Caramels

Caramel artisanal français

Le caramel de votre enfance, vous en souvenez-vous ? Champion toutes catégories des bonbons qui collent aux dents, il reste une des friandises les plus appréciées des petits et des grands.

Une friandise tendre et fondante, un bons caramel mou de Bretagne au beurre salé qui fond dans la bouche et vous entrez immédiatement dans le monde merveilleux du caramel !

Sélection du Comptoir

Découvrez notre sélection de caramel de la Maison d'Armorine qui a conservé son savoir-faire traditionnel depuis 1946 et son mode de fabrication artisanal : du sucre de canne, du beurre salé breton, du sel de Guérande, de vieux chaudrons en cuivre, et toute l'habileté de l’artisan.

Et découvrez notre large sélection de caramels de Maffren Confiseur et Lorlut Caramel, avec leurs nombreuses saveurs plus gourmandes les unes que les autres : caramels à la Vanille, caramels Yuzu, caramels au Cassis, caramels Earl Grey, caramels Rose-Litchi, caramels au goût pain d’épice, caramels nature etc...

Le caramel : un cadeau gourmand

Le caramel est une confiserie faite de sucre ayant perdu la majeure partie de son humidité et est tout simplement fabriquée par la cuisson du sucre, finalement déglacé avec très peu d'eau et/ou de la crème fraîche. Véritable confiserie gourmande traditionnelle française, le caramel est une véritable institution principalement issue de la gastronomie bretonne.

Les friandises caramélisés peuvent être molles ou dures, mais le caramel existe aussi sous forme liquide pour décorer et parfumer certains desserts comme des gâteaux et surtout les glaces.

Étymologie

Le mot "caramel" est emprunté à la langue espagnole et portugaise plus précisément du nom "caramelo" d'où il tire sa racine.

Mais à l'origine, il a des racines latines : "calamellus" ou "calamus" qui signifie « roseau » car la tige de roseau ressemble à un stalactite de glace et à la forme que prend naturellement le sucre lorsqu'il durcit, ou encore "caramelo" du latin "cannamella" qui veut dire "canne à sucre".

Le Caramel au Beurre Salé

Dur, mou, tendre, en sucette, en bonbon, en pâte à tartiner ou coulis, il fait le bonheur de tous les gourmands du monde entier et reste un must de la gastronomie française. Mais d'où vient ce fameux caramel au beurre salé ?

Les origines de Bretagne : Quiberon

Le caramel au beurre salé a été inventé par Henri Le Roux, lui-même originaire de Pont-L'abbé où il avait repris la confiserie pâtisserie familiale, jusqu'au jour où il décide d'ouvrir sa propre boutique de glaces et de chocolats avec sa compagne Lorraine originaire du Sud de la Bretagne, plus précisément à Quiberon.

Ils s'y installent et commencent à s'intéresser au beurre salé, véritable spécialité bretonne. Après des mois de recherche, ils mettent au point une nouvelle recette à base de sucre et de beurre demi-sel, et créent le fameux bonbon au caramel au beurre salé auquel ils incorporent noix, noisettes et amandes.

Un succès mondial

Ces confiseries caramélisées remportent rapidement un énorme succès et est depuis devenu un véritable monument historique de la gastronomie française, et ce dans le monde entier.

A tel point qu'aujourd'hui, c'est une société japonaise qui dirige la maison d'Henri le Roux qui réalise plus 13 tonnes de caramels par an.

En 1997, Henri Le Roux fabrique le plus long caramel du monde pour fêter les 20 ans de son invention : 568 mètres soit plus de 200 kg de caramel, et reverse les recettes au service pédiatrie de Villejuif.

Et le Salidou ?

De tout temps, en Bretagne, les grand-mères ont créé leurs recettes de caramel au beurre salé pour le plus grand plaisir de leur entourage.

Yvonne et Raymond Audebert ont sans doute été visionnaires quand, juste après la 2e guerre mondiale et toutes ses privations, ils ont mis au point leur propre recette de caramels au beurre salé baptisés "Salidou" pour les vendre sur la grande plage de Quiberon avec d’autres confiseries en vogue à l’époque : bonbons au sucre cuit, sucettes plates et surtout la Niniche, cette désormais célèbre sucette longue et fine.

Ses 50 parfums (30 aux fruits et 20 au caramel) en font la star de la Maison d’Armorine depuis 3 générations, et c'est près de 1,5 million de Niniches sont produites chaque année.

Mais pourquoi au beurre salé ?

Le beurre salé est une spécialité artisanale bretonne depuis des siècles.

En 1743 le roi Philippe avait mis en place la gabelle sur le sel partout en France sauf en Bretagne. Le sel devint alors une denrée chère pour le peuple française puisque taxé. C'est pourquoi les bretons ont pu continuer à utiliser le sel et en ont mis dans le beurre ce qui est devenu historiquement leur marque de fabrique.

Tendance caramel

Nombreux artisans bretons comme Armorine réalisent du caramel au beurre salé, que l'on aime déguster sous forme de bonbons bien sûr mais également en pâte à tartiner ou en coulis dans de nombreuses recettes de pâtisserie, sur les crêpes, les gaufres et bien sur les glaces.

Préparation : plusieurs recettes

Le caramel est tout d'abord le résultat de la fonte de cristaux de sucre. il existe 2 types de caramels : le caramel "nature" qui est dur et le caramel à la crème qui est moud. Et bien sur ces 2 types de caramels peuvent être aromatisés selon des dizaines de recettes différentes.

Caramel dur

La première recette la plus simple est celle du caramel "dur".

La cuisson se fait à feu vif. Si le sucre est fondu seul (sec), le caramel obtenu est bien coloré (caramel brun) et la cuisson est rapide.

L'humidification du sucre avant la cuisson rend celle-ci plus lente et permet d'obtenir avant le brun, un caramel blond peu coloré.

Après refroidissement sur du papier sulfurisé, le caramel est très rigide et cassant. Encore chaud, il peut être façonné et coloré pour décorer la pâtisserie.

Caramel mou (à la crème)

La fabrication du caramel mou nécessite d'incorporer des produits laitiers à la préparation comme par exemple du lait concentré, du beurre ou de la crème fraiche.

Cette ajout peut se faire avant la cuisson pour obtenir un résultat pâle ou plutôt après si vous voulez obtenir des bonbons bruns aux gouts plus francs.

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