Truffes

Truffes Fraîches et Produits Truffés | Comptoir Nourisson

Truffe, reine de l'épicerie fine

Qui dit truffe prononce un grand mot de la gastronomie qui réveille des souvenirs gourmands chez tout amoureux de la bonne cuisine. Mais ici, il ne s'agit pas de truffes en chocolat mais bien de cette espèce de champignon comestible que l'on trouve dans nos terroirs et qui se développe sous terre en vivant en symbiose avec un arbre.

Leur nom officiel est la "Tuber melanosporum vitt", la véritable truffe d'hiver et la "Tuber aestivum", dite encore truffe de la Saint-Jean, ou simplement truffe d’été.

A la découverte de la Truffe

Le Comptoir Nourisson vous invite à la découverte de la truffe grâce à une sélection exigeante des plus grandes Marques et Artisans spécialistes de la fabrication de la Truffe : Artisan De La TruffeNatura, Torres, Toscani, Edmond Fallot, Lafitte, Olsen ou encore Rue Traversette.

La Truffe nature toute l'année

Retrouvez toute l’élégance de la haute gastronomie dans vos plats avec notre sélection de truffes en brisures, truffes en morceaux ou truffes entières ; carpaccio de truffe d’été, jus de truffe. Rare et raffiné, le "diamant noir" se consomme et se décline sous de nombreuses formes pour retrouver la saveur d' origine de truffe… 

Produits à la Truffe

Magnifiez votre apéritif dînatoire avec nos spécialités à la truffe : blinis à la truffe, linguines et tagliatelles à la truffe, chips à la truffe, foie gras de canard à la truffe, tarama à la truffe, tartinable à la truffe.

Sublimez vos recettes avec un beurre à la truffe, crème de beurre à la truffe, crème de parmesan ou délice d’olive à la truffe, fleur de sel et sel de Guérande à la truffe, mayonnaise, miel d’acacia, moutarde, sauce champignons, sauce Périgueux, sauce pesto au basilic, tartufata à la truffe…

Plats cuisinés à la Truffe

Et pour les plus pressés d’entre vous, nous avons spécialement sélectionné des plats cuisinés à la truffe de qualité : écrasé de pommes de terre, macaroni, ravioli aux champignons, risotto ou tortellini à la truffe.

Cadeaux Gourmands à la Truffe

On ne peut pas penser truffe sans parler des fameuses huiles d’olive à la truffe noire ou blanche et tous nos coffrets cadeaux !


Les bienfaits de la truffe

La truffe, un aliment peu calorique

La bonne nouvelle pour les gourmands c’est que la truffe est un aliment peu calorique.

La truffe est composée principalement d’eau comme tous les champignons. La truffe contient beaucoup de fibres, un peu de protéines et quasiment 2 pourcents de minéraux.

Sa composition en fait un produit très peu calorique.

Pour 100 grammes de truffes, il y a 92 calories. La truffe aide à la sensation de satiété et peut-être utilisée sous différentes formes en cuisine.

Truffe : de nombreuses vitamines et minéraux

La truffe a une spécificité, elle contient un grand nombre de nutriments différents mais en quantité limitée.

La truffe contient les vitamines B2, B3, B5 qui favorisent la production d’énergie dans le corps, la santé du système nerveux ainsi que la production de kératine.

La kératine aide à la santé de nos ongles et cheveux. La truffe est aussi riche en vitamine D et K. La vitamine D est essentielle au bon fonctionnement des muscles et à la solidité des os. La vitamine K qui aide à la coagulation du sang et également à la bonne santé osseuse.

Concernant les minéraux, la truffe contient du sodium, du potassium, du fer et du phosphore.

La truffe contient également du fer utile à la bonne absorption de l’oxygène par le corps. Le phosphore est aussi présent dans la truffe et aide à la densité minérale osseuse.

Comment trouver de la truffe ?

La chasse aux truffes se fait à l’aide d’animaux.

Il existe la chasse aux truffes à l’aide d’un cochon.

Cette technique est connue et reconnue depuis des années.

Mais cette technique est moins utilisée car le cochon adore les truffes et veut les manger dès qu’il les voit !

Une autre technique qui a fait ses preuves quand on est patient et qu’on a de l’entrainement, c’est l’utilisation de mouche à truffe.

En effet, certaines espèces de mouches comme L’Helomyza Tuberivora (qui peut être acheté dans des magasins spécialisés) ont la particularité de repérer les truffes et de pondre juste au-dessus de ces dernières.

Il « suffit » alors de ne pas perdre de vue sa mouche et de repérer l’endroit où elle se pose !

La troisième technique est le chien truffier. Cette technique est la plus utilisée pour la recherche de la truffe.

Pourquoi cette technique ? Parce que le chien a un très bon odorat et il est plus facile à contrôler que le cochon ou la mouche.

Il faut savoir que n’importe quel chien, s’il est bien dressé, peut apprendre à reconnaître l’odeur de la truffe.

Il marque l’arrêt ou gratte le sol avec ses pattes à l’endroit où il sent son odeur, ce qui permet de repérer efficacement son emplacement.

Enfin, il existe également des truffières : ce sont des terrains où le choix des plants favorise le développement du champignon sur lesquels les trufficulteurs utilisent des techniques agronomiques visant à la production, à la cueillette et à la commercialisation des truffes, dont ils gardent précieusement les secrets.

Les différentes truffes

Il existe une soixantaine de variétés de truffes recensées dans le monde. Mais peu d’entre elles ont un intérêt gustatif et certaines ne sont pas comestibles.

En Europe, on distingue une trentaine d’espèces. Six d’entre elles sont dites « gastronomiques ». Cinq variétés sont cultivées en France.

La Truffe Noire ou Truffe du Sud Ouest

La Truffe noire du Périgord est la plus connue et la plus appréciée des amateurs de truffe pour ses arômes spécifiques qui sont singuliers et puissants.

Les notes aromatiques sont champignon sec, sous-bois et noisette.

La truffe noire est plus ou moins arrondie avec une taille et poids variables.

Sa couleur oscille entre le gris et le noir avec de fines veines blanches à maturité. La Truffe Noire est cultivée dans le sud Ouest et le centre de la France (Périgord, Quercy, Drôme, Lot…) mais aussi en Italie et en Espagne.

La Truffe Blanche, Truffe d’Alba ou Truffe du Piémont

C’est une des variété les plus rares, les plus prestigieuses et par conséquent la plus chère ! Son parfum est très intense, on la reconnaît avec sa peau lisse écru et son intérieur blanc à marron avec de fines veines blanches.

La Truffe Blanche se récolte d’octobre à janvier dans la région nord-italienne du Piémont. Quelques trufficulteurs français tentent d’en développer la culture dans la vallée du Rhône.

La Truffe d’été ou Truffe de la Saint Jean

La Truffe d’été est parfois confondue avec la Truffe Noire par son aspect extérieur relativement proche. Pourtant, elle est plus abordable car elle est moins rare.

La Truffe de Bourgogne ou Truffe grise

La Truffe de Bourgogne est la plus répandue dans toute l’Europe. Son développement est moins tributaire des facteurs environnementaux. Naturellement présente en Bourgogne et en Alsace, elle est aussi cultivée dans le sud.

La Truffe Brumale ou Truffe Musquée

La Truffe Brumale peut être également confondue avec la Truffe Noire, poussant dans les mêmes régions et revêtant un aspect assez similaire, malgré une chair plus claire.

Son parfum est moins subtil et elle a un caractère plus musqué avec notes légèrement épicées.

La Truffe Bianchetto ou Blanchette

La truffe Bianchetto possède des caractéristiques proches de la truffe blanche d’Alba. Elle se développe un peu partout en Europe ce qui explique son prix moins élevé.

De petite taille, elle possède un parfum intense aillé et sauvage typique des truffes blanches.

La Saison de la Truffe

Voici les différentes périodes de maturité des truffes:

  1. Pour les truffes noires du Périgord, leur période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars.
  2. Les truffes blanches d'Alba aiment particulièrement l'humidité : quasi introuvable en France, on les récolte essentiellement dans le nord de l'Italie (Piémont) du 1er octobre au 31 décembre.
  3. Les truffes d'été aiment les sols calcaires et leur saison est très étendue : du 1er mai au 30 septembre.
  4. Les truffes brumales se rapprochent des caractéristiques des truffes noires et donc de leur période de maturité.
  5. Enfin, on retrouve les truffes grises de Bourgogne dans les régions Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Lorraine du 15 septembre au 31 janvier.

Truffes : Toute la presse en parle

Il existe de nombreux évènements chaque année autour de la Truffe et les producteurs organisent de nombreux marchés de la Truffe pour vendre leurs récoltes chaque saison.

La presse s'en fait systématiquement l'écho, compte tenu des records atteints par cet or noir que tout le monde s'arrache ! il suffit de compulser les revues de presse des syndicats de producteurs pour comprend le succès populaire des Truffes.

Et en premier lieu, les grands chefs sont les premiers à utiliser la Truffe pour leurs recettes afin de sublimer le goût de leurs préparations.

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