Cafés en Grain

Cafés en Grain Commande En Ligne | Comptoir Nourisson

Cafés en grain d'exception 

Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde, plus de 500 milliards de tasses de café sont bues chaque année. Découvrez la sélection de café en grains torréfiés par le meilleur torréfacteur de France Terres de café. 

Alors, plongez dans le monde du café en grain et laissez-vous emporter par notre sélection de cafés grands Crus d’origine de Terres De Café : une des plus grandes marques de café née d’une passion pour le café d’un homme, Christophe Servell, qui a exploré pour nous les meilleurs terroirs à travers le monde et rassemblé les plus belles saveurs de café, tout en conservant une valeur de respect pour ses producteurs et leurs terroirs.


Cafés en grains : un succès incontournable pour votre machine à café

Le Comptoir Nourisson a sélectionné pour vous de nombreux cafés d'origine importés des quatre coins du monde et préparés selon un savoir-faire traditionnel et particulièrement élaboré, notamment :


- Le Yeti Moka, venu d’Éthiopie, c’est un café semi-sauvage issu de l’agriculture biologique et cultivé à partir des caféiers sauvages et centenaires situés dans le village de Yeti.


- The Forest, café 100% durable qui a été élu Prix d’Or au concours Épicure de l’Épicerie Fine, grâce à son onctuosité et ses notes gourmandes de chocolat, de praliné et d’épices douce. Un assemblage de deux cafés cultivés en pleine forêt, l’un en Ethiopie, l’autre en Colombie, les deux issus de l’agriculture biologique.   

- Le Honduras Marcala Ceiba Lavé, un café issu de l'agriculture biologique avec du caractère mais qui reste très consensuel. Des notes de fleurs blanches et de pêche. Un corps onctueux, de l'équilibre et une finale au chocolat noir. Un café équilibré.

- Le Mélange du Comptoir en co-branding avec Terres de café, mélange secret exclusivement disponible au Comptoir Nourisson !

Dégustez un véritable café de spécialité d'exception en grains, torréfié artisanalement en France par Terres de Café (dans le département des Hauts-De-Seine)  et faites exploser vos papilles de joie !

Le Comptoir Nourisson propose ces cafés en grains en sachet de 250 grammes et pour certains en sachet de 1 kilogramme. Avec notre sélection, vivez une expérience sensorielle authentique et engagée.

Le Grain de café : 

Pour effectuer les meilleures cultures et les meilleures récoltes du grain de café, les plantations de caféiers nécessitent une culture très arborée qui ont complètement modifié le paysage et l'environnement dans les nombreuses régions du monde qui produisent le café, et qui ont également beaucoup influé sur l'économie et l'organisation de la société

Agriculteurs, producteurs, cueilleurs, acheteurs, torréfacteurs, transporteurs, jusqu'aux Baristas (serveurs) et bien sur les distributeurs : c'est toute une chaine de métiers et de milliers d'hommes qui travaillent quotidiennement pour que vous puissiez profiter de votre tasse de café tranquillement assis à la terrasse de votre café préféré...

Plantations des montagnes

Dans la culture du grain de café, la montagne occupe bien entendu une place prépondérante et contribue, beaucoup plus que dans les régions de plaines, à une production de grande qualité.

Le grain de café aura une nature, une torréfaction et à la fin de la journée un goût totalement différent en fonction de son origine, du terroir et de ses caractéristiques dans lesquels il a été planté et cultivé (température, ensoleillement, qualité du sol…) 

Les nombreuses combinaisons possibles entre les variétés de plantes, leurs modes de culture et de transformation sont autant de facteurs qui contribuent à la richesse et à la complexité du produit. 

La Rainforest alliance 

Malgré son succès phénoménal, la production du café a été confrontée à des défis de taille en matière de durabilité sociale, économique et environnementale. L'association Rainforest Alliance a mis en place un programme directement auprès des exploitants agricoles afin de les aider à restaurer les écosystèmes et la biodiversité de leur exploitation de café pour les rendre plus productive, plus résiliente aux impacts du changement climatique, plus accueillante pour la faune sauvage et plus respectueuse des droits de l'homme.


La culture du café

1/ Plantation du caféier

La culture du caféier nécessite une terre très fertile, riche en minéraux, ainsi qu’un climat chaud et humide, de type tropical. 

Le caféier est une plante qui a une espérance de vie limitée (entre 30 et 50 ans), qui pousse comme un arbuste à feuilles vertes et luisantes, et qui peut atteindre une hauteur de 5 à 10 mètres maximum. 

Le caféier s’exprime donc avec plénitude sur des terroirs montagneux, et proches des tropiques, c'est pourquoi on parle de "ceinture du café". 

Il existe 70 espèces de caféiers recensées par les scientifiques, mais seulement 2 ont un réel intérêt commercial : le Robusta et l'Arabica;

Le Robusta 

Le Robusta est un caféier qui pousse à l'état sauvage et qui contient 2 fois plus de caféine que l'Arabica. Il est principalement cultivé dans le sud de l’Afrique et en Inde,  dans des régions à climat tropical chaud et humide. Il délivre donc des cafés très corsés sans relief aromatique.


L’Arabica 

L'Arabica est la variété de café la plus cultivée dans le monde, bien qu'elle nécessite par ses exigences météorologiques et botaniques, d'être plantée à une altitude minimum de 600 mètres, idéalement entre 1000 et 2000 mètres. 

Au-delà, le gel empêche la maturation du fruit, et en-dessous, les températures sont trop élevées pour assurer la pousse des boutons notamment au printemps.

Bien que l'Arabica soit originaire d’Éthiopie, cette espèce qui à la vase produit moins de fruits que le Robusta, est aujourd'hui essentiellement planté en Amérique du Sud où le climat lui convient parfaitement, entre les montagnes d'Amérique Latine et la chaleur et l'humidité tropicales. 


Il pousse également sur certains territoires d'Asie et d'Afrique mais la chaleur et la lumière trop importante fait exploser sa floraison, donc génère une production des fruits intensive qui nécessite un apport important d'engrais et de pesticides, ainsi qu'une taille fréquente, augmentant fortement le coût de ce mode de production.

Pour bien se développer naturellement, il nécessite donc d'être protégé du soleil, et est généralement planté dans des zones plutôt ombragés afin de ne pas être exposé directement à trop de lumière et réduire le risque de gel dans les périodes hivernales.

Dans ce cadre de production, le Robusta se développe avec une maturation lente, ce qui permet d'obtenir une qualité gustative et une complexité aromatique supérieure à celle des Robusta. On ne compte pas moins de 900 différents arômes dans le monde…



2/ Le temps des cerises

Les premiers fruits du caféier, connus sous le  nom de cerises, arrivent généralement entre 3 et 5 ans après le premier semis, et par la suite, le caféier produit chaque année environ 2,5 kg de cerises,  soit l’équivalent de 500 grammes de graines de café et environ 400 grammes de café torréfié.

Les fruits du caféier qui apparaissent après la floraison ressemblent comme 2 gouttes d'eau à des cerises. Jusqu'à plus de 30 000 petites fleurs blanches couvrent progressivement l’arbre au moment de la floraison et au bout de 24 à 36 heures, elles se transforment en fruits, verts dans un premier temps.

La maturité des fruits va elle en revanche arriver àprès de longs mois de maturation (entre 6 et 9 mois), période pendant la quelle les cerises vont passer du vert au jaune puis à l’orange et enfin au rouge vif, signe de la maturité;


Composition de la cerise

La cerise est d'abord entourée d'une première peau de couleur rouge vive qui entoure le fruit. Entre la graine et la peau on trouve ensuite la pulpe, un liquide visqueux un peu sucré appelé Mésocarpe qui sera d'ailleurs éliminé durant le traitement du fruit. 

Puis sous la pulpe se trouvent deux petites graines blanchâtres accolées par leur face plane et recouvertes de deux enveloppes :

 - La parche : une légère enveloppe de couleur jaune pâle.

 - L'endocarpe : l'enveloppe la plus proche de la graine.

Chacune de ces enveloppes est recouverte d'une membrane qu'on appelle pellicule ou plus souvent la pellicule argentée, qui reste souvent collée le long de la fente qui traverse de haut en bas la face plane de la demi-fève. 

Ces demi-fèves ont des formes assez régulières et sont de couleur verdâtre, et plus elles vieilliront, plus elles jauniront pour parfois devenir même brunes. 

3/ La cueillette 

Le problème de la cueillette du café est que tous les fruits ne sont pas mûrs au même moment. Or les cerises doivent impérativement être cueillies lorsqu’elles sont bien mûrs. Il faut donc cueillir uniquement les cerises de couleur rouge foncé. 

Il faut donc passer plusieurs fois sur chaque plante pendant la saison afin de récolter uniquement les fruits mûrs, selon la méthode traditionnelle dite du "picking". 

Le "picking" : 

Cette technique qui s'applique plutôt à l'Arabica consiste à ne prélever que les fruits mûrs sur les grappes des caféiers. Cela nécessite donc entre 4 et 5 passages pour récolter l'ensemble des fruits au fur et à mesure de leur arrivée à maturité. C’est un travail manuel et fastidieux pour les cueilleurs, mais qui permet d'obtenir un grain de qualité optimale.


Le "stripping" : 

Il existe une autre méthode plus rapide qui consiste à égrener  les grappes entières à la main ou à l’aide de machines. Les branches sont secouées ce qui permet de faire tomber les fruits au sol puis de les ramasser. Cette méthode est de loin moins qualitative, car la maturité des fruits n'est pas équivalente et de plus, au contact du sol, certains fruits peuvent être endommagés ou atteints par des bactéries.


4/ De la récolte au grain de café

Après la récolte,  c'est un long travail de transformation qui va permettre d'aboutir au grain café vert prêt à torréfier, mais ce travail rigoureux exige un tri minutieux des cerises,  avec des contrôles qualitatifs à tous les étapes. Il existe 2 modes de transformation différents du café.


Le traitement par voie sèche

Utilisée pour la majorité des Robusta et certains Arabica, c'est la méthode la plus facile qui consiste à étendre les cerises au soleil pendant une période de 3 à 4 semaines, sur claies ou sur des aires de séchages. 


Les producteurs doivent simplement les retourner régulièrement et les brasser pour que toute la surface des cerises bénéficient de la chaleur, ce qui permet à la pulpe de dessécher pour se transformer en une sorte de coque.


Le traitement par voie humide

Ce procédé exige une maîtrise technique bien plus élaborée ainsi que du matériel approprié pour atteindre une bonne qualité gustative.

4 phases successives sont nécessaires :


a/ Flottage 

Cette première étape consiste à mettre les cerises brutes dans des bacs remplis d’eau afin de trier les fruits et éliminer ceux avec des défauts : fruits pas assez mûrs, traces d'insectes, etc. Les fruits étant de très faible densité, ils vont immédiatement flotter à la surface de l’eau, facilitant le travail de sélection.


b/ Dépulpage 

Cette étape consiste à éliminer mécaniquement la pulpe de chacune des fèves à l’aide d’un dépulpeur. Cette opération est réalisée soit directement par les producteurs ou plus généralement dans des usines de traitement collectif, capables de traiter de plusieurs tonnes de fruits par jour. 


c/ Fermentation : 

Nettoyés de leur pulpe, les grains encore humides sont ensuite stockés dans des bacs pendant 12 à 36 heures, selon la température. Cette étape de fermentation permet au mucilage (la pellicule externe du grain) de se décomposer. 


d/ Lavage : 

Après cette première étape de fermentation, le café est lavé dans l’eau afin d’en extraire les résidus de décomposition du mucilage. Ce lavage est effectuée dans des petits canaux construits sur une legère pente permettant à l’eau de s'écouler lentement, alors que le grain est brassé par les producteurs. 


Les grains de meilleure qualité étant plus denses suivent le cours d’eau plus lentement et peuvent alors être sélectionnés. Ces méthodes consomment énormément d'eau et les rejets de cellulose et de sucre sont particulièrement polluant. Ces aspects sont très surveillés par les agences de certification BIO qui exige la mise en place de système de puits de filtrages et de sédimentations successifs pour éliminer naturellement les résidus.


e/ Séchage : 

Après le lavage, le grain est séché et atteint une certaine stabilité lui permettant alors d’être transporté et éventuellement commercialisé auprès des torréfacteurs.



5/ Conditionnement

Cette étape consiste à enlever la dernière pellicule du grain de café appelée la parche pour obtenir le grain vert, c'est à dire le produit exportable et transportable. 


Cela permet également de trier les grains, en fonction de leur taille et de leur aspect visuel, de leur couleur et de leur forme, avant de les conditionner dans des sacs qui contiennent généralement entre 60 et 70 kg de grains.


Ce conditionnement est réalisé en fonction de la qualité demandée par les acheteurs ce qui demande une très bonne connaissance des marchés locaux de destination, et nécessite par ailleurs du matériel relativement couteux. Il faut donc conditionner de grands volumes pour améliorer la rentabilité car les prix du marché sont relativement bas et la concurrence exacerbée.


C'est pour cela que la plupart des producteurs commercialisent leurs grais de cafés sous la forme de parche sèche ou de coque (selon la voie de traitement à sec ou humide) et cette ultime étape de traitement est assurée en grand volume par les exportateurs.



6/ La phase finale : la torréfaction

Torréfier, c’est faire cuire le café cru, à plus de 200° Celsius dans une machine appelé "Torréfacteur" qui permet grâce à la chaleur d'expulser l'eau du grain de café vers l’extérieur tout en créant un flux d'énergie thermique de l'extérieur vers l'intérieur du grain.

En chauffant, l’eau des grains de café s’évapore tout en étant ralentie par la structure des grains et en passant de l’état liquide à l’état de vapeur, la pression monte à l'intérieur des grains et finit par rompre les parois des cellules ce qui libère ainsi toutes les huiles présentes dans le grain.

C'est cette transformation sous forme d'un véritable "Big Bang" au cours du phénomène de torréfaction (qui dure entre 10 et 15mn pour la torréfaction artisanale) qui transforme ainsi la couleur du grain qui passe du vert au brun, et qui lui donne son aspect beaucoup moins dense voir poreux, lui faisant perdre 20% de son poids tout en doublant de volume.



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