Sauces

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Sauces : entrez dans le monde de l'épicerie fine

Le mot sauce est utilisé pour désigner une préparation culinaire froide, tiède ou chaude, destinée à être servie en accompagnement d'un mets cuisiné salé ou sucré.

Composée d’un simple jus ou d'un mélange très élaboré, la sauce sert généralement d’accompagnement d'un plat, comme la sauce mayonnaise avec les fruits de mer, la sauce béarnaise avec une viande, ou le coulis de fruits avec une pâtisserie. Dans ce cas, elle généralement est servie à part dans une saucière.

Mais elle peut aussi entrer dans la préparation même d'un plat, notamment au moment même de la cuisson comme pour une daube, un ragoût ou un plat traditionnel comme la blanquette de veau ou le bœuf Bourguignon.

Une multitude de sauces

D’une grande variété, les sauces sont plus ou moins liquide et on peut détendre ou épaissir leur consistance en fonction du plat qu'elles accompagnent. Elles peuvent être préparées à partir de mélange à froid comme la vinaigrette ou la mayonnaise, tiède comme une émulsion de beurre blanc, ou à chaud comme les fonds de sauces ou les déglaçages à l'alcool.

Chaque sauce peut être mélangée avec autant d’herbes, aromates, épices, piments, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou autre condiments. Le résultat dépendra bien sur de la qualité de chaque ingrédient qui la compose, mais surtout des proportions et de l’équilibre générale de la préparation.

Un simple plat accompagné d'une sauce particulièrement réussie qui le met en valeur peut le transformer en plat de la grande gastronomie... Mais cela n'est pas donné à tout le monde et le Comptoir Nourisson vous propose des sauces d'épicerie fine pour vous assurer de vous régaler les papilles avec vos plats préparés en cuisine.

Historique

Depuis l'Antiquité juqu'au Moyen Âge, les sauces étaient surtout utilisées pour la conservation des viandes et des poissons, plutôt que pour en améliorer le goût. Les sauces étaient donc assez comme épicées, composées de vinaigre, miel, huile, jus d’agrume, mêlés à des condiments comme la ciboulette, les câpres, le raifort, la coriandre, sans oublier les épices rapportées des grands voyages notamment au Moyen Orient.

Au 17ème siècle

Au 17ème, de nouvelles techniques apparaissent dans les cuisines : les jus et les coulis n’accompagnent plus seulement les mets, mais sont directement intégrées à leur cuisson, comme pour la préparation des ragoûts. Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux), des jaunes d'œufs ou par réduction des bouillons de cuisson obtenus en chauffant les sauces.

Ces jus sont devenus base des fonds de sauces actuels, et contiennent beaucoup d'éléments aromatiques. C'est à cette époque que de grandes sauces très connues, comme la mayonnaise ou la béchamel vont être inventées.

En France, le roux est à la base de nombreuses sauces. C'est mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce de base.

Selon Alexandre Dumas, dans Le Grand Dictionnaire de cuisine : "Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces. »

Début du 20ème siècle

Au début du XXe siècle, le célèbre chef cuisinier Escoffier a classifié les sauces en cinq varités fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

La sauce béchamel

Appelée la reine des sauces, elle est préparée à base de lait épaissi par un roux blanc

La sauce espagnole

Appelée aussi sauce brune, elle est obtenue par réduction d'un jus brun lié par un roux brun

La sauce velouté

Préparation où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible

La sauce tomate

Appelée aussi "sauce rouge", elle est préparée à base de tomates, de carottes, d'oignons, d'ail, de beurre et de farine, ainsi que de la poitrine de porc et du bouillon de veau

La sauce mayonnaise,

Elle est obtenue en mélangeant de l'huile, du jaune d'œuf et un acide (vinaigre ou jus de citron).

La sauce Hollandaise

À la suite d'une traduction en anglais du Guide Culinaire d'Escoffier, la sauce mayonnaise a été remplacée par la sauce hollandaise dans la liste des sauces mères et est depuis considérée comme telle.

En route vers le 21ème siècle

Avec l'évolution de l'industrie agro-alimentaire, des technique de production et de commercialisation et du changement des habitudes de consommation des aliments, les modes de préparation des sauces ont changé.

Les sauces salées, à base de beurre et de farine, sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées soit de crème fraîche, soit d'œuf battu en omelette ou de fromage râpé.

Les grandes recettes de sauces

Les sauces "aigres doux"

L'aigre doux est une sauce issue d'un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur légèrement sucrée, qui est très souvent basée sur une réduction de fruits et/ou légumes, auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il est aussi très fréquent que l'on ajoute du piment et/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide de farine de maïs ou de blé.

Le ketchup, la sauce barbecue ou les sauces à l'orange sont des exemples typiques d'aigre doux, ainsi que certaines sauces tomates dans lesquelles on ajoute des vins éventés et du sucre.

Les caramels salés

La sauce d'huître ou la crème balsamique sont des exemples de sauces dites caramélisées de part leur consistance très moelleuse et obtenus par cuisson.

Les sauces au "mortier" : pesto, chutneys et sauce 08africaine

Le pesto est un mélange obtenu en pilant du basilic, des pignon de pin, de l'ail frais et parfois du fromage.

En cuisine indienne, les chutneys sont des sauces épicées, dont la consistance est épaisse jusqu'à pâteuse, qui sont également réalisées à l'aide d'un pilon. Les chutneys sont classés en 2 catégories : saveur forte et piquante, préparés à l'aide de piments, et la saveur douce, basée sur des mélanges de menthe, coriandre et yaourt par exemple.

La sauce gombo est aussi un exemple de sauce gluante préparée à base de gombos secs pilés, originaire du Cameroun.

Les Coulis et la Sauce Tomate

Les coulis sont obtenus après avoir filtré dans un tamis un ingrédient écrasé de type fruit ou légume. Ces coulis peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l'élaboration d'une autre sauce comme le célèbre coulis de tomate, de framboise, de poivron…

Les Émulsions

Les émulsions les plus connues sont la mayonnaise, la vinaigrette et toutes les sauces qui en sont dérivées. En 2005, une émulsion chaude, nommée sauce Kientzheim, a été officiellement reconnue : il s'agit d'une émulsion de beurre noisette dans un mélange de jaune d'œuf et de jus de citron, à une température de 60°C (soit une température inférieure à la température de coagulation des protéines du jaune d'œuf)

Les Suspensions

Contrairement aux idées reçues, il faut savoir que les sauces hollandaise ou béarnaise et les sauces qui en dérivent ne sont pas de simples émulsions : en effet, la liaison est assurée par la cuisson de l'œuf et de ses protéines qui forment des agrégats minuscules mais visibles à l'oeil nu, ce sont donc ce que l'on appelle des "suspensions".

Les fermentations

La fermentation est une technique simple : elle consiste à obtenir des sauces via le vieillissement d'un aliment. Les exemples les plus connus sont le vinaigre d'alcool, mais aussi la célèbre sauce soja, réalisée à partir de fermentation de céréales, ou la sauce le nuoc-mâm obtenue à partir d'une fermentation de poissons décomposés.

Les réductions, déglaçages et fonds de sauce

La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres (par exemple suite à la cuisson d'une viande) contenus dans une casserole ou une poêle. Il suffit pour cela d'ajouter de l'eau ou encore mieux, de l'alcool (vin, armagnac etc).

Il est aussi possible d'extraire les sucres des aliments et de les caraméliser, pendant leur cuisson en ajoutant un liquide approprié.

Enfin, les fonds de sauce sont des réductions toutes les parties de viandes, de poissons ou crustacés qui ne sont pas directement utilisables, ou de légumes que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante pour obtenir un bouillon, que l'on filtre à l'aide d'un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis).

Les sauces de marinades

Une marinade est une sauce qui permet de faire revenir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant une longue période (généralement 24h) avant de le cuisiner. L'objectif d'une marinade est d'attendrir la chaire puis de s'en servir servir de sauce lorsque le condiment est cuit.

Les sauces piquantes

Les sauces piquantes sont obtenues grâce à l'utilisation de condiments au goût relevé, qu'ils soient d'origine végétale comme la moutarde (la sauce moutarde), les piments (le Tabasco, l'harissa), le poivre (sauce au poivre), le curry ou le wasabi, ou d'origine animale (le nuoc-mâm de poissons fermentés) ou minérale (la fleur de sel aromatisée par exemple).

Les roux

Les roux blanc, brun ou blond, sont la base de nombreuses sauces. Ils servent de liaison et leur préparation, doivent être faits avec beaucoup de soins et d'attention. C'est un simple mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen qu'il ne faut pas laisser trop cuire.

Les sabayons

Les sabayons sont des préparations généralement tièdes et sucrées basées sur des jaunes d'œufs battus en mousse.

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