Chocolat à patisser

Chocolats à Pâtisser au Meilleur Prix | Comptoir Nourisson

Dessert au Chocolat : le plaisir à l'état pur

A l’image des professionnels comme le grand chef pâtissier Pierre Hermé, optez pour les chocolats à pâtisser de haute qualité Valrhona. Et retrouvez au Comptoir Nourisson les indispensables chocolats de couverture, disponibles en sachet de 250G ou 1kg pour préparer votre dessert préféré !

- le sac de fèves Guanaja 70% de Valrhona : parfait pour tous les amateurs de chocolat noir, les fèves en chocolat sont faciles à peser pour que la réalisation des pâtisseries devienne un jeu d’enfant !

- le sac de fèves Caraïbes 66% de Valrhona : un incontournable pour le moulage ou encore l’enrobage de chocolat. Nous le conseillons pour la préparation d’une bonne mousse en chocolat avec ses notes de fruits secs grillés.

Envie de faire des cookies maison ou de décorer vos desserts ? Découvrez les pépites de chocolat Valrhona idéales pour une recette gourmande et intense en chocolat !

Quel chocolat pour la pâtisserie ?

Le chocolat est fabriqué selon une recette qui se compose essentiellement des extraits des fèves de cacao produites généralement dans les régions tropicales.

Chocolat noir :

-> extrait sec de cacao (poudre de cacao amer), matière grasse (du beurre de cacao) et sucre.

Chocolat au lait :

-> similaire au chocolat noir, mais en ajoutant de la poudre de lait.

Chocolat blanc :

-> similaire au chocolat au lait, mais sans l’extrait sec de cacao. C'est pouquoi le chocolat blanc ne contient pas de cacao, c’est juste du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait généralement agrément d'une pointe de vanille.

La qualité d’un chocolat ?

Le chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières premières sont directement extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao.

C'est comme pour la fabrication du vin : on obtient des vins très bas de gamme quand on mélange plusieurs produits sans se soucier de leur qualité ni de leur origine. Par opposition, on trouve de très bon crus quand les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et dans un terroir adapté.

C’est exactement la même pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Comme pour la culture du café, un emplacement très lumineux, mais sans soleil direct est recommandé. Le cacaoyer demande aussi une importante humidité atmosphérique, une chaleur constante aux alentours de 25 °C, et jamais en dessous de 15 °C.

Quel chocolat pour la pâtisserie ?

Sur le marché, on peut trouver principalement 3 types de chocolat :

La pâte à glacer

La pâte à glacer est un chocolat bas de gamme, assez souple, qui ne sera utile que pour certaines décorations de dessert, comme pour le dessus d’un Opéra ou pour des bonbons. On peut reproduire un équivalent en mixant du chocolat de base et un peu d’huile.

Le « chocolat à croquer » & « le chocolat à pâtissier »

Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché sont des noms purement commerciaux sans véritables significations. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon de supermarchés, non compatible avec la réalisation de ganaches, mousses , glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao.

Le chocolat de couverture

 C’est un chocolat qui doit contenir au moins 1/3 de beurre de cacao. On dit « chocolat de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et brillant., ce qui le rend très pratique pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie.

Fabrication

Le chocolat de couverture est un chocolat fabriqué à partir de cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement de lait en poudre. Il est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais il contient au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Additifs

Le fabricant de couverture au chocolat s'appelle dans le jargon professionnel le " couverturier" , à distinguer du chocolatier. La plupart des professionnels ajoutent de la lécithine de soja à vocation de stabilisant, et certains ajoutent un arôme, souvent de la vanilline pour agrémenter la saveur.

La législation européenne autorise depuis août 2003 d'ajouter 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao, sauf si l'appellation « pur beurre de cacao » est spécifiée.

Le meilleur chocolat pour la pâtisserie

Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture généralement destiné aux professionnels de la pâtisserie.

On y retrouve des chocolats assemblés autour de thématiques : puissants en cacao ou bien forts en amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise.

Comme pour le vin, ce genre de chocolats proviennent d’une région particulière, c’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce terroir.

Ainsi, comme pour le café, le fromage ou d'autres alcools, on trouve des variations de notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans les différents chocolast et cela ouvre la voie de la créativité et de belles associations en pâtisserie !

Certains chocolats de couverture se marient donc plutôt avec de la cannelle, de la mangue, des fruits rouges, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… De quoi faire valser les pépites de chocolat dans vos gâteaux...

Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond plus facilement.

 Quel chocolat pour faire ses chocolats ?

 Voilà un petit guide pour choisir vos chocolats pour la préparation de votre dessert :

-> Pour un gâteau au chocolat / brownies : chocolat noir 50 %

-> Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : chocolat noir 55 %

-> Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 %

-> Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %

-> Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou  Ghana 40 %

-> Goût chocolat au lait caramel : Lactée Caramel 31 %

 Maintenant que vous connaissez la grande différence entre du chocolat dit "à pâtissier" de supermarché et le chocolat de couverture ou "à patisser" , n'hésitez plus. Choisissez sur le site votre chocolat de couverture utilisé par les professionnels pour leurs recettes, calibrées avec ce type de chocolat.


Conseil d'utilisation et de livraison

1- Comment Commander vos chocolats à pâtisser en ligne

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