Pâtes

Les Pâtes : Reines de la Gastronomie Italienne

Les pâtes sont le plat le plus emblématique de la cuisine italienne. Faciles et rapides à préparer, les fameuses pastas italiennes sont appréciées des enfants comme des parents, et un bon plat de pâtes est la garantie d'un instant de plaisir simple et partagé, en famille ou avec des amis.

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Tout le monde aime les pâtes de qualité, le Comptoir Nourisson a sélectionné pour vous les meilleures pâtes italiennes, françaises et d’ailleurs.

Pour varier les plaisirs et apporter une touche d’originalité, découvrez les pâtes sous toutes leurs formes : penne, fusilli, spaghetti, macaroni, tagliatelle, linguine, raviolis, nouilles, coquillettes...

Les idées de plats sont multiples, pleines d"originalité et toutes aussi savoureuses les unes que les autres...

Tout le monde a déjà apprécié un bon plat de pâtes à la carbonara, à la sauce bolognaise, au pesto, à la sauce tomate, salade de pâtes ou simplement avec un filet d’huile d’olive, les possibilités de recette de pâtes se déclinent à l’infini !

Alors n'hésitez pas, choisissez votre recette et faites cuire vos pâtes al dente ou fondante selon votre goût et régalez-vous avec un délicieux plat de pâtes. Nous vous proposons également de nombreuses sauces d'accompagnement dans le rayon Sauces...

Les Pâtes de A à Z

Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et leur composition. Elles sont souvent fabriquées exclusivement avec de la farine de blé, mais aussi avec des œufs, selon les traditions artisanales et les régions.

Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger, la forme du plat préparé, les ingrédients ajoutés etc.

Pâtes sèches

Les pâtes vendues dans le commerce sont généralement des pâtes sèches fabriquées à partir de semoule de blé dur qui présente l'avantage d'avoir un taux d'humidité inférieur à 12 % ; parfois, elles contiennent aussi des oeufs mais aussi des herbes aromatiques, des colorants et autres.

Il est de plus en plus fréquent de trouver des pâtes au blé complet dans le commerce de détail. A noter que des pâtes peuvent porter la dénomination de pâtes alimentaires aux œufs qu'à la condition de contenir au minimum 140 g d’œufs entiers ou de jaunes d’œuf pour un kilogramme de semoule.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : tout d'abord, c'est un aliment très économique, et aussi facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique pour le consommateur et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

De plus, elles se marient avec beaucoup d'autres aliments, s auces et saveurs différentes, permettant l'exécution de nombreuses recettes différentes avec le même aliment.

Pâtes fraîches

Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Composition des pâtes fraiches

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Procédé de fabrication

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.

Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce.

À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).

Formes des pâtes

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple).

Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu.

Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce.

On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

Pâtes longues

Appelée pasta lunga, par opposition aux pâtes courtes : Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d'ange (capellini)

Rubans (fettucine) :

Les plus connues : les Nouilles plates, tagliatelles et nid de tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)

Tubes (tubi) :

En tête : Macaroni longs ou parfois courts Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, Chifferi, gigantoni, rigatoni

Tubes en coude (tubi) :

Macaroni courts, coquillettes, pipe (lisce, rigate…)

Pâtes farcies (pasta ripiena) :

Agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini et bien sur les Lasagnes

Formes fantaisies, pâtes farcies et parfumées

Gnocchi, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq, Coquillages de tailles et formes diverses, Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)

Pâtes à potages (pasta per minestra) :

Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles

Cuisson des pâtes alimentaires

La cuisson est ce qui permet d'obtenir le goût et la consistance des pâtes : l'amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d'eau.

Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente (qui soit ferme sous la dent).

Cuisson « al dente »

Il est très important de mettre beaucoup d'eau pour cuire efficacement les pâtes. A défaut, l'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson sera responsable de pâtes qui se collent entre elles.

La quantité d'eau qu'il faut pour cuire les pâtes est donc d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cela permet notamment d'éviter que l'eau de cuisson se refroidisse trop après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson.

Attention, les pâtes ne se cuisent que dans l'eau une fois qu'elle ait été portée à ébullition doivent être remuées régulièrement durant la cuisson à feu vif pour qu'elles ne collent pas.

Selon une légende assez répandue, il faudrait ajouter une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson pour empêcher les pâtes de coller entre elles, ce qui est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mélange pas dans l'eau.

Ceci dit, un léger film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes au moment de l'égouttage pourra les empêcher de coller entre elles au moment de les servir.

Une autre technique est de transférer les pâtes à mi-cuisson dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve la sauce d'accompagnement. En ajoutant également un peu d'eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes, elles se détendront et on obtiendra ainsi des pâtes savoureuses qui seront imprégnées du goût de leur accompagnement avec une sauce légèrement liée avec l'amidon contenue dans l'eau de cuisson.

Les recettes de pâtes les plus connues :

Spaghettis à la carbonara

Penne all'arrabbiata

Linguine aux fruits de mer et à la tomate

Spaguettis à la Bolognaise

Coquillettes à la truffe

Penne au chorizo

Farfalles au jambon et Fromage

Pâtes à la ricotta

Pâtes aux courgettes et pancetta

Pâtes béchamel et champignons

Pâtes aux 3 fromages

Penne aux boulettes de boeuf et tomates

Penne au pesto rosso

Penne au gorgonzola et aux épinards

Pâtes aux olives et à la sauce tomate

Tagliatelles, sauce aux petits pois et épinards

Linguine aux crevettes et paprika

Pâtes au citron et à la ricotta

Pâtes aux noix

Tagliatelles sauce tomate et basilic

Fusili au pesto

Penne aux anchois

Farfalles aux légumes

Soupe de torsadettes à la tomate

Pâtes au thon et à la tomate

Penne au poulet sauce pesto

Gratin de pâtes aux boulettes de boeuf et mozzarella

Penne au poulet et tomates séchées

Gratin de pâtes au saumon fumé et poireaux

Penne aux légumes du soleil

Spaghettis au pesto d'avocat

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