Champignons

Champignons sauvages : le goût du terroir

Le terme "champignons" désigne des organismes ou des portions d'organismes selon le point de vue depuis lequel on les observe. Historiquement, les champignons sont les objets d'étude des mycologues qui effectuent des recherches sur les champignons, en milieu naturel ou en laboratoire.

Pour les promeneurs, les champignons sauvages sont des produits naturels que l'on ramasse en forêt souvent après la pluie. Scientifiquement, on regroupe sous le nom de "champignons" des êtres vivants eucaryotes dont les cellules se développe autour d'un noyau structuré.

Il existe une très grande diversité et de nombreuses variétés de champignons sauvages qui poussent dans nos champs et nos sous bois. Certaines sont des champignons comestibles, plus ou moins recherchés et le nombre de champignons réellement vénéneux étant très restreint, la plupart de champignons sont probablement inoffensifs.

Mais un grand nombre de champignons sont surtout sans intérêt : à cause de leur goût, leur odeur ou de leur consistance désagréable, ou tout simplement en raison de leur trop petite taille.

Plusieurs champignons sauvages de formes et couleurs différentes comme les girolles, les cèpes, les chanterelles, ou même les trompettes de la mort, ou les champignons cultivés en cave notamment le champignon de Paris ou les champignons noirs font l'objet d'une exploitation auprès du grand public, aussi bien sous forme fraîche qu'après mise en conserve, déshydratés ou après congélation, et certains champignons atteignent une valeur marchande très élevée, notamment certaines espèces de truffe, la reine des Champignons !

Vous trouverez tous les meilleurs champignons dans nos rayons, pour relever vos plats de pâtes, risottos ou pour accompagner vos viandes ou poissons. Tous les champignons peuvent être associés à de nombreux autres ingrédients pour leur amener ces goûts boisés et ces saveurs de terre caractéristique et enrichissant.

Cèpe (boletus edulis)

Cèpe est un nom vernaculaire de la langue française qui peut désigner plusieurs espèces de champignons différents. Dans le language courant, il désigne principalement des Boletus comestibles au pied obèse orné d'un réseau, dont les pores blancs deviennent jaunes avec le temps. Mais le mot cèpe est aussi utilisé pour désigner d'autres bolet, dont certains ne sont pas digestes, comme le Cèpe diabolique plus connu sous le nom de Bolet de Satan.

Dans quelle région trouver les cèpes ?

Les régions à cèpes en France sont l' Aveyron, la Lozère, le Gard et bien sur l' Aquitaine. On le trouve presque partout et en quantité importante aussi bien sous des épicéas, des chênes mais aussi dans certains taillis.

Le cèpe et la gastronomie

Le cèpe comme de nombreux champignons se consomme après cuisson, aussi bien en entrée qu'en plat, comme la girolle, la morille ou le champignon de Paris. Une chose est certaine, il a l'avantage de séduire à chaque fois les papilles.

Bien reconnaître un cèpe

Le nom "cèpe" est originaire du terme gascon "cep" qui signifie "tronc". C'est une variété de bolets qui est très utilisé dans la gastronomie française. Il pousse spécialement au pied des arbres notamment des sapins et des pins entre juin et octobre.

Ce champignon présente un chapeau rond et charnu caractéristique notamment par sa couleur brune, bleu violacé, jaune ou blanche. Ensuite, en descendant vers la base, le cèpe présente un tube au lieu d’une lamelle comparable à des pores.

Un bon cèpe doit être bien ferme du pied à la tête, avec un chapeau bien soudé cachant une mousse verte ou jaune. Lorsqu’elle est brune, cela signifie que le légume est indigeste.

Enfin, il présente un gros pied trapu et il faut faire attention à la variété dont le pied est rouge ou jaune, car il a de fortes chances d’être vénéneux.

Comment conserver et faire sécher les cèpes ?

Pour conserver le cèpe, vous pouvez le ranger dans un endroit frais et sombre ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, sachant qu'il le poser à plat sur un plat recouvert d’un papier film afin d'éloigner les vers.

Il peut ainsi se garder quelques jours. Pour une conservation plus longue (de l'ordre de 12 mois), il est possible de le faire sécher en l’enfournant à température douce pour le déshydrater.

Quel accompagnement avec les cèpes ?

Délicieux seul, juste agrémenté d'ail et de persil, réchauffé lentement dans du beurre pour réaliser une bonne poêlée de champignons gourmande, le cèpe est également id"al pour accompagner des viandes, en particulier le veau mais aussi le bœuf et le canard.

Il est également idéal pour préparer une farce ou une sauce. Les végétariens pourront également apprécier ce champignon dans des recettes de risotto aux cèpes, des gratin, des crumble salés, des lasagnes, pâtes ou raviolis, des veloutés...

Comme on le récolte surtout en automne, il s'accordera avec des produits de saison comme les courges, les noix ou bien les châtaignes.

Recette de Poêlée de cèpes à l'ail et au persil

Ingrédients pour 4 personnes :

• - 500g Cèpes
  - 2gousses Ail
  - Persil plat
  - 40g Beurre
  - 1cuil. à soupe Huile neutre
  - eau

Étapes de préparation

1. Nettoyez les cèpes en les brossant minutieusement. Emincez-les en lamelles.
2. Faites chauffez dans une poêle, l'huile et 10 g de beurre.
3. Jetez les cèpes dans le beurre moussant. Faites-les colorer pendant environ 8 min.
4. Mixez l'ail et le persil, ajoutez-les au restant de beurre ramolli.
5. Salez et poivrez les cèpes, ajoutez le beurre à l'ail et au persil et poursuivez-la cuisson 3 min.
6. Servez en ajoutant quelques pluches de persil.

Morille

Les morilles sont un genre (Morchella) de champignons cylindriques qui offre généralement des spécimens toxiques à l'état cru, mais comestibles après cuisson.

Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux.

Les morilles sont toutes caractérisées par un sporophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied. Le pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace plus ou moins large et profond en forme de couronne appelé vallécule.

Les morilles coniques sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm .

Leur pied, de couleur blanche, est creux et leur chapeau est alvéolé et de consistance un peu caoutchouteuse.

Région des Morilles

La Franche-Comté s’est faite l'épicentre de la gastronomie de la morille, ce beau champignon à chapeau oblong alvéolé qui ressemble un peu à une éponge. On la rencontre dans toutes les régions françaises tempérées, notamment dans l’Est de la France. Elle se développe sur des terrains plutôt calcaires et sablonneux, dans les bois, les vergers, en montagne autant qu’en plaine… On en compte une trentaine de variétés dont la morille conique ou « noire » (la plus estimée, au chapeau brun foncé et aux alvéoles parfaitement dessinées), la morille blonde ou ronde.

Apparaissant en mars-avril, abondante en mai, juin, la morille se conserve à merveille déshydratée, retrouvant en partie sa saveur délicate une fois réhydratée. En revanche, il est très important de bien la nettoyer, pour débarrasser ses alvéoles du sable ou des insectes qui s’y installe facilement. D’autre part, toxique à l’état cru, la morille exige une cuisson.

Girolle (ou Chanterelle)

La girolle ou Chanterelle commune est une espèce de champignon très commune dans tout l'hémisphère nord. C'est un excellent champignon comestible, parmi les plus connus et les plus recherchés pour sa facilité de préparation.

La girolle est un champignon comestible unanimement apprécié quels que soient les pays ou la culture, car sa forme et sa couleur jaune la rendent facilement identifiable.

Ses qualités gustatives en font un champignon de choix dans la gastronomie et contribuent pour l’essentiel à sa réputation. Sa chair épaisse est toujours saine, restant croquante et goûteuse même après cuisson.

Il convient toutefois de la préparer avec soin, idéalement sans mouiller le champignon et certains considèrent qu'il ne faut même pas le faire tremper.

Il faut commencer par éliminer la base du pied sur le lieu de cueillette pour emporter le minimum de terre, puis nettoyer soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles.

Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre avec de l'ail et du persil.

Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées.

Chaque année en France ou au Canada c'est plus de mille tonnes de ce champignon qui sont récoltés mais ce n'est la plus récoltée : La Girolle pruineuse qui est une espèce classée comme synonyme mais qui se distingue de notre Girolle par un chapeau pâle et une chair qui roussit lentement à la coupe reste la plus consommée dans le monde.

Champignon de Paris

Des dizaines d'espèces de champignons comestibles peuvent être cultivées, parmi lesquelles la plus importante reste le champignon de Paris.

Les substrats utilisés pour la culture de ces champignons incluent, entre autres, des sous-produits de la production de coton ou de café.

C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est très simple et particulièrement rapide à cultiver.

La plupart proviennent de Chine, contrairement à ce que son nom indique et se retrouve dans de très nombreux magasins dans le Monde sous cette appellation.

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