Poutargue

Poutargue : le vrai de luxe de la mer

La poutargue ou boutargue en provençal signifie littéralement "œufs de poisson salés et séchés", cette appellation étant liée elle-même à la racine verbale battarikh qui signifie en arabe "conservé dans de la saumure".

La Poutargue est une spécialité culinaire d"œufs de Mulet dont l’origine provient de plusieurs pays du pourtour méditerranéen comme l'Égypte, l'Italie, la Turquie, la Grèce, le Portugal ou la Tunisie, la Corse et la Sardaigne qui ont ce même point commun : les côtes méditerranéennes qui regorgent de mulets.

Le Mulet est en effet un poisson côtier qui se nourrit principalement de vase et des diatomées qu'elle contient, de végétaux mais aussi d'alevins et de petits invertébrés. Il vit en bancs, parfois en mélange avec le Loup de Méditerranée.

Les Japonais en sont également très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

Alors avis aux amateurs ! Le Comptoir Nourisson vous propose la Poutargue de la maison Memmi, créée par Elie Memmi dans les années 70 au coeur du quartier Mouffetard à Paris.

Ce champion de water-polo à Tunis et grand amateur de boutargue décide alors de faire découvrir aux Français cette spécialité méditerranéenne ancestrale.

Qu'est-ce que la Pourtarque ?

Il s'agit de la poche d'œufs (appelée rogue) de mulet (ou de thon rouge) salée et séchée, recueillie quand les femelles de poissons sont pleines.

À l'instar du caviar, la poutargue est devenue un mets très recherché et assez cher, et qui fait l'objet de nombreuses recettes de grands chefs.

Face à la demande qui a explosé, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil.

Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché.

Production de la Poutargue

En France

La Poutargue est une spécialité de la ville de Martigues, appelé le "caviar martégal"

Cette préparation d"œufs de poisson fumés est commercialisée depuis au moins le 18ème siècle.

Une muge qui est le nom provençal du mulet femelle et qui pèse 1kg donne environ 150 grammes d'œufs qui après fumage et séchage fournissent 120 grammes de poutargue.

La production n'est que d'environ 50kg / an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, domine ce marché.

Après préparation, les poches de boutargue sont enduites de cire, dans le but de :

1. stopper leur maturation au moment propice
2. conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson, et enfin couper la boutargue en fines tranches, un peu comme une saucisse sèche. La poutargue se consomme en fines tranches, nature à l'apéritif, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

La poutargue s'accorde essentiellement avec un vin blanc sec, tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le riesling d'Alsace, ou bien le champagne.

Italie

L'appellation italienne de la Poutargue est la bottarga, il s'agit là aussi de poches d'œufs de mulet ou muge ou de thon rouge qui sont salés et séchés, également consommées en fines tranches, avec les mêmes recettes. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.

Variétés de Poutargue Italienne

Différentes spécialités et dénominations de Poutargue existent dans les diverses régions d’Italie :

1. la Sardaigne, où les plus fameuses Poutargue sont celles d'Alghero, de Stintino et de Cabras ;
2. la Toscane, où la Poutargue porte la dénomination de bottarga d’Orbetello, notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana.

Certaines régions produisent également une poutargue de thon :

1. la poutargue de île de Favignana et localités côtières de Trapani, San Vito Lo Capo et Marzamemi en Sicile,
2. la poutargue de Calabre,
3. la poutargue de Carloforte en Sardaigne.

La poutargue se prépare de beaucoup de manières différentes, sachant que la recette la plus simple est de la couper en très fines tranches en l'humectant d'huile d'olive vierge, à quoi on peut ajouter, selon le goût, du jus de citron comme avec la caviar.

En fines tranches, la poutargue agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la roquette, mais aussi des pâtes à la bottarga ; dans ce cas la poutargue doit être râpée.

Comme en France, les poches de poutargue sont protégées des contacts externes par une couche de cire qui en interrompt la maturation, et qu'il faut enlever avant de consommer.

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