Poutargue

Poutargue : le vrai de luxe de la mer

La poutargue ou boutargue en provençal signifie littĂ©ralement "Ɠufs de poisson salĂ©s et sĂ©chĂ©s", cette appellation Ă©tant liĂ©e elle-mĂȘme Ă  la racine verbale battarikh qui signifie en arabe "conservĂ© dans de la saumure".

La Poutargue est une spĂ©cialitĂ© culinaire d"Ɠufs de Mulet dont l’origine provient de plusieurs pays du pourtour mĂ©diterranĂ©en comme l'Égypte, l'Italie, la Turquie, la GrĂšce, le Portugal ou la Tunisie, la Corse et la Sardaigne qui ont ce mĂȘme point commun : les cĂŽtes mĂ©diterranĂ©ennes qui regorgent de mulets.

Le Mulet est en effet un poisson cÎtier qui se nourrit principalement de vase et des diatomées qu'elle contient, de végétaux mais aussi d'alevins et de petits invertébrés. Il vit en bancs, parfois en mélange avec le Loup de Méditerranée.

Les Japonais en sont Ă©galement trĂšs friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

Alors avis aux amateurs ! Le Comptoir Nourisson vous propose la Poutargue de la maison Memmi, créée par Elie Memmi dans les années 70 au coeur du quartier Mouffetard à Paris.

Ce champion de water-polo à Tunis et grand amateur de boutargue décide alors de faire découvrir aux Français cette spécialité méditerranéenne ancestrale.

Qu'est-ce que la Pourtarque ?

Il s'agit de la poche d'Ɠufs (appelĂ©e rogue) de mulet (ou de thon rouge) salĂ©e et sĂ©chĂ©e, recueillie quand les femelles de poissons sont pleines.

À l'instar du caviar, la poutargue est devenue un mets trĂšs recherchĂ© et assez cher, et qui fait l'objet de nombreuses recettes de grands chefs.

Face Ă  la demande qui a explosĂ©, les poches d'Ɠufs sont souvent importĂ©es depuis la Mauritanie, le SĂ©nĂ©gal et le BrĂ©sil.

Actuellement, les mulets sont victimes de la surpĂȘche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherchĂ©.

Production de la Poutargue

En France

La Poutargue est une spĂ©cialitĂ© de la ville de Martigues, appelĂ© le "caviar martĂ©gal"

Cette prĂ©paration d"Ɠufs de poisson fumĂ©s est commercialisĂ©e depuis au moins le 18Ăšme siĂšcle.

Une muge qui est le nom provençal du mulet femelle et qui pĂšse 1kg donne environ 150 grammes d'Ɠufs qui aprĂšs fumage et sĂ©chage fournissent 120 grammes de poutargue.

La production n'est que d'environ 50kg / an. Une seule entreprise, Le PĂȘcheur de Carro, situĂ©e Ă  Port-de-Bouc, depuis 1976, domine ce marchĂ©.

AprÚs préparation, les poches de boutargue sont enduites de cire, dans le but de :

  1. stopper leur maturation au moment propice
  2. conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'Ă©plucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'Ɠufs de poisson, et enfin couper la boutargue en fines tranches, un peu comme une saucisse sĂšche. La poutargue se consomme en fines tranches, nature Ă  l'apĂ©ritif, rĂąpĂ©e dans un plat de pĂątes, ou sur des toasts beurrĂ©s.

La poutargue s'accorde essentiellement avec un vin blanc sec, tel que le cassis, le cĂŽtes-de-provence, le muscadet, le riesling d'Alsace, ou bien le champagne.

Italie

L'appellation italienne de la Poutargue est la bottarga, il s'agit lĂ  aussi de poches d'Ɠufs de mulet ou muge ou de thon rouge qui sont salĂ©s et sĂ©chĂ©s, Ă©galement consommĂ©es en fines tranches, avec les mĂȘmes recettes. La bottarga y est rĂ©putĂ©e pour sa grande richesse en protĂ©ines.

Variétés de Poutargue Italienne

DiffĂ©rentes spĂ©cialitĂ©s et dĂ©nominations de Poutargue existent dans les diverses rĂ©gions d’Italie :

  1. la Sardaigne, oĂč les plus fameuses Poutargue sont celles d'Alghero, de Stintino et de Cabras ;
  2. la Toscane, oĂč la Poutargue porte la dĂ©nomination de bottarga d’Orbetello, notamment sa plaine cĂŽtiĂšre de la Maremma grossetana.

Certaines rĂ©gions produisent Ă©galement une poutargue de thon :

  1. la poutargue de ßle de Favignana et localités cÎtiÚres de Trapani, San Vito Lo Capo et Marzamemi en Sicile,
  2. la poutargue de Calabre,
  3. la poutargue de Carloforte en Sardaigne.

La poutargue se prépare de beaucoup de maniÚres différentes, sachant que la recette la plus simple est de la couper en trÚs fines tranches en l'humectant d'huile d'olive vierge, à quoi on peut ajouter, selon le goût, du jus de citron comme avec la caviar.

En fines tranches, la poutargue agrĂ©mente admirablement une salade, en particulier les salades au goĂ»t un peu corsĂ© comme la roquette, mais aussi des pĂątes Ă  la bottarga ; dans ce cas la poutargue doit ĂȘtre rĂąpĂ©e.

Comme en France, les poches de poutargue sont protégées des contacts externes par une couche de cire qui en interrompt la maturation, et qu'il faut enlever avant de consommer.

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