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Sels d'exception : la finesse du gout

Le sel est utilisé dans la préparation des plats et dans leur consommation comme "exhausteur de goût". Mais entre le sel de Guérande ou de l' ile de Ré, le sel rose de l’Himalaya, le sel noir d'Hawaï, le sel bleu de Perse, les sels parfumés ou la fleur de Sel, les propositions de sels d'exception sont nombreuses et le choix devient vite compliqué à faire... à moins de tout acheter !

Fleur de sel, sel de table ou sel d'exception…

Dans la vie quotidienne, on entend souvent les cuisiniers parler de fleur de sel, de sel fin, de gros sel ou encore de sel aromatisé, sans vraiment comprendre les spécificités de chacun.

Le gros sel est généralement utilisé pour la préparation des recettes et des plats, par exemple dans l'eau des pâtes ou des légumes, pour cuire de la viande au four ou du poisson en croûte de sel. Le pouvoir salant du gros sel est différent car le gros sel met plus de temps à pénétrer les chairs, le salage se fait donc de manière plus lente et uniforme . Le goût sera moins salé qu'avec du sel fin à temps de repos équivalent.

Le sel fin : il sert à assaisonner les plats par petites touches précises. Très utilisés pour saler les viandes, les sauces ou même préparations pour gâteaux, il permet d'adapter les recettes à son goût. Il est également idéal pour saler les frites ou l' assaisonnement des salades de crudités, car il se mélange mieux.

Le sel aromatisé est un sel mélangé soit avec des épices comme par exemple du poivre ou du curry ou des herbes aromatiques et s'utilise comme du sel fin, directement au moment de la consommation.

La fleur de sel se consomme généralement au dernier moment car elle apporte la dernière touche finale à un mets d'exception. Elle s'apprécie par exemple très bien sur un toast de foie gras, ou pour relever une viande rôtie ou une poêlée de légumes, elle est vraiment l'élément final parfait pour sublimer vos produits. Attention, la fleur de sel ne convient pas aux moulins à sel, elle se consomme telle quelle.

Fleur de Sel

Dans la nature, la fleur de sel est la couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, par l'action évaporatrice de l' eau par le vent. C'est un sel marin à gros grains (compris entre 0 et 4 mm, le gros sel étant plutôt entre 6 et 8mm) dont la structure granulaire molle et humide ressemble un peu à un flocon de neige. Bien que la fleur de sel ait une teneur en sels minéraux plus élevée, elle est reconnue pour avoir une saveur plus douce que d'autres sels. Cette substance de luxe s’utilise en cuisine à la place du gros sel pour assaisonner les plats mais elle est surtout utilisée comme touche de finition, au moment même du service voir de la consommation. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe.

Caractéristiques de la Fleur de Sel

Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. Leur aspect est très aérien, ce qui est du à la composition des cristaux de sel en surface.

La teinte de la fleur de sel est parfois rosée ou saumon ce qui est du à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule de le bêta-carotène qui lui donne la coloration, le tout étant associés à une odeur de violette. C'est notamment le cas du sel rose de l’Himalaya qui reste un de nos best seller.

Récolte de la Fleur de Sel

La fleur de sel est récoltée quotidiennement à la surface des marais salant durant la période estivale (plutôt le soir, de début juin à la fin août). La fleur de sel doit être récoltée rapidement après sa formation pour éviter que la pluie dissolve les cristaux délicats et fragiles.

Le saliculteur s'appelle de manière différente selon les régions : le paludier (Guérande), le saunier (Île de Ré, Noirmoutier).

Après la récolte, la fleur de sel est ensuite égouttée et séchée selon des techniques qui dépendent des lieux de production. Par exemple sur l'île de Noirmoutier, elle est séchée au soleil sur des tables à fleur.

Production Française de Fleur de Sel

La fleur de sel est principalement récoltée sur la côte Atlantique, les plus grosses quantités provenant de la presqu'île de Guérande, de l'île de Noirmoutier et de l'île de Ré. Le marché de la fleur de sel en France est dominé par la fleur de sel de Guérande de la coopérative Le Guérandais, n°1 des ventes depuis plusieurs années.

Le développement récent de la Fleur de Sel

La fleur de sel est produite sur les côtes atlantiques depuis plusieurs siècles, mais elle était relativement peu connue du grand public jusqu'à la fin du 20ème siècle. Dans les années 60, la fleur de sel était principalement utilisée par les conserveries de sardines de la région vendéenne, qui la préférait pour ses qualités moins agressives que le gros sel sur la chair du poisson lors de la salaison. Pour les préparations en "croûte de sel" ou pour saler l'eau de cuisson, il est cependant préférable d'utiliser du gros sel. La fleur de sel s'utilise généralement en fin de cuisson, voir même lors du dressage de l'assiette, car elle a tendance à se dissoudre quasiment instantanément sous l'effet de la chaleur et de l'humidité. C'est d'ailleurs ce qui lui permet de bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne.

La fleur de sel de Guérande est devenue populaire grâce aux émissions de cuisine à la télévision, notamment grâce à une émission de Jean-Pierre Coffe diffusée en 1992 dans laquelle la Fleur de Sel était présentée pour la première fois.

Sel de table et sel de cuisine

Le sel de table, ou encore sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus de chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il se présente sous deux formes : gros sel ou sel fin.

Le raffinage du sel passe par une succession de procédés physiques et chimiques afin d'isoler la molécule de chlorure de sodium (NaCl), à laquelle on ajoute ensuite des additifs chimiques pour garantir une blancheur irréprochable et grain sec facilitant le saupoudrage

Mais suite à ces traitements de purification, le sel raffiné est dépourvu des oligoéléments présents dans le sel non raffiné. En alimentation et en cuisine comme dans l'indusrie agro-alimenataire, le sel raffiné est la forme la plus courante d'usage du sel alimentaire.

Pour la conservation du sel, il est d'usage de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les additifs anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.

Choisir son sel

Fleur de sel, sel de mer ou de terre, gomasio, sel rose, sel bleu... avec toutes ses variétés de sels qui viennent du monde entier, on ne sait plus où donner de la tête. Voici nos conseils pour s'y retrouver et choisir le sel idéal pour cuisiner.

Le sel de table raffiné 

Très bon marché, très facile à utiliser et raffiné, c'est le plus courant des sels sur le marché. Mais il contient des substances chimiques anti-agglomérants pour éviter qu’il ne s’humidifie, dont on ne connaît pas les effets sur la santé à long terme. Le sel fin raffiné est également traité par des rayons à ions pour être mieux conservé.

Le sel marin gris, non raffiné :

Facile à trouver dans le commerce, le sel gris sale davantage que le sel raffiné, mais contient surtout de nombreux minéraux du milieu naturel. Il se compose majoritairement de chlorure de sodium, et est non seulement meilleur pour la santé, mais l’organisme l’assimile mieux.

La fleur de sel de Guérande, de Camargue, de Noirmoutier, de l’île de Ré :

Beaucoup plus riche en magnésium que le sel de table classique, la fleur de sel peut s’utiliser pour aromatiser toutes sortes de plats. Elle est bien plus chère que le sel gris ou de table, mais étant donné qu'on en utilise de petites quantités, il est possible de s’offrir ce petit plaisir, qui permet de voyager un peu partout en France, particulièrement sur nos côtes atlantiques ou en Camargue.

Le sel noir d’Hawaï

Vous avez bien vu, il existe aussi du sel noir ! Rassurez-vous, il n'est pas trempé dans ce la teinture... Il est cultivé dans des bassins de salines fabriqués avec de la roche de lave des volcans hawaïens. D’où sa couleur inattendue ! Imprégné des bienfaits de l'océan Pacifique, la texture satinée de son grain apporte sans conteste une originalité sur votre table, et en plus le charbon qu’il contient facilite la digestion.

Le sel rose de l'Himalaya

C’est l’un des sels naturels les plus riches en minéraux et un des seul qui n'est pas récolté directement dans la mer mais dans des mines de sel formées il y a plus de 800 millions d'années au bord du massif de l’Himalaya. Sa couleur rosée est due à sa forte teneur en oxyde de fer et sa structure très fine permet aux minéraux d’être bien assimilés par l’organisme. On lui reconnaît des vertus purifiantes et peut s'utiliser partout, en cuisine comme à table.

Conseil d'utilisation et de livraison

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