Fruits de mer

Épicerie fine de la mer : recettes aux fruits de mer

Très appréciés pour les repas de fêtes de fin d’année, les fruits de mer offrent une multitude de possibilités en cuisine grâce notamment à leur chair aussi délicate que riche en nutriment et en iode qui leur donnent ces saveurs douces et multiples et qui se prêtent à une multitude d'associations, que ce soit avec d'autres ingrédients et avec un un bon vin, blanc de préférence.

Et il n'y a pas qu'un beau plateau de fruits de mer, aussi royal soit-il, pour déguster des fruits de mer à la maison : de nombreuses recettes nous permettent en effet de déguster ces petits bijoux de mer pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Le comptoir Nourisson vous propose une large variété de préparations et de recettes à base de fruits de mer aussi originales que savoureuses, pour vous permettre de déguster ces perles de la mer en toute saison : tarama au crabe, moules préparées, terrines et rillettes aux mélanges de poissons, coquillages et crustacés, le fameux poulpe de chez Petrossian pour vos salades aux fruits de mer, ou encore les risottos ou les antipasti de la mer avec des crustacés cuisinés à l'italienne etc...

Les fruits de mers

Le terme "fruit de mer" désigne les animaux ou organismes vivant dans les mers, océans ou en eau douce qui sont comestibles, à l’exception des poissons et mammifères marins. Leur consommation date de la préhistoire et ils occupent désormais une place de choix dans notre culture gastronomique. Mets aussi raffinés que nutritifs, les fruits de mer sont en effet traditionnellement présents sur les tables des fêtes de fin d’année et leur variété permet d'offrir une multitude de goûts et de saveurs.

Histoire de la consommation de fruits de mer

La consommation de fruits de mer remonte à la Préhistoire, à la période chasseurs-cueilleurs. La consommation la plus ancienne connue à ce jour par des Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud.

Les vertus des fruits de mer 

Les fruits de mer sont en même temps très riches en protéines, en oligo éléments et acides aminés, et peu caloriques car ils ne contiennent que très peu de lipides et de glucides. Leur consommation est donc conseillée pour entretenir une bonne masse musculaire et favoriser le développement sain du corps humain. Quelle que soit sa variété, chaque fruit de mer contient une multitude de micronutriments essentiels au bon développement de l’organisme. Ils participent donc à une large couverture des besoins nutritionnels de l'homme.  

La saison des fruits de mer

Il est commun de dire que les fruits de mer se consomment pendant les mois en « R », soit de septembre à avril. En réalité, cette légende provient du fait que les fruits de mer étaient beaucoup plus difficiles à conserver pendant l’été dans les temps où les réfrigérateurs et la chaine du froid n'existaient pas...

Cette tradition de récolte durant les "mois en "R" demeure cependant d'actualité pour certaines espèces de crustacés (notamment l'oursin violet) afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins est ainsi strictement interdite en France du 1er mai au 31 août.

Un peu d'histoire

Cette tradition provient d'un décret de 1759, promulgué par le Roi à la suite de nombreuses intoxications à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres entre le 1er avril et le 31 octobre de chaque année. Ce décret a permis d'éviter également les prélèvements sur les bancs d’huîtres pendant la période de reproduction ce qui avait pour effet de préserver les ressources. Aujourd'hui, on peut trouver des huîtres toute au long de l’année, mais pendant les mois d'été, elles sont grasses ou "laiteuses" du fait de la présence de gamètes (oeufs)

Quoiqu'il en soit, le Comptoir vous propose des préparations à base de fruits de mer toute l'année, alors n'hésitez pas et venez déguster nos produits dans tous le rayon "Produits de la mer".

Les variétés de fruits de mer 

Il existe de nombreuses variétés de fruits de mer. Toutefois, on les classe généralement en cinq groupes principaux :

1. Les crustacés : crevettes, langouste, homard, crabe, araignée de mer
2. Les coquillages (bivalves) : amande, palourde, moule, huître
3. Les mollusques céphalopodes : calamar, seiche, pieuvre
4. Les mollusques gastéropodes : bigorneau, conque, volute
5. Les échinodermes : oursin, étoile de mer, concombre de mer

Cuisson des crustacés & fruits de mer

Tout d'abord, il y les fruits de mer comme certains coquillages et notamment les huitres qui sont généralement consommés crus. Pour les autres, il existe de nombreuses recettes et modes de cuisson différentes : certains espèces de coquillages peuvent être juste poêlés (saint jacques) ou d'autres cuits à l’étouffée (moules, bulots ou palourdes), sachant qu'il est facile de savoir quand ils sont cuits puisque leur coquille s’ouvre naturellement. Du côté des crustacés, ils sont généralement cuits dans des bouillons portés à ébullition, leur carapace passant alors de leur couleur naturelle à cette couleur rose-orangée reconnaissable.

Recettes à base de fruits de mer ? 

En cuisine et une fois cuits, les fruits de mer peuvent servir de base pour créer de délicieuses recettes des plus modernes aux plus traditionnelles. Aussi, un plat à base de fruits de mer peut être simple ou, au contraire, très sophistiqué.

Si tout le monde connaît les fameuses moules frites ou encore le traditionnel vol-au-vent, les fruits de mer se prêtent tout aussi bien à des associations plus créatives et peuvent permettre de revisiter quelques grands classiques de la gastronomie mondiale : taboulé de la mer, salade de fruits de mer, tartes salées, pizza, lasagnes de la mer, etc.

Le Poulpe

Le poulpe (Octopus Vulgaris) est une espèce commune de pieuvres qui vit dans les eaux côtières des mers tropicales et subtropicales. C'est une espèce de pieuvre qui est parmi les plus étudiée, notamment pour son intelligence assez élevée pour un invertébré.

Les caractéristiques du Poulpe

A la taille adulte, le poulpe pèse environ 8kg, son manteau mesure jusqu'à 25 cm de longueur, et ses bras jusqu'à 1 mètre de long. Sa durée de vie est en moyenne de deux ans, car il meurt après s'être reproduit.

Le poulpe a une sorte de siphon derrière la tête sur un côté de son manteau qu'il utilise de trois façons : régulièrement pour rejeter l'eau quand ses branchies en ont prélevé l'oxygène, et de manière occasionnel pour s'enfuir en déchargeant rapidement de l'eau pour se propulser, ou en jetant un nuage d'encre afin de tromper ses ennemis.

Comme tous les céphalopodes, le poulpe est capable de changer de couleur pour se camoufler dans son environnement, il peut ainsi se jeter sur une proie par surprise ou encore se cacher de la vue de ses prédateurs.

Alimentation et prédation

Le poulpe se nourrit principalement de crustacés : crabes, araignées de mer, homards ou de mollusques, et en règle générale, il mange tout ce qu'il peut attraper. Il chasse au crépuscule, terré dans des trous où il guette ses futures proies, qu'il attrape et immobilise à une vitesse stupéfiante, grâce ses bras extensibles garnis de puissantes ventouses.

Le poulpe paralyse ensuite sa proie grâce à une neurotoxine sécrétée par ses glandes salivaires et quand la victime est un mollusque bivalve ou un coquillage, il utilise son bec pour percer un trou dans la coque avant d'en sucer le contenu.

Reproduction

La différence entre mâle et femelle se caractérise par la transformation d'un des bras du mâle en organe fécondant.

Après l’accouplement qui peut durer plusieurs heures, la femelle pond pendant quinze à trente jours de 70.000 à 600.000 œufs d'environ 2,5 mm chacun, rassemblés dans des grappes qu'elle fixe à sa tanière.

Elle les protège et les entretient sans s’occuper d’elle-même ni même se nourrir, l'incubation variant selon la température (entre 20 et 120 jours en fonction de la température). Puis elle meurt au bout d’un mois, précédant de quelques semaines le mâle.

Le bébé poulpe sort de son œuf en utilisant la propulsion créée par des contractions de son manteau, et nage immédiatement en pleine eau pour rejoindre le large. La durée de sa phase planctonique est dépendante de la température, allant de 30 à 60 jours.

Comportement du poulpe

Avec l'homme

Comme la plupart des pieuvres, le poulpe a peur des être humains et est même très timide et totalement dépourvu d'agressivité envers l'homme, qui peut facilement l'apprivoiser.

Des expériences d'apprentissage ont montré que le poulpe est capable de distinguer la lumière, la taille et la forme ainsi que l'orientation verticale ou horizontale d'un objet.

Intelligence du Poulpe

Le poulpe est assez intelligent pour apprendre à dévisser un pot contenant de la nourriture, il est d'ailleurs très redouté pour sa capacité à piller les casiers à homard. C'est le seul invertébré qui est protégé par le 1986 Animals (Scientific Procedures) Act (ASPA) au Royaume-Uni, dans lequel ils ont été ajoutés en raison de leur intelligence.

En avril 2016, un poulpe qui était en captivité à l'Aquarium national de Nouvelle-Zélande de Napier depuis 2 ans, est arrivé à s'échapper de son bassin pour regagner l'océan Pacifique en se faufilant par un petit trou situé dans le haut de son bassin, puis à glisser jusqu'au plancher et à trouver l’entrée d’un drain minuscule donnant sur l’océan. Ce sont les gardiens qui ont fini par repérer aes traces gluantes sur le sol menant juqu'au drain, qui ont ainsi réussi à expliquer la disparition du poulpe du bassin.

Pêche

Le Poulpe est une espèce comestible très appréciée de l'être humain et des chefs cuisiniers. Elle fait depuis longtemps partie du régime alimentaire des populations côtières, car elle y abonde et se capture assez facilement. Il est généralement récolté avec des chaluts de fond à grande échelle. En 1976, 137 000 tonnes ont été pêchées dont plus de 20 000 tonnes sont récoltées chaque année au large de la côte nord-ouest de l'Afrique.

Captivité

Le Poulpe s'adapte assez facilement à la vie en captivité, on le trouve donc dans la plupart des grands aquariums.

Vidéos Documentaires

Le poulpe du documentaire La Sagesse de la pieuvre (My Octopus Teacher), appartient à l’espèce Octopus vulgaris.. Ce film sud-africain réalisé par Pippa Ehrlich et James Reed a obtenu l'Oscar 2021 du meilleur film documentaire.

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