CORSIGLIA

La Maison Corsiglia

Fondée en 1896, l’entreprise familiale de confiserie, située dans les Bouches du Rhône, est maintenant dirigée par le fils Jean-Louis Corsiglia après André Corsiglia. Cette Maison synonyme d'une certaine excellence à la française est une véritable affaire de famille.

Les marrons glacés, les marrons au sirop, la pâte et crème de marrons et les écorces de fruits confits sont leur principale activité de confiseur. Leurs produits sont destinés exclusivement aux professionnels.

La Maison Corsiglia fabriquent ses douceurs pour les confiseries, les artisans, les chocolatiers, les pâtissiers et les boulangers, les épiceries fines, les chefs de la restauration, l’hôtellerie, les VPCistes spécialisés et tous les autres acteurs du métier.

La Maison Corsiglia aime décliner tous les produits contenus dans sa gamme dans tous les conditionnements possibles et notamment dans le coffret cadeau. La Maison Corsiglia souhaite offrir un large choix à ses clients pour un panier de marrons délicieux adapté à toutes les bourses.

Seul un artisan français peut créer des marrons glacés aussi bons ! Leur commercialisation est aussi faite avec beaucoup de précaution. Les offres de la marque sont faites en fonction de chaque produit.

La Maison Corsiglia met un point d’honneur à proposer des produits, des ingrédients et des services de haute qualité. Elle a mis en place la certification HACCP qui garantit un produit conforme aux normes d’hygiène des denrées alimentaires. Cette étude correspond aux risques microbiologiques, physiques et chimiques et intègre la maîtrise des points critiques de leur système de fabrication.

A propos de la société Corsiglia

Corsiglia est un acteur majeur sur le marché avec 40 salariés permanents et environ 100 personnes pendant la haute saison.

La Maison Corsiglia possède 700 m2 de bureaux et 4500 m2 d’atelier de fabrication. Ils ont aussi un réseau de vente de 40 commerciaux VRP multicartes à travers le monde. La France comme la ville de Marseille et un réseau d’importateurs en Europe, en Asie, en Extrême Orient tout comme au Canada. L’existence de cette maison a une aura internationale. Les données sur la qualité et la confection de leurs marrons sont impressionnantes.

La Maison Corsiglia a 3500 clients dans 33 pays. 75% de son chiffre d’affaire est réalisé en France et 25% à l’export notamment à New York. Les avis et les articles sur la Maison Corsiglia sont toujours dithyrambiques.

Les valeurs de la Maison Corsiglia

La Maison Corsiglia prend à cœur la sélection de ses matières premières. Chaque fruit est d’origine garantie. Ils proviennent de Turin et de Naples. Chaque produit est issu d'un savoir faire haut de gamme. La fabrication est composée de sucre, glucose de blé sans OGM et de véritables gousses de vanille Bourbon de Madagascar.

La tradition de la Maison est d'élaborer les marrons glacés Corsiglia à partir de marrons au sirop et d'un confisage sous tulle. Ce procédé ancestral consiste à envelopper les marrons crus à la main, deux par deux, dans une mousseline de tulle afin de maintenir les marrons entiers et d’éviter la trop grande absorption de sucre et de conserver le goût du marron glacé.

Ce procédé et ce travail manuel garantissent l’excellence de la Maison Corsiglia. Les délicieux marrons sont ensuite mis dans une jolie boîte qui donnent envis de tout manger !

Leur volonté est de porter une attention particulière dans le choix des matières premières et dans la précision des fabrications ainsi que dans la présentation de leurs produits.

La production des marrons

Chaque marron est emballé individuellement dans du papier aluminium doré et personnalisable. Les marrons glacés sont protégés alors de l’atmosphère extérieure.

Les marrons sont placés dans des caissons en carton double épaisseur. Ils sont ainsi prêts à être expédiés. Le film transparent sur les caissons est une barrière contre le dessèchement et il est retiré seulement au moment de la vente.

Il y a un vrai contrôle de qualité, tracé par l’ordinateur, via un numéro de lot de fabrication. Un échantillon test de chaque production est prélevé et conservé pour analyse et suivi.

Le marron

Le marron glacé

Les marrons font partie de la variété de châtaigne Castanea Sativa. Ils sélectionnent sur place les meilleures origines et les fruits aux meilleures formes, goûts, calibres selon leurs critères de qualité.

Le marron de Turin 

Le châtaignier d'où provient « le marron » est greffé à deux ou trois ans. La récolte du marron est peu abondante. Son goût est cependant est exceptionnel. Il laisse une finesse et une texture délicate en bouche qui perdure longtemps. Le marron est cueillit dans le Piémont, à Turin et dans ses alentours.

Le marron de Naples

On pourrait dire que son goût se rapproche de celui des châtaignes grillées ou de la purée de châtaignes. La région ou sont produits les marrons est la province d’Avelino, non loin de Naples, entourée des montagnes qu’on nomme « Irpinia ».

Le marron de Collobrières

Ce marron provient du Massif des Maures dans le haut Var. Sa récolte de faible quantité donne un marron d’un calibre particulier de 21/22 grammes.

Le marron presque dans nos assiettes 

C’est aux premiers jours de l’automne, dans les forêts du Var ou d’Italie, lorsque les champignons apparaissent alors les premiers pas des Castanéiculteurs les portent jusqu’au pied des châtaigniers pour commencer la récolte.

Avant tout, il faut ramasser les fruits, tombés de leur enveloppe, appelée la bogue, et ensuite ils les trient avant de les plonger dans un bain d’eau pendant 9 jours. Les fruits abîmés sont naturellement écartés.  

La cuisson

Les marrons parfaits seront placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage. Ensuite, il y a une seconde étape.

Les marrons sont incisés puis chauffés à la vapeur afin de retirer mécaniquement la première peau, les marrons sont scrupuleusement contrôlés afin d’ôter dans un second temps les résidus de peaux cachés dans les replis du fruit.

Les marrons sont ensuite plongés pour la cuisson dans l’eau naturelle.

Le confisage

Puis, ils sont confis sur une période de 7 à 10 jours selon leur méthode artisanale, dans un sirop composé de sucre, de sirop de glucose et de gousse de vanille naturelle Bourbon de Madagascar. Après ce long travail minutieux, les marrons sont déballés de leur mousseline de tulle et sont égouttés et triés à nouveau.

Le glaçage

Le travail n’est pas fini ! Maintenant, il faut s’occuper du glaçage du marron. Les marrons intacts sont placés sur une grille afin d’être glacés. Il s’agit d’enrober le marron d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné.

Il suffit de quelques temps au four pour saisir le glaçage autour des marrons pour qu’ils soient brillants et que leur sirop soit maintenu au cœur du fruit.

L’humidité dans le marron ne peut pas être complètement supprimée du fruit alors la conservation est rendue difficile. Il est conseillé de garder les marrons glacés à une température comprise entre 4 à 6 degrés. Les marrons ne supportent pas du tout la chaleur.

Par ailleurs, La Maison Corsiglia collabore avec des cartonniers et des fabricants de boites en bois qui est le conditionnement traditionnel du marron glacé.

Conseil d'utilisation et de livraison

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