Tartare

Steak Tartare : le vrai goût du bœuf

Le steak tartare ou tartare est une recette à base de viande de bœuf crue (habituellement du contre filet ou du filet) généralement hachée gros, ou coupée en petits cubes au couteau (d'où l'appellation de tartare au couteau). Par extension, le mot "tartare" a été employé pour désigner d'autres préparations crues et hachées à base de thon, de saumon, ou d'autres poissons, d'autres viandes, de courgettes, tomates etc …

Composition et ingrédients des Tartares

Le plat se prépare avec de la viande de bœuf hachée et de la sauce anglaise Worcestershire, sel et poivre et parfois du Ketchup, du Viandox ou plus souvent une pointe de Tabasco. On y ajoute en général d'autres condiments émincés tels que des câpres, des cornichons, des oignons ou des échalotes, et une mélange d'herbes fraîches et aromatiques finement hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), puis un jaune d'œuf cru que l'on dresse généralement sur la portion de viande.

Le steak tartare est, en général, servi avec une assiette de frites et de la salade. Dans la restauration, le Tartare peut être servi préparé ou non.

Variantes du steak Tartare

Le Tartare Aller-Retour

Le steak tartare "aller retour" est une variante où le steak tartare est poêlé brièvement sur chaque face avant d'être servi, généralement encore cru à l'intérieur, à l'instar des poissons mi-cuits de la gastronomie japonaise. De nombreuses variantes existent avec l'ajout d'ingrédients et d'aromates pendant la cuisson ou après personnalisant la recette : fromage tel de roquefort ou gorgonzola, foie gras, porto, sauce soja Teriyaki, etc.

La Version Coréenne

Le steak tartare fait également partie de la cuisine coréenne qui utilise beaucoup la viande de boeuf. Il peut être servi de deux manières différentes : en plat seul, sur lequel on dépose un œuf cru auquel on ajoute de la sauce de soja, du sucre, du sel, de l'huile de sésame, des oignons et de l'ail émincés, quelques graines de sésame, du poivre noir et julienne de bae (poire coréenne). Un pot de sauce pimentée est également servi avec, afin de relever le plat selon son goût.

Le tartare est également souvent mélangé au bibimbap, un mélange de riz, de légumes sautés ou blanchis, ensuite assaisonnés, et d'un œuf sur le plat, le tout relevé par de la pâte de piment coréenne fermentée.

Steak Tartare à l'italienne

Dans la recette italienne de la région de Gènes, on y ajoute un jaune d'œuf et des câpres, des cornichons, un peu d’huile d'olive, du persil, quelques copeaux de fromage Parmesan, de l'ail et des oignons, et il est servi avec de la roquette, et l'ensemble du plat est dressé avec de la crème de vinaigre balsamique.

Recette Africaine

Le kitfo est la variante éthiopienne du steak tartare dans laquelle la viande hachée est servie saisie, ou juste chauffée dans du beurre clarifié et mélangée avec un mélange d'épices en poudre nommé mitmita, qui contient des piments pili-pili, des graines de cardamome, des clous de girofle, du sel et parfois de la cannelle, du cumin ou du gingembre… Le plat est ensuite servie tiède sur une crêpe a base de farine de teff nommée injera.

La sauce Tartare

La sauce tartare est une sauce composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, ainsi que des câpres et cornichons émincés. Elle ne contient pas de moutarde, contrairement à la sauce rémoulade.

Origines françaises de l’appellation "Tartare"

En France, on trouve des recettes désignées de tartares avant le 19ème siècle, comme le poulet tartare ou les anguilles tartare, plats accompagnés d'une sauce à la moutarde qui prend elle aussi le nom de sauce tartare et qui se serait transmis à l'actuelle sauce tartare. Jules Verne, dans son roman Michel Strogoff évoque une recette de koulbat décrite en ces termes par un hôtelier tatar : "quelle est cette chose... koulbat ? un pâté fait avec de la viande pilée et des œufs". Certains y voient une des origines possibles de la recette du steak tartare en France.

Dans la deuxième partie du 19ème siècle, la consommation de viande crue se développe et le steak tartare serait apparu en France dans ce contexte, à base de viande de cheval avant d'être supplanté par la viande de bœuf. Une recette de viande crue hachée, passée au tamis et assaisonnée de jaunes d’œufs crus, de fines herbes et d’épices fines apparaît dans le livre "Zomothérapie et viandes crues" du docteur O'Followell (1910).

Au début du 20ème siècle, le steak tartare est devenu réputé notamment dans les pays de l'ouest de l'Europe sous le nom "steak à l'américaine". La première définition du steak tartare est apparue dans le guide culinaire d'Escoffier sous l'appellation le "steack à la tartare", basée sur la même recette que le steak à l'américaine faite mais sans le jaune d'œuf et accompagné avec une sauce tartare. Le nom de ce plat, qui serait d'une certaine manière issu du nom de la sauce qui l'accompagnait, s'est ensuite naturellement contracté en "steak tartare".

Petit à petit, la différence entre le steak à l'américaine et le steak tartare finit par disparaître et c'est l'appellation "tartare" qui s'impose pour la recette "officielle" : l'édition de 1938 du Larousse Gastronomique définit la recette du steak tartare comme étant du bœuf haché cru servi avec un jaune d’œuf cru, sans mentionner la sauce tartare.

Recettes de Tartare de Boeuf

Recette de tartare du Chef & Sauce Worcestershire

Cette sauce au nom imprononçable est d'origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante. La saveur de la sauce Worcestershire est légèrement sucrée, un peu épicée et vinaigrée, sa texture est liquide, et sa couleur brune.

Pourtant destinée à l'oubli après une erreur des deux chimistes Lea et Perrins qui devaient reproduire une sauce de poisson à la demande du gouverneur Lord Sandys, cette sauce fut finalement commercialisée dès 1838 après avoir découvert qu'une fois fermentée, elle développait des saveurs singulières.

Fabriquée à base de mélasse, de vinaigre, de sauce soja, d'anchois, d'échalote, de tamarin, d'ail et d'épices, elle est parfaite pour réhausser le goût de soupes, de grillades ou de la classique vinaigrette, la sauce Worcestershire est indispensable dans certaines préparations comme le Bloody Mary, la salade Caesar et bien sur le steak tartare !

Ingrédients (4 personnes)

• - 500 g de filet ou contre-filet de boeuf (vous pouvez utiliser toutes les pièces de boeuf tendres comme le rumsteak ou l'entrecôte)
  - 4 échalotes ciselées (ou oignons blancs)
  - 4 cas de câpres
  - 0.5 bouquet de persil plat
  - 10 cornichons
  - 4 jaunes d'oeufs
  - 1 cuillère à café d'huile de tournesol ou huile d'olive
  - 2 cuillères à soupe de worcestershire sauce
  - 2 cuillères à soupe de moutarde
  - quelques gouttes de tabasco
  - sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

1. Hachez la viande au couteau.
2. Ciseler les oignons (ou échalotes).
3. Hachez le persil.
4. Concasser les câpres et les cornichons.
5. Clarifier les œufs (séparez les jaunes des blancs).
6. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde ajoutez la Worcestershire sauce puis l'huile, comme pour une mayonnaise.
7. Incorporez ensuite les échalotes (ou oignons), le persil, les câpres et les cornichons avec la viande.
8. Mélanger puis assaisonner avec le sel, le poivre et le Tabasco.
9. Servir le tartare de boeuf sur assiette. Pour une présentation propre vous pouvez utiliser un cercle pour le dressage.

(Recette disponible en vidéo sur Youtube)

Tartare de bœuf au couteau

Préparation 15 min - Pour 2 Personnes

Ingrédients

• - 300 g de bœuf (rumsteck par exemple)
• - 4 petits cornichons
• - 2 cuillères à soupe de câpres
• - 1 petite échalote
• - 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• - 1 jaune d’œuf
• - 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
• - Sel, poivre du moulin
• - Piment d’Espelette

Préparation

1. Pelez puis ciselez l’échalote.
2. Coupez les cornichons en très petits dés puis hachez très légèrement les câpres à l’aide d’un couteau.
3. Coupez la viande en lanières puis en très petits dés à l’aide d’un couteau.
4. Versez la viande dans un bol, salez, poivrez.
5. Ajoutez le jaune d’œuf, la sauce Worcester et mélangez.
6. Ajoutez l’échalote, les cornichons, les câpres et mélangez à nouveau.
7. Goûtez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
8. Servez avec le piment d’Espelette à part.

Conseils

Le tartare de bœuf est très souvent servi dans les brasseries avec une salade verte et des frites. Vous pouvez également servir la viande avec tous les condiments dans des petits ramequins, afin que chacun fasse son propre mélange.

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