Pains d'épices et Nonnettes

Le pain d'épices est un gâteau dont les ingrédients principaux sont le miel ainsi que diverses épices comme la cannelle, la badiane (anis étoilé), la coriandre et le gingembre.

On peut utiliser 2 orthographes : pain d’épice au singulier (choisi par l’Académie et de grands auteurs comme Jean-Jacques Rousseau ou Zola) ou pain d’épices au pluriel qui semble l’emporter aujourd’hui compte tenu des nombreuses épices utilisées.

Il est très connu comme pâtisserie des fêtes de Noël grâce notamment aux moines d'Europe du Nord, qui l'ont développé particulièrement en Allemagne puis dans le nord et l'est de la France, principalement à Dijon, à Reims ou en Alsace.

L'Histoire du pain d'épice

L’ancêtre du pain d’épice est le pain de miel. Celui-ci était connu des anciens Égyptiens et des Grecs, puis des Romains. Ce pain de miel était fait de différentes farines et de miel mais sans épice.

L'antiquité

Les Grecs fabriquaient une pâtisserie à base de farine et de miel qui était ensuite cuite au four.

De même les Romains connaissaient un genre de pain d'épices qu'ils appelaient "biscuit de mer" qui était frit puis recouvert de miel.

Le pain d'épices tel que nous le connaissons serait d'origine chinoise et aurait porté le nom "mi-kongî" c'est-à-dire "pain au miel". Il était réalisé à base de farine de froment et de miel, parfumé de plantes aromatiques et cuit au four.

Les pays germaniques

Lors des Croisades au Moyen Age, les Européens découvrent le pain de miel ainsi que les épices orientales. Ils ramènent alors la recette en Allemagne et en France où elle se diffuse par l'intermédiaire des moines cisterciens qui en fabriquent pour les fêtes de la Saint Nicolas et de Noël.

Des régions comme l’Alsace ou des villes comme Reims puis Dijon ont acquis un grand savoir faire dans la fabrication artisanale du pain d’épices avec des recettes ré-adaptées au fil du temps: changement du type de farine ou du mélange d'épices donnant plusieurs déclinaisons de saveurs différentes du pain d'épice traditionnel.

Cette fabrication traditionnelle utilisait généralement des moules en terre vernissés ou en bois sculptés. Au 19ème et 20ème siècle, sa fabrication s'est ensuite industrialisée.

Les pays de l'est

Parallèlement, au moyen âge en Pologne, la production de pain d'épice a également démarré. Le pain d'épice de Torun est bientôt devenu aussi fameux et populaire dans tout le pays que dans d'autres pays d'Europe.

Il a notamment été introduit en Suède par des immigrés allemands. En Pologne, le pain d'épice demeure aujourd'hui un des gâteaux traditionnels et incontournables à tel point que la ville de Torun a bâtit un musée du pain d'épice, et la ville est souvent surnommée "la ville des pains d'épice".

Le pain d'épices en Alsace

L'arrivée du pain d'épices en Alsace

Arrivé à Nuremberg, le pain d'épices a rapidement traversé le Rhin pour se retrouver sur les tables alsaciennes pour les fêtes de Noël. Les enfants décoraient les sapins avec des étoiles et des bretzels faits en pain d'épices.

De la même manière qu'à Torun en Pologne, il existe un Musée du Pain d’Épices et de l'art populaire alsacien à Gertwiller ce qui montre l'impact de ce gâteau dans la culture populaire des pays germaniques.

Le pain d’épices "Lebkuchen" en allemand est apparu plusieurs fois entre les années 1300 et 1400 dans les territoires germaniques comme la Bohème ou l'Alsace où il est mentionné sur les tables des moines cisterciens, à l'occasion de la saison de Noël.

Pain d'épice, mon amour !

Mais la tradition n'existe pas que dans les monastères alsaciens au temps de Noël, le pain d’épice est également adopté par la population qui lui voue une véritable adoration, si bien qu'une confédération de boulangers de la région fondent en 1476 la corporation des maîtres en pain d'épice, les "Meisterlebzelter" qui évoluera en 1643 en corporation des "Lebküchler" dont l'emblème devenue mythique et utilisée encore de nos jours par certains fabricants est un ours en bretzel.

La recette alsacienne

Le pain d'épices reste l'un des repères de la pâtisserie alsacienne aujourd'hui, il faut dire que cela reste une pâtisserie fine bon marché et dont le stockage est très facile.

Sa recette inclut, en plus de la farine et d'une cuillère à café de levure chimique, du miel et des quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, anis vert), des œufs, du beurre et du sucre glace (pour le glaçage).

Il existe également une recette avec de la marmelade d'orange qui donne au pain d'épice un goût plus amère que la recette traditionnelle.

Le pain d’épices de Reims

Dans le reste de la France le pain d'épice semble s’être développé principalement dans la région du grand-est  : en Champagne à Reims, en Lorraine à Nancy et plus tard en Bourgogne à Dijon.

Mais c'est bien la ville de Reims qui apparaît comme le centre de la fabrication du pain d’épices au Moyen Âge, fondant sa célébrité sur « l’excellence des miels champenois et le savoir-faire de ses maîtres boulangers ».

Comme en Alsace, ils constituent une corporation en 1571, reconnue officiellement en 1596 par Henri IV.

La recette de Reims

L'appellation "pain d'épice de Reims" a été donnée au pain d'épice car il est spécialement composé de farine de seigle alors qu'habituellement il est préparé avec de la farine de blé.

De plus, al recette du pain d'épice de Reims ne contient ni œufs, ni beurre, ni lait, la farine de seigle était mélangée à froid au miel et aux épices, nécessitant que la pâte obtenue repose six longues semaines avant la cuisson.

La production du pain d'épice de Reims sera très vite concurrencée par celle de Dijon au cours du 19ème siècle, mais elle disparaît après la seconde guerre mondiale et laissera la place à des productions plus gastronomiques.

Le pain d’épices de Dijon

En Bourgogne, il aurait été introduit au 16ème siècle par Marguerite de Flandre (épouse du duc Philippe le Hardi), qui appréciait le "Boichet" une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc et mentionnée dans les comptes de cuisine de la cour de Flandre.

Mais la première apparition du pain d’épice à Dijon remonterait à une ordonnance d’Henri IV en 1595 concernant le statut des pâtissiers de la ville.

Pourtant, c’est un certain Barnabé Boittier, originaire de Langres dans la Haute-Marne, qui a officiellement lancé le pain d’épices à Dijon en 1796 qui prospère au moment de la Révolution et de l’Empire.

Voici une de ses publicités : "M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'oranger. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an"

Cette maison existe toujours aujourd'hui après avoir été revendue de mains en mains, la maison s'appelle Mulot & Petitjean et reste la plus ancienne fabrique et boutique de pain d'épices de Dijon en Côte-d'Or en Bourgogne-Franche-Comté.

Au niveau industriel, la production de pain d’épices s’est concentrée dans les années 1950-1960 dans les usines Unimel née en 1958 du regroupement de Brochet Frères de Besançon et de Philbée de Dijon.

Finalement absorbé en 1982 par BSN devenu Danone, elle passe ensuite dans divers groupes comme LU avec la marque Prosper, le pain d’épice industriel est fabriqué aujourd’hui sous la marque Vandamme qui appartient au groupe agro-alimentaire américain Kraft Foods depuis 2007.

Le comptoir Nourisson vous propose uniquement des pains d'épices dont la fabrication artisanale made in France vous garantissent de retrouver le véritable goût du pain d'épices.

La recette de Dijon

Le pain d’épice de Dijon se caractérise par sa pâte de farine de froment pétrie, de miel et de sucre qui doit reposer pendant deux semaines avant d'être mélangée aux jaunes d’œufs, au levain et aux épices (particulièrement l'anis) avec un très faible taux de matières grasses inférieur à 3 %.

La Foire au Pain d’Epice de Paris

C'est dans les cuisines de l’Abbaye de Saint-Antoine-des-Champs qui occupait le bâtiment actuel de l’hôpital Saint-Antoine de Paris qu’étaient fabriqués des pains composés de miel, de seigle et d’épices destinés aux pauvres.

Pour remercier les moines, le roi leur aurait accordé le privilège de vendre ces pains pendant la semaine de Pâques. L’abbaye située dans le faubourg Saint Antoine aurait également conservé le droit de garder des troupeaux de cochons dans les rues (alors interdits dans Paris), équipés d’une clochette et qui se nourrissaient des ordures quotidiennes.

C'est donc en mémoire de ce privilège que les moines-boulangers ont donné la forme d'un cochon à l’oreille fendue aux pains d'épices qu'ils pouvaient vendre à la Foire Saint Antoine qui deviendra la célèbre foire "au pain d'épice". 

Foire du trône

C'est ainsi que traditionnellement, la Foire au Pain d’épice de Paris, qui n'est autre que l'ancêtre de l’actuelle Foire du Trône, se tenait chaque année autour de la place de la Nation au moment de Pâques, et qu'au fil du temps, elle est devenue la plus grande fête foraine de Paris.

De quelques dizaines de marchands, la Foire du pain d'épice en comptait près d'un millier à la fin du 19ème siècle, avec les étalages chargés de pain d'épices de toutes formes, ornés de figures diverses et colorées.

Il existe une importante iconographie sur ces fêtes gigantesques ainsi que plusieurs chansonnettes consacrées ‘’A La Foire Au Pain D'Épice’’ comme celle composée en 1875, ce qui monte la popularité de cette fête sans précédent.

Une friandise populaire

Le pain d’épice s'est énormément développé dès le début du 19ème siècle, comme en témoigne le récit de Jules Michelet, qui raconte sa vie d’enfant pauvre de 15 ans dans le Paris de 1812 :

"J'imaginai d'acheter quelque chose d'assez substantiel pour me soutenir, et qui ressemblât pourtant à une friandise.

Le plus souvent, c'était le pain d'épice qui faisait les frais de mon déjeuner. Il ne manquait pas de boutiques en ce genre sur mon chemin.

Pour deux sous on avait un morceau magnifique, un homme superbe, un géant par la hauteur de la taille ; en revanche, il était si plat que je le glissais dans mon carton, et il ne le gonflait guère.

Pendant la classe, quand je sentais le vertige me saisir et que mes yeux voyaient trouble par l'effet de l'inanition, je lui cassais un bras, une jambe que je grignotais à la dérobée."

Marchés de Noël

En 1863, le Musée des familles affirme que le pain d’épice de seconde qualité coûte moins cher que le pain et fait le bonheur des forains et des enfants.

Autrefois, le pain d'épice n’était qu'une tradition saisonnière et le roi des marchés de Noël, mais désormais, le pain d’épices se fabrique et s'achète en friandise toute au cours de l’année. Il accompagne même parfois certains plats salés comme le foie gras dans une association sucré-salé.

Le pain d’épices se vendait au poids en forme de cake allongé, mais aussi en figurines représentant des animaux (notamment les cochons ou les ours), des personnages historiques (Eiffel, Bolivar etc) ou des sujets religieux dans les monastères comme Saint Nicolas, ou encore de palets glacés au sucre ou des nonnettes fourrées.

La fabrication industrielle produit aujourd’hui essentiellement des rectangles allongés aux tranches souvent prédécoupées alors que les productions artisanales présentes dans de nombreuses régions multiplient formes et recettes comme pour la nonnette (voir ci-dessous).

Qualités et vertus du pain d'épices

Plusieurs grands auteurs ont écrit sur le pain d'épice, comme par exemple Nicolas Abraham (médecin d'Henri IV puis de Louis XIII) dans Le gouvernement nécessaire à chacun :

 "On fait à Rheims de bon pain d'espice avec farine de seigle, miel et un petit de poyvre ou de cannelle... Aucuns ont opinion que les femmes lyonnoises, auvernoises, champenoises et spécialement les dames de Rheims pour user ordinairement de ce pain, sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent." (1608).

De même, Diderot écrivit dans son encyclopédie :

 "Le miel est souvent préférable au sucre (...) d'autant que c'est comme l'essence de la partie la plus pure et la plus éthérée d'une infinité de fleurs, qui possède de grandes vertus ; il est balsamique, plus pectoral et plus anodin que le sucre. Grand remède, pénétrant et détersif, et bon par conséquent dans toutes les obstructions, dans les humeurs épaisses et visqueuses, énergique dans les embarras de poitrine, alors il provoque merveilleusement l'expectoration. La chirurgie s'en sert pour nettoyer les ulcères sordides."

 "Le pain d'épices peut servir utilement en chirurgie ; il tient lieu de cataplasme maturatif dans le formation des abcès qui surviennent dans la bouche, à la racine des dents et aux gencives entre les mâchoires et les joues. On coupe une tranche de pain d'épices, de l'épaisseur d'un écu de six livres et de la grandeur convenable : on la trempe dans du lait chaud et on l'applique sur les tumeurs inflammatoires disposées à suppuration. Ce topique n'a aucun désagrément ; il tient sans aucun moyen sur le lieu malade et il èmeremplit parfaitement les intentions de l'art en favorisant celles de la nature."

 On retrouve aussi des écrits sur les factures d'marchand parisien du nom de Picholet :

 "Picholet, marchand de pains d'épices, vend le véritable pain d'épices de Reims de toutes les sortes ; il vend aussi le pain d'épices pour faire sortir les vers, le tout par en bas, pour les enfants et les grandes personnes, en en mangeant le matin à jeun buvant aussitôt un verre de vin blanc, et restant une heure après sans manger... ; d'autre très propre à purger, qu'il faut prendre aussi le matin à jeun et boire pendant son effet du bouillon aux herbes, du thé ou du bouillon coupé ; et c'est un secret dont toutes les personnes qui s'en sont servi se sont bien trouvées... le tout à juste prix."

La nonnette

Les nonnettes sont des petits palets de pain d’épices fourrées à l’origine de marmelade d' orange mais aujourd’hui aussi à d'autres parfums : confiture de framboise, citron, cassis, abricot, caramel....

Nées à Reims, elles sont devenues une spécialité reconnue de Dijon et de la Bourgogne mais on la rencontre ailleurs (en Alsace par exemple, fourrée à la myrtille).

Elle doit son nom aux religieuses qui s'en étaient fait une spécialité au moment de Noël et qui fabriquaient dans leur monastère ce gâteau, ce qui explique son nom.

Cette spécialité facile à emporter se vendait également aux voyageurs des diligences puis des trains au 19ème siècle.

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