Moutardes

Moutardes : Reines des Condiments

Les différentes moutardes sont très répandues dans de nombreuses cuisines tant régionales et que continentales. Sur l'ensemble de la gamme des épices et des condiments dans le monde, les moutardes sont le troisième produit le plus consommé tout autour du globe après le sel et le poivre.

La moutarde est un condiment issu des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, que l'on appelle aussi moutarde. Ces graines sont très petites d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le marron/noir selon les espèces et façonne donc la couleur du condiment final.

  

Dans la première moitié du Ier siècle, Columelle, un agronome romain né dans la région de Cadix, est le premier à donner une recette pour la moutarde dans son traité de 12 livres sur l'Agriculture "De Re Rustica". Au 4ème siècle, Apicius fournit également une variante de recette dans son livre "l'Art Culinaire". En Inde, les graines de moutarde sont utilisées d'une toute autre manière : elles sont cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile qui en est alors extraite et qui est ensuite utilisée pour la cuisine au Bengale.

En France, le condiment que l'on appelle communément la moutarde est constitué des graines blanches, souvent réduites en farine ensuite mélangée à du verjus (un jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri, dits aussi raisins verts). D'autres ingrédients peuvent être ajoutés dans ce mélange afin d'en modifier les saveurs, la liste des produits autorisés en France pour la fabrication des moutardes figurant dans un décret à respecter pour obtenir l'appellation "Moutarde". Il s'agit notamment du sucre, du miel, du vinaigre d'alcool ou du vin, ou encore du lait pour adoucir. Pour la fabrication de la moutarde à l'ancienne (en grain), les graines entières peuvent également être trempées dans un liquide avant le meulage.

Histoire de la Moutarde

Introduite par les Romains en Gaule sous l'appellation "Mustum Ardens" (le moût brûlant), la moutarde était fabriquée en la délayant avec du moût de raisin. De ce fait la moutarde était fabriquée dans toutes les régions cultivant les vignes, et donc en France, elle n'était pas fabriquée uniquement à Dijon, mais également à Paris et à Meaux, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims. Car le vin qui entrait dans la composition de la moutarde, était alors recyclé lorsqu'il tournait sous forme de vinaigre, mélangé avec les graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates tenus secrets. A partir du 14ème siècle, la Bourgogne s'en est fait une spécialité et les moutardes de la région de Dijon sont devenues les plus connues.

Les pots de moutarde étaient alors des pots de faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon assez épais légèrement cylindrique en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain puis scellée à la cire. Ces pots à l'ancienne sont aujourd'hui très prisés et rassemblent de très nombreux collectionneurs. Plus tard, pour des raisons économiques, la moutarde a été longtemps commercialisée par des distributeurs de moutarde vendue "au comptoir", auprès desquels les consommateurs venaient remplir leur propre récipient.

La moutarde a véritablement commencé à connaître un certain succès en France à partir du 18ème siècle ; En atteste certains écrits de quelques grands auteurs de l'époque dans lesquels elle apparait. Par exemple chez Voltaire, qui la tourne en satire contre l'église dans une phrase peu connue de son œuvre : « À choisir, j'aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »

Plus récemment, il faut noter qu'un procès retentissant a eu lieu en 1937 au sujet de l'appellation "moutarde de Dijon". Il opposait des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais, qui souhait protéger l'appellation aux véritables producteurs basés à Dijon. La Cour de cassation décida alors que cette appellation correspondait davantage à une recette et non à un terroir, et qu'elle pouvait respecter la recette de fabrication où qu'elle soit produite. Ainsi, on pouvait trouver des moutardes fabriquées à Paris mais dont les pots portaient l'appellation "Moutarde de Dijon". Par exemple : "Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin".

Après la Seconde Guerre mondiale, devant le succès de ce qui était déjà devenu le 3ème condiment le plus consommé à table en France, on pouvait trouver quelque cent soixante artisans-fabricants de moutarde, Malheureusement, la grande distribution les a quasiment tous rachetés les uns après les autres et suite à cette concentration, il n'en restait plus que six dans les années 2000.

Nous pouvons vous en citer deux en exemple : Adelor, la dernière moutarderie alsacienne, située à Mietesheim dans le Bas-Rhin, a été fondée en 1873. Et en Bourgogne, l'entreprise Fallot basée à Beaune et fondée en 1840 est la dernière moutarderie familiale et indépendante dont nous sommes fiers et heureux de vous proposer les produits.

Toutes les Moutardes : moutardes fortes, moutardes douces, moutardes à l'ancienne...

Les principales moutardes du marché sont relativement peu nombreuses, même si il existe beaucoup de variantes de chacune d'entre elles, notamment la moutarde de Dijon qui est déclinée dans de nombreuses versions aromatisées. La plus consommée dans le monde aujourd’hui reste la moutarde "américaine" qui fait fureur outre-atlantique, même si elle est relativement difficile à trouver en France, où le marché est quasiment concentré sur la moutarde de Dijon.

Moutardes jaunes "américaines"

Ce sont les moutardes les plus fréquemment utilisées de l'autre côté de l'Atlantique. Ces moutardes américaines sont également vendues sous le nom de "moutardes préparées" et elles sont aussi communément appelées "moutardes à hot-dog" ou "moutardes baseball" par les francophones habitant en Amérique du Nord. Elle aurait été importée en 1904 par un certain George J. French sous l'appellation "Sauce salade à la moutarde" , traduction de "Cream salad mustard". Mais aux USA, les moutardes jaunes ne sont pas seulement utilisées pour assaisonner des hot-dogs, mais aussi tous les sandwichs, les hamburgers, ou les viandes grillées, et c'est aussi un des ingrédients les plus utilisés dans de très nombreuses salades composées notamment les fameuses salades de pomme de terre, les non moins célèbres sauces barbecue et évidemment dans les vinaigrettes.

Dans les pays d'Europe où elle est plus difficile à trouver, on les appelle très souvent les moutardes "américaines", ce qui se traduit un peu différemment dans chacune des différentes langues européennes : par exemple en Autriche, elle est appelée "Amerikanischer Senf" alors qu'elle est assez proche de la moutarde bavaroise, avec une couleur d'un jaune un petit peu plus vif. Faite avec des graines de moutarde, du vinaigre blanc, du sel, du curcuma et du sucre, elle est appréciée partout dans le monde comme une moutarde étant beaucoup plus douce et un peu plus vinaigrée que la moutarde française notamment la Moutarde forte de Dijon.

Il ne faut pas confondre la Moutarde jaune et la Moutarde douce, qui se distingue par son goût sucré dû à ses ingrédients ajoutés. La Moutarde Douce est en effet fabriquée à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de fines herbes mais aussi de sucre et de caramel.

Moutarde de Dijon : moutarde noire et moutarde brune

La Moutarde de Dijon est LA moutarde forte par excellence dont ils existent plusieurs versions. Elle est réalisée en grande majorité à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune, mélangées avec du vinaigre et/ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. L'appellation "Moutarde de Dijon" n'est pas une appellation d'origine contrôlée, et de ce fait son utilisation n'est pas protégée légalement. D'un point de vue purement juridique, elle ne correspond aujourd'hui qu'à une méthode de fabrication permettant la fabrication d'un type de moutardes, et non à un produit ou à une véritable marque dont les ingrédients sont liés à une provenance particulière et notamment du terroir de Dijon. D'ailleurs, il faut savoir que c'est le Canada et les pays de l'Est qui fournissent presque toutes les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon.

Moutarde de Bourgogne IGP

La moutarde de Bourgogne est une moutarde extra-forte au vin blanc, de couleur jaune clair avec une texture plus épaisse, homogène et onctueuse. Elle est produite avec des vins blancs secs d’appellation d’origine contrôlée produit évidemment en Bourgogne, fabriqués à partir de cépages traditionnels de la Bourgogne : l'Aligoté et le Chardonnay, caractéristiques des vins de la région et reconnaissable par leur longueur en bouche et leur arôme puissant. Ces apports aromatiques confèrent à la Moutarde de Bourgogne une forte et typée de vin blanc de Bourgogne,et lui assure un piquant intense et un goût prononcé de Chardonnay. On trouve des producteurs de la moutarde de Bourgogne dans les 4 départements composant la région Bourgogne : Côte d’Or, Nièvre, Saône et Loire et Yonne. Contrairement à la Moutarde de Dijon qui peut être fabriquée n'importe où, La culture des graines de moutarde et la production de moutarde de Bourgogne doit nécessairement être réalisés dans la Région.

Moutarde de grains à l'ancienne

Fabriquée à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants, les graines gardées entière lui donnent cette texture granuleuse caractéristique qui explose en bouche et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux fabriquée depuis le 18ème siècle est leader sur ce segment de marché, et reste la plus connue.

Moutardes aromatisées

• Moutarde au piment : ces moutardes fortes fabriquées à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et de piments se consomment idéalement avec de la viande froide.

• Moutarde à l'estragon / au basilic : fabriquée avec une moutarde forte de Dijon mixée à des fines herbes d'estragon / de basilic. Elle accompagne parfaitement le poulet et toute viande froide.

• Moutarde au cassis : une variante au cassis de la moutarde de Dijon qui accompagne particulièrement bien les gibiers.

• Moutarde aux noix : un dérivé aux saveurs de noix à base de moutarde de Dijon, idéale pour les salades gourmandes.

• Moutarde à la tomate : une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.

• Moutarde à la violette : spécialité du sud-ouest, c'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette.

• Moutarde au miel : une moutarde sucrée et gourmande, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de miel.

• Moutarde violette de Brive : C'est une moutarde réalisée à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté). Elle se marie parfaitement avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide.

• Moutarde de Bénichon : préparation qui se rapproche d'une confiture, elle est fabriquée avec de la farine de moutarde, de sucre, de la cannelle, de l'anis, du clous de girofle, du vin blanc, de la fleur de farine de blé et du vin cuit.

• Moutarde italienne : une moutarde douce à la cannelle et aux fruits confits.

• Moutarde aux algues : mélangée à la laitue de mer et à la dulse (algue rouge) fraîches cette moutarde de Dijon aux saveurs iodées contient 25% d'algues fraîches.

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