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Comptoir Nourisson : le Comptoir des poivres d'exception

Le Poivre : Roi des Épices

Le Poivre est un fruit récolté à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes qui appartiennent au genre botanique "Piper" de la famille des Piperaceae.

Le poivrier n’est pas un arbre mais une liane qui s’enroule autour d’autres végétaux.

En France, l'appellation de "poivre" sans plus de précision est donné légalement aux fruits du poivrier noir Piper nigrum, qui donnent le poivre vert, le poivre blanc, le poivre rouge, le poivre noir ou le poivre gris.

Le Comptoir Nourisson vous propose tous les grands crus de poivres sélectionnés par nos fournisseurs pour rendre honneur à vos plats et sublimer vos préparations :

Le poivre noir est fabriqué à partir de baies presque à maturité puis fermentées et séchées. C’est le poivre le plus piquant

Le poivre blanc est un mélange de baies rouges et noires débarrassées de leur enveloppe ou péricarpe. C’est le poivre le moins puissant, très apprécié en cuisine pour sa subtilité.

Le poivre vert est obtenu par conservation de baies immatures en saumure. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche beaucoup plus fruité.

Le poivre rouge est fait de baies arrivées à maturité. Il a un goût piquant et intense avec un parfum caramélisé.

Voyage au cœur du Poivre

Le poivre est très utilisé par les cuisiniers pour son effet exhausteur de goût grâce à sa saveur piquante issue des substances présentes dans la pipérine.

Le poivre noir est le poivre le plus consommé et apprécié par les gourmets.

Il existe même des poivres noirs dits "rares" considérés comme des poivres d'exception : le poivre de Malabar d’Inde, le poivre de Kâmpôt du Cambodge, le poivre Sarawak de Malaisie, et le poivre de Voatsiperifery de Madagascar.

Il existe aussi de faux poivres qui sont des baies parfumées dont seul l’aspect rappelle celui des grains de poivre.

Ils ont un effet aromatique et exhausteur de goût avec un effet pimenté plus ou moins fort comme le poivre de Sichuan, les baies roses de Madagascar et du Brésil, les baies de Timur du Népal, ou les baies Sansho.

Le poivre long sont les fruits du Piper longum, le poivre cubèbe ceux du Piper cubeba, et le poivre de Voatsiperifery ceux du Piper borbonense.

Origine et histoire du Poivre

Son nom vient du langage sanskrit pippali, devenu en grec peperi, puis en latin piper.

La culture du poivrier est originaire de la côte ouest du contient Indien (Malabar), dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres régions en Asie du Sud-Est, En Afrique de l'ouest et à Madagascar puis au Brésil.

Antiquité

Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand en -334 avant JC

L'histoire du poivrier noir est souvent confondue avec celle du poivrier long. Si ce dernier a été très populaire au temps des Romains et des Grecs (ce fut une des premières épices à atteindre l'Europe), il était nettement moins fort que le poivrier noir.

Ses fruits secs étaient utilisés pour fabriquer des pipeaux et les Romains se sont servis des deux espèces de poivre sans distinction.

Mais c'est la découverte du piment à l'occasion de la découverte du Nouveau Monde qui a fait complètement disparaître l'utilisation du poivrier long.

En effet, certains piments ressemblent étrangement aux fruits du poivrier long une fois secs. Mais ils sont beaucoup plus faciles à cultiver en Europe.

Moyen âge

Au Moyen Âge, le poivre était rare comme beaucoup d'épices qui étaient en plus très taxées. C'est la conquête d'Alexandrie par les Arabes qui marqua le début du commerce des épices et du poivre au 7ème siècle.

C'est d'ailleurs une des raisons pour laquelle les épices les plus rares de l'époque, comme le poivre, étaient aussi utilisées comme monnaie d'échange.

C'est de cette époque que nous viennent les expressions "cher comme poivre", ou encore "payer en espèces" (épices). Le Poivre était devenu un tel luxe, qu'on pouvait évaluer la richesse d'un noble à la quantité de poivre qu'il avait.

Son prix est en effet devenu exorbitant dans l'Antiquité et au Moyen Âge entre les frais d'approvisionnement et les taxes des états sur les épices en générale.

Le commerce du poivre devient de plus en plus rentable à partir du 10ème siècle, son marché se développant dans toute l’Europe. Avec l'augmentation de la demande, les prix s’envolèrent totalement et il n'était pas rare que certaines taxes, loyers ou dots soient payés en poivre.

Pour exemple le roi d'Angleterre Ethelred 2 (978-1016) exigeait 10 livres de poivre de la part des allemands qui voulaient commercialiser des épices à Londres.

Temps Modernes

Le monopole sur l'importation de poivre a longtemps été tenu par l'Italie qui traitait avec les marchands arabes. C'est l'une des raisons qui ont conduit les Portugais à chercher une autre voie maritime vers l'Inde.

En 1498, Vasco de Gama devient est le premier explorateur dont les navires atteignent l'Inde après avoir contourné l'Afrique par le sud.

Alors que les marchands arabes de Kozhikode (Indes) demandent à son messager ce qu'ils sont venus faire, celui répondit "nous cherchons des chrétiens et des épices".

Après la signature du traité de Tordesillas en 1494 entre l'Espagne et le Portugal, le Portugal place la moitié du monde et notamment le Brésil découvert peu après ainsi que les territoires dont est issu le poivre noir sous souveraineté portugaise.

Le Portugal développa alors des comptoirs en étendant son "Empire des Indes" grâce à Afonso de Albuquerque.

Son monopole perdurera pendant toute la première moitié du 16ème siècle, car les anciens réseaux de commerce arabes et vénitiens ont fini par réussir à contourner leur blocus, les Portugais n'ayant jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d'Aden.

C'est ainsi qu'au 17ème siècle, les Portugais perdirent la quasi-totalité de leur commerce du poivre dans l'Océan Indien au profit des hollandais, qui, avec la Compagnie néerlandaise des Indes orientales profitèrent de l'annexion du Portugal par l'Espagne en 1640. A partir de ce moment là, les ports indiens de la côte de Malabar firent le commerce de poivre avec les Néerlandais.

À partir du 17ème siècle, le poivre a aussi commencé à être cultivé à Java et Sumatra (Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais il était essentiellement destiné au marché chinois. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Avec la chute de l’empire d’Angleterre, la révolution industrielle va beaucoup améliorer l’accès aux voies de communication (maritimes et terrestres), et favoriser le développement des cultures d’épices et poivre un peu partout dans le monde.

Ce développement du commerce des épices et l'augmentation de la demande par la population européenne ont alors fait baisser le cours du poivre et des épices très sensiblement. Le poivre et les épices sont ainsi devenus accessibles au plus grand nombre.

Tout savoir sur le poivre

Tout le monde connait le poivre, celui qui est déjà moulu ou qui est encore en grains dans un moulin à poivre, quelque part dans la cuisine avec les autres épices du quotidien.

Ce poivre est généralement noir, parfois blanc ou en mélange de baies, et il apporte du piquant sur les plats ou relève les sauces.

Pourtant l'histoire du poivre est plus riche que son simple goût piquant dont certains raffolent et détesté pour les autres.

Les différents poivres qui poussent tout autour du globe offrent en effet une palette de saveurs très diversifiée.

Au départ une liane, le poivrier

Schinus molle, faux poivrier : plantation, culture, entretien

Le poivrier est originaire d'Inde, plus précisément de la côte de Malabar dans l’état du Kerala au sud-ouest de l’Inde . Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays du monde entier. Du moment que le climat est tropical et humide, on cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar.

Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme alors en grappes de baies qui peuvent être récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui aorès être séchées sont appelées grains de poivre.

Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées et donnent différentes couleurs de poivres, qui sont considérés comme de « vrais poivres » :

Piper Nigrum

Cette variété est le plus répandue et la plus connue : c'est elle qui donne les poivre verts, lse poivres blancs, les poivres rouges et enfin les poivres noirs (qui correspondent tous à un niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans de très nombreuses régions ce qui donne un goût différent selon les terroirs de culture. C’est la raison pour laquelle on désigne aussi souvent les poivres comme poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong…

Piper Longum

C'est une liane originaire de l'Inde qui pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya et du Sri Lanka, et qui fait partie de la famille des Piperaceae. Son fruit se forme de petites graines contenues dans une infrutescence de quelques centimètres, qui ressemble un peu au chaton de noisetier. Comme celui du poivrier noir (Piper nigrum), ce fruit contient de la pipérine, qui contribue à son goût piquant.


Piper Cubeba

Le Poivre cubèbe (Piper cubeba) est une épice originaire d'Asie du Sud-Est. Il porte aussi le nom de poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi, il a un grain très rond et est cultivé en Indonésie. Il est obtenu comme ses cousins à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues.

De la même famille que le poivre, son goût est généralement plus fort et il est très utilisé dans la préparation des poudres de curry.

Piper Bordonese :

Le Poivre borbonense est une espèce de planteo riginaire de Madagascar, ses baies sauvages sont utilisées comme une épice : il est connu sous le nom de poivre Voatsiperifery.

Piper borbonense est une liane grimpante sur les arbres au moyen de racines aériennes qui développe une tige cylindrique grimpante pouvant atteindre de 5 à 10 m de longueur.

Les fruits sont des baies ellipsoïdes, à péricarpe charnu, rouge vif à maturité. Les graines sont subcirculaires, d'environ 3 mm de diamètre.

Faux poivres

Il existe de nombreuses baies parfumées qui ressemblent au poivre mais qui n’en sont pas aux yeux de la loi française. On les appelle les "faux poivres" ce qui est un peu négatif car cela n’enlève en rien leur intérêt en  cuisine où ils s’utilisent de la même façon et enrichissent la palette de goûts disponibles dans les recettes.

Les 4 couleurs du poivre

Le poivre commun aussi appelé "Piper Nigrum" est commercialisé sous ses différentes couleurs qui correspondent en fait au degré de la maturité auquel il est récolté. Les autres espèces de poivres ne peuvent pas être préparés de cette façon, c'est ce qui fait de cette espèce une espèce particulièrement répandue.

Poivre vert

La baie est récoltée à 6 mois alors qu'elle n'est pas encore mature. Elle est ensuite utilisée fraîche, séchée, lyophilisée ou plus généralement conservée dans une eau saumure pour que le grain soit consommé tendre.

Le poivre vert apporte des notes végétales et il est beaucoup moins piquant que le poivre noir. Il s’utilise pour les sauces, et en particliuer la très connue sauce au poivre vert qui accompagne à perfection poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…). Ce poivre est très utilisé dans la cuisine française et thaïlandaise.

Poivre noir

Le grain du poivre noir est également récolté avant sa maturité, puis assez longuement séché au soleil jusqu'à ce qu'il noircisse et se flétrisse, pour donner la version la plus aromatique et la plus piquante de tous les poivres.

On peut utiliser le poivre noir sur tous types de plats : légumes, viandes rouges, blanches, volailles, poissons etc, mais aussi de nombreuses préparations quotidiennes : pâtes en sauces, riz, œufs sur le plat ou diverses salades composées. Il est soit utilisé concassé ou moulu et dans certains cas entier en fonction des usages que l'on en fait.


Poivre rouge

Le poivre rouge est récolté à maturité après 9 mois et séché à l’abri du soleil avec son écorce de couleur rouge. Les baies de Kampot, de Phu-Quoc, de Pondichéry ou de Kerala sont des poivres prestigieux au goût piquant et intense, avec un parfum caramélisé, presque de fruits confits. Il se marie très bien avec de la volailles, du canard et du porc qu’il relève avec un parfum puissant.

Poivre blanc

La baie du poivre blanc est récoltée très mûr, et l’écorce de la baie devenue rouge est enlevée par trempage dans de l’eau. Ensuite, le grain est séché jusqu’à ce qu’il devienne blanc.

Les cuisiniers ont l'habitude d'appeler ce poivre le "poivre mignonnette". Le fait de lui enlever son écorce le rend plus doux et subtil, et il a aussi l’avantage de ne pas colorer les ingrédients dans lesquels il est utilisé (par exemple les sauces blanches).

Le Poivre : Pourquoi ça pique ?

C’est la pipérine principalement contenue dans l’écorce du poivre qui donnent la sensation de chaleur au contact des papilles. Il n’y a pas de sensation de brûlure comme avec le piment, juste une sensation de piquant.

C’est aussi la pipérine qui excite nos muqueuses et les nerfs sensoriels du nez… ce qui peut faire éternuer s’il l’on s’amuse à respirer directement du poivre en poudre.

La pipérine molécule d’origine végétale (alcaloïde) dont les vertus sont également antimicrobiennes, anti-inflammatoires et protectrices du foie.

Le poivre entier, concassé ou moulu

Le poivre s’achète sous toutes ses formes, de préférence entier en grains pour lui conserver tous ses arômes.

Bien sur, on trouve le poivre moulu en grande surface pour son côté pratique, immédiat à consommer, c’est ce qu'on appelle communément le poivre gris.

Ce poivre moulu est souvent composé de mélanges de différents poivres de plus ou moins bonne qualité, et ainsi perd rapidement ses qualités gustatives pour ne conserver que son côté piquant.

Si vous souhaitez profiter du meilleur goût du poivre, il vaut mieux l’acheter en grain (ou à tout le moins concassé) et le moudre à la demande au moment de le consommer pour profiter de toutes les saveurs et des nuances de goût en fonction du poivre choisi et de ses origines.

La conservation du poivre

Le poivre noir, blanc, vert ou rouge dans sa version sèche ou lyophilisé se conserve très longtemps dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.

Par contre, pour le poivre vert en saumure ou le poivre frais, il se conserve au réfrigérateur jusqu'à une date limite qui dépend de la date de son conditionnement. Le poivre vert frais peut même être congelé dans un récipient hermétique mais sec.

Le poivre moulu doit lui être consommé le plus vite possible, car il perd son arôme et son goût au bout de quelques mois seulement, même enfermé et conditionné hermétiquement.

Conseil d'utilisation et de livraison

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