Muscade, Cannelle, Cardamome, Clous de Girofle, gingembre, poivre et bien sur curcuma. On retrouve aussi parfois des épices de fleurs comme la nigelle et la racine d'iris, mais le piment est totalement exclu, car il est servi à part en condiment sous forme de harissa . Dans la recette traditionnelle, le ras el-hanout contient aussi de nombreuses fleurs séchées notamment de la lavande et des pétales ou boutons de rose, ce qui le rend très aromatique et légèrement sucré et peu piquant. Il est bien sur utilisé dans la préparation des couscous, des tajines et des pastillas, mais aussi en pâtisserie ou pour parfumer le café.

Mélange de 5 épices - Chine

Le mélange aux cinq épices aussi connu sous le nom cinq parfums est une préparation traditionnelle chinoise de 5 épices mélangées à la sauce de soja pour assaisonner notamment les plats de canard laqué et de porc laqué. Il est composé d'anis étoilé (badiane), de poivre de Sichuan , de cannelle, de clous de girofle et de graines de fenouil mixés à parts égales, ce qui lui donne la spécificité de mélanger cinq saveurs : sucré, salé, amer, acide et poivré. Et le chiffre 5 est très symbolique dans la culture chinoise car dans la mythologie, ce sont les 5 éléments (métal, feu, eau, bois, terre) qui assurent l'équilibre du yin et du yang.

Histoire des épices

Les épices ont toujours joué un rôle très important dans l’histoire humaine et faisaient partie des biens les plus luxueux dans les échanges commerciaux du monde antique comme médiéval. A l'instar du thé, dans de nombreux récits d'explorateurs connus, on constate que les grands voyages autour du monde ont toujours été des occasions de découvrir de nouvelles épices à ramener dans nos contrées pour nous en faire découvrir les saveurs.

Origines

La période des premières utilisations d'épices par les êtres humains n'est pas vraiment identifiée, mais remonte inévitablement à la préhistoire. En effet, des débris d'herbe à ail ont été retrouvés sur plusieurs sites des bords de la Baltique dans des fossiles vieux de plus de 6 000 ans. Cette plante n'ayant aucune valeur nutritionnelle, elle était forcément utilisée pour relever le goût des aliments, ce qui en ferait l'une des première utilisation d'épice par l'homme. Il est également imaginable que cette habitude culinaire ait été ramenée du Proche-Orient en même temps que les premières techniques d'agriculture, ou plus globalement des sources d'Égypte, de Chine, d'Inde et de Mésopotamie anciennes font référence à des épices locales.

Usages antiques et médiévaux

Les historiens du 19ème siècle racontaient que la cuisine médiévale utilisait énormément d'épices plus pour masquer le goût des viandes avariées que par recherche de saveurs. Cette légende était en réalité plus ou moins fabriquée pour combattre l'utilisation des épices comme remède par certains apothicaires pour toutes les classes sociales grâce à leurs vertus médicinales. D'ailleurs à cette époque, la viande est principalement consommée bien fraîche par l'aristocratie notamment à l'occasion des banquets où les cuisiniers préparent des recettes à base d'épices considérées comme des produits de luxe. Et les propriétés anti-microbiennes provenant notamment des huiles essentielles des épices sont utilisées pour la conservation de la viande.

Les premières Routes des épices

L'antiquité

Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient, à partir de 2 000 ans av. J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

Une découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa, dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 av. J.-C.

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie, en Égypte, devient le centre du commerce des épices grâce à son port.

Moyen Age

Entre le 12ème et le 13ème siècle, la ville de Venise exerce un monopole quasi total du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Les explorateurs

L'Espagne et le Portugal décidèrent alors de contourner le quasi-monopole exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. Le contrôle des routes commerciales et des régions agricoles productrices d'épices fut donc une des principaux objectifs de l’expédition en Inde du navigateur portugais, Vasco de Gama. Et à la même époque, Christophe Colomb, après avoir découvert le Nouveau Monde, fit croire à ses partenaires financiers qu'il avait la possibilité de les approvisionner en épices.

Le règne Portugais

C'est finalement Afonso de Albuquerque qui réussira à prendre le contrôle des voies maritimes entre l'Europe et l'Inde. Entre 1506 et 1511, il prendra successivement l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge, Ormuz à l'entrée du golfe Persique, Goa en Inde et Malacca sur la péninsule malaise. Devenu le Roi des Indes, il permettra aux Portugais de commercer directement avec la Chine en doublant la route de la soie terrestre par les voies maritimes portugaises. Désormais, tous les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées passent par le port de Lisbonne pour inonder le marché européen.

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