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Soupes

Soupes Artisanales: Veloutés, Bouillons | Comptoir Nourisson

Soupes, potages et veloutés

Une soupe désigne historiquement une recette qui consiste à tremper une tranche de pain dans un bouillon, un potage, ou un autres liquide.

Par abus de langage, l'usage a confondu les mots "Soupe" et "Potage", qu'ils soient ou non complétés de pain.

Ainsi, couramment, la soupe est un aliment liquide et/ou onctueux, froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas ou en plat unique, parfois en accompagnement notamment pour les desserts.

Ingrédients des soupes

La plupart des potages traditionnels sont composés de légumes et légumineuses cuits, auxquels on ajoute parfois divers compléments pour réveiller les papilles et faire ressortir le goût des ingrédients.

Ces compléments sont soit d'origine animale : viandes, poissons, lait, œufs, fromages, matières grasses, lard, beurre, huile, crème fraîche, soit d’origine végétale : épaississant comme les farines, ou les fécules, et exceptionnellement des fruits ou du lait de coco.

Il existe plein de variétés de soupes dans les nombreuses traditions gastronomiques mondiales, dont par exemple des soupes de nouilles et raviolis en Asie, des soupes froides comme les gaspachos en Espagne etc...

Chaque idée de recette de soupe est basée sur l'utilisation d'un ingrédient principal cuisiné de manière à être consommé sous forme liquide. Chaque cuisine utilise ses propres ingrédients locaux en les façonnant à souhait et en en tirant le maximum d'excellence pour les transformer en régal facile à consommer, en entrée ou en plat léger.

Il y a également certains desserts qui peuvent prendre l'apparence de soupe et peuvent en prendre le nom dans leur appellation, comme par exemple la soupe aux fruits rouges.

Les principales recettes de soupes

Un grand nombre de plats peuvent être regroupés dans la famille des soupes, et il existe de nombreuses appellations différentes pour ces plats typiques de la gastronomie française :

la bâtonnière de légumes

Il s'agit d'une coupe à base de légumes découpés sous forme de bâtonnets et cuits dans un bouillon.

la bisque

La bisqueest une recette de cuisine de soupe traditionnelle de la cuisine française, à base de coulis velouté de crustacés (homard, écrevisse, crabe, araignée de mer, tourteau, crevettes…), crème fraîche, vin blanc, et herbes aromatiques

le bouillon

Le bouillon est une tradition de la cuisine française, et même un élément essentiel dans de nombreuses recettes traditionnelles notamment le plus connu d'entre eux : le pot au feu.

le brouet

Le brouet est une préparation composée d'ingrédients simples (comme de la viande de porc, du sang et du sel) se présentant sous forme semi-liquide. Il était consommé durant la période de la Grèce antique, mais également au Moyen Age (brouet de fèves par exemple).

le consommé

Un consommé est un potage généralement préparé sur la base d'un fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf, qui a ensuite été clarifié.

le favò

La favò est une soupe typique de la Vallée d'Aoste, originaire d'Aymavilles et en particulier du hameau d'Ozein. Chaque année, elle est célébrée au cours d'une fête populaire.

la garbure

La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France.

le gaspacho andalou

Le gaspacho1 est un potage à base de légumes crus mixés finement et servi froid, très répandu dans le sud de l'Espagne (Andalousie) et le sud du Portugal.

le minestrone 

Un minestrone ou minestra en italien (soupe de légumes) est une variante de soupe de légumes épaisse de la cuisine italienne, souvent enrichie de pâtes ou de riz et servie accompagnée de fromage Parmesan râpé.

le mouliné

Le mouliné est une soupe à base de légumes grossièrement moulinés afin de laisser des morceaux de légumes, généralement composée de légumes de saisons mélangés avec de pommes de terre (Mouliné de poireaux pommes de terre par exemple)

le velouté 

Un velouté est un potage fait d'un consommé réduit, lié en fin de cuisson à la crème fraîche et au jaune d'œuf qui donne une sensation de douceur et de moelleux. 

le suprême.

La soupe suprême est une soupe traditionnellement composée d'une soupe veloutée réduite avec de la crème fraîche (suprême de champignon notamment).

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