Huiles

Huiles végétales d'exception 

Que vous soyez à la recherche d’huile végétale d' origine française, italienne, espagnole ou grecque, issue de l'agriculture bio ou non, vous trouverez forcément votre bonheur ici. Nous avons sélectionné pour vous les meilleures huiles de la planète auprès des plus grandes marques de fabricants qui excellent et ont tant de succès avec leurs huiles artisanales.

Huile d'olive bio : planète saveur

En cuisine, c'est l'huile d'olive qui effleure tous vos sens, qui donne la part belle à vos préparations et laisse derrière elle son parfum si reconnaissable. Sans compter ses vertus reconnue pour la santé l'huile d'olive est synonyme de goût, saveur et bonne cuisine.

C'est pour cette raison que le Comptoir Nourisson a spécialement sélectionné des huiles fabriquées avec des olives des meilleures origines : Grèce, Italie, Espagne et évidemment la Provence.

Toutes les huiles végétales d'épicerie fine

Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, vous trouverez ici forcément l’huile végétale qu’il vous faut ! Pour plus d’originalité, optez pour nos huiles aromatisées : à la truffe, au piment d’Espelette, au basilic, aux cèpes, au citron pressé.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez jeter votre dévolu sur nos huiles d'olives mais aussi de noisette, de noix ou de sésame.

Les meilleures Origines

Toutes nos huiles sont fabriquées par des artisans connus pour commercialiser des huiles de très haute qualité, des huiles végétales bio première pression aux huiles de grandes origines, du Sud de la France à l'Espagne en passant par l'Italie, nous vous proposons un grand choix de véritables huiles d'olive de caractère, des plus fines aux plus charpentées.

Le Comptoir Nourisson vous propose une gamme d'huiles végétales et d'huiles d'olives des marques les plus recherchées que vous pouvez utiliser au quotidien, en cuisine comme à table, pour vos assaisonnements de plats froids ou chauds.

Huile d'olive vierge extra bio

L’huile d'olive est une des meilleure variété d'huile alimentaire, fabriquée à base de matière grasse végétale extraite exclusivement des olives qui sont récoltées sur des oliviers cultivés en oliveraie spécialement conçues pour l'oléiculture.

Cette extraction est réalisée lors d'une phase appelée la trituration qui s'effectue dans un moulin à huile lui-même constitué d'un pressoir permettant d'extraire l'huile de manière purement mécanique.

L'huile d'Olive est une des bases de la cuisine méditerranéenne et grâce aux acides gras saturés qu'elle contient et qui résistent mieux à la chaleur, elle est sous certaines conditions, bénéfique pour la santé.

Huile d'Olive : Une longue Histoire

Les historiens évaluent le début de la consommation d'olives sauvages en tant qu'alimentation de la période préhistorique du néolithique (périodes des chasseurs-cueilleurs).

Mais la culture des oliviers en oliveraie appelée "Oléiculture" et la fabrication d'huile d'olive à l'aide de moulins à huile a démarré il y a environ 8000 ans, au moment de l'invention des premières techniques d'agriculture et de culture des vignes et du vin dans la région très fertile du "levant", qui inclut tous les pays bordant la côte orientale de la Méditerranée : la Syrie, le Liban, la Palestine, Israël, la Jordanie, l'Anatolie, la Mésopotamie et l'Égypte.

On commence alors à utiliser l'huile d'olive pour l'alimentation et la conservation des aliments, mais petit à petit aussi pour les besoins domestiques comme la cosmétique ou les lampes à huile, ou pour la médecine.

Surnommée "l'or vert" de la Méditerranée, le commerce d'huile d'olive se développe grâce au développement du commerce maritime en amphore entre tous les pays du bassin méditerranéen.

Ce sont les civilisations antiques phéniciennes, grecques, puis surtout les romains qui vont beaucoup développer l'oléiculture dans tout l'Empire romain .

On retrouve de ce fait la trace de l'huile d'olive dans toutes les religions présentes autour de la Méditerranée, notamment dans les mythologies mésopotamienne, égyptienne, grecque, celtique, romaine, mais également dans la Torah, dans l'Évangile et dans le Coran.

Partout dans le monde, l’olivier est ainsi devenu l'emblème des civilisations méditerranéennes, et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.

Finalement, ce sont les italiens qui vont devenir les premiers producteurs d'huile d'Olive jusqu'à obtenir un quasi-monopole durant la Renaissance (15-16ème siècle).

L'ensemble des pays du bassin méditerranéen va se mettre à cultiver l'olive ce qui explique que l'huile d'olive est devenue un des fondements de la cuisine méditerranéenne.

Utilisation de l'huile d'olive

L'huile d'olive est reconnue depuis l'antiquité la plus ancienne : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (ce qui est à l'origine de la cuisine méditerranéenne) mais aussi pour fabriquer leurs produits cosmétiques.

Les Hébreux l'utilisaient également pour allumer et alimenter leurs chandeliers.

LE gros avantage de l'huile d'olive c'est qu'elle peut être utilisée aussi bien crue, dans des sauces vinaigrettes pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes ou la purée par exemple, que cuite notamment pour la cuisson de viandes, de poissons ou de légumes ou pour la friture.

L'huile d'olive chauffée

Le goût de l'huile d'Olive reste très présent quelle que soit la température d'utilisation. Il est important néanmoins de ne pas la chauffer à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Elle résiste cependant beaucoup mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à 150 °C peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile.

Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes.

Autres utilisations

Cosmétologie : L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, comme hydratant, ou pour l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés.

Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles.

Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de beauté et l'huile d'olive a aussi longtemps été utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne.

Dégustation

Ses caractéristiques organoleptiques (qui affectent les organes des sens) varient beaucoup en fonction du terroir et des pratiques de culture, de la variété des olives mais également du stade de maturité à la récolte.

Aujourd'hui, l'huile d'olive est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive de "grands crus" ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins.

Plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

1/ Le goût :

Les amertumes se déterminent à la dégustation.

2/ Les arômes :

Les sensations olfactives d'une huile permettent de déterminer son fruité.

On juge de l'intensité à la dégustation, ce qui fixe sa catégorie : fruité mûr, fruité vert, fruité noir, puis permet d'affiner sa description par comparaison : arôme de pomme, de tomate…

3/ Sensations tactiles :

Chaque huile d'olive peut donner une sensation spécifique : l'ardence (c'est-à-dire plus ou moins piquant) et le niveau d'onctuosité.

On détermine l'intensité du piquant à la dégustation bien sur, alors que l'onctuosité peut faire l'objet de divergence, car il n'existe pas d'échelle pour cette sensation purement visuelle.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut de l'huile d'olive, il s'agit plus d'une question de goût personnel.

Les seuls défauts mis en évidence par les dégustateurs proviennent de la matière première elle-même et sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Production de l'huile d'olive

L'obtention d'un litre d'huile d'olive nécessite entre 4 et 10 kg d'olives suivant la variété d'olive utilisée et leur niveau de maturité.

La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence sur le volume d'huile obtenu. Mais il faut savoir que les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau à cause de la fluidité excessive de la pâte.

Catégories d'huile d'olive

Pour la vente au détail, il existe deux catégories d'huiles d'olive vierges :

•  - l'huile d'olive vierge extra (HOVE)
   - l'huile d'olive vierge (HOV)

La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères purement chimiques mais aussi organoleptiques. Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation.

Pour l'HOVE, l'acidité est limitée à 0,8 % alors qu'il est permis qu'elle atteigne 2 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi un peu plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par de véritables jurys spécialisés, sachant que l'HOVE est sans défaut, alors qu'une HOV peut comporter quelques défauts évalués par niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures courante, mais elles ne sont pas destinées au consommateur final mais réservées à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olive de moins en moins fréquentes obtenues par un raffinage dit "industriel", puis vendues après mélange avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination "Huile d'Olive Composée d'Huiles d'olive Raffinées et d'huiles d'olive vierges".

Huiles d'olive vierges

Les Huiles d'Olive Vierges sont obtenues à partir de l'Olive naturelle et transformée uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions notamment thermiques qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile.

Aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration ne sont autorisés, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

Ce sont sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité.

Les Huiles d'Olives sont classées par ordre de qualité décroissante :

Huile d'olive vierge extra

-> Absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique

Huile d'olive vierge

-> Intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %

Huile d'olive vierge courante

-> Intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur 10 et acidité maximale 3,3 %

Huile d'olive vierge lampante

-> Défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %

Les Huiles d'olive raffinées

Les Huiles d'olive raffinées sont obtenues par le raffinage industriel d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les Huiles d'olive composées

Elles sont fabriquées avec un mélange d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges et sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieure à 1,0 g pour 100 g

Les Huiles de grignons d'olive brutes

Elles sont obtenues par un traitement au solvant de grignons d'olive (composé des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux).

Les Huiles de grignons d'olive raffinées

Elles sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.

les Huiles de grignons d'olive

Elles sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

Modes d'extraction

Il existe deux types de mention pour le mode d'extraction qui garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C :

1/ première pression à froid 

2/extraction à froid 

La mention première pression à froid spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

Provenance de l'huile d'Olive

Dans l'Union Européenne depuis 2002, la mention sur le produit de sa provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis. L’Espagne (notamment la région d'Andalousie) produit plus de 25 % de la production mondiale.

Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue : Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), Appellation d'Origine Protégée (AOP), Indication d'Origine Protégée (IOP).

Il n'est pas possible de mentionner sur l’étiquetage le département ou la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation. Oar exemple il est interdit de mentionner "huile d'olive du Var" ou "huile d'olive d'Andalousie" car ces régions ne correspondent pas à des appellations homologuées.

Ainsi, quel que soit le pays d'Europe duquel provient l'huile, on ne peut mentionner sur l'étiquetage que le fait que la provenance est européenne, ce qui apporte assez peu de précision au consommateur.

Le distributeur est par contrer libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre de l'Union Européenne précis si il estime que cela présente un avantage pour la commercialisation.

L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu exact de la récolte des olives et le lieu de transformation.

Ainsi, la mention "Huile d'olive d'Italie" signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et traitées en Italie.

Vertus de l'Huile d'Olive pour la Santé

Par rapport aux autres huiles contenant des acides gras non saturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde donc ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

L'intérêt de l'huile semble surtout résider dans sa teneur en tocophérol (vitamine E), en composés phénoliques qui ont une action anti-inflammatoire, en squalène, polyphénols et en stérols. Il est important de favoriser la conservation de ces composés en utilisant de l'huile non raffinée et en conservant l'huile le moins longtemps possible et à l'abri de la lumière.

L'huile d'olive est une source importante d'oléoyl serine, un composé intéressant pour prévenir l'ostéoporose. L'huile d'olive permet aussi de lutter contre le cancer du sein et est aussi utilisée comme laxatif naturel.

Aux États-Unis, la FDA a approuvé une affirmation de santé prudente sur l'effet de l'huile d'olive, utilisable sur les étiquettes de bouteilles qui se traduit de la manière suivante : 

"Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent qu'ingérer environ deux cuillères à soupe (23g) d'huile d'olive par jour pourrait réduire le risque de maladie coronarienne en raison des acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive. Pour obtenir ce résultat éventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous ingérez dans une journée."

Au niveau européen, seule une demande d'allégation de santé a été approuvée par l'EFSA, sur les 16 demandes déposées : "Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif".

Fraudes et contrôles de qualité

Dans l'industrie agroalimentaire, les huiles alimentaires et notamment l'huile d'olive sont considérées comme faisant partie des produits les plus souvent frelatés. Les principales fraudes concernent la provenance et le mélange du produit avec adjonction d'huile de mauvaise qualité.

Plusieurs affaires ont concerné les huiles végétales notamment le scandale de l'huile frelatée de 1981 en Espagne, qui a fait plus de 20000 victimes avec plus de 500 décès.

Décisions de l'Union Européenne

En 2013, en accord avec le groupe de travail Huiles d’olive du "Copa-Cogeca" (regroupement des agriculteurs et de leurs coopératives dans l'Union européenne), la Commission européenne a décidé d’encourager un meilleur contrôle qui répond à la demande d'une partie de la filière de garanties plus crédibles des paramètres de qualité et d’authenticité des huiles d'olive européennes.

Services de contrôle

Grâce à cette décision, les services de contrôle peuvent augmenter le nombre des contrôles et recourir plus souvent aux méthodes modernes : nez électronique, langue électronique, analyse d’ADN, analyses par spectrométrie, etc., ce qui permet de mieux détecter les mélanges frauduleux et les huiles frelatées.

Etiquetage

L'étiquetage est également amélioré en renseignant le consommateur sur les conditions de conservation, avec une harmonisation européenne sur le calcul de la date de péremption. Plutôt qu'une date-limite de consommation, on préfèrera afficher une date limite d'utilisation optimale (« à consommer de préférence avant »).

Restauration

Pour limiter le risque de fraude dans la restauration, l’huile aurait dû être présentée en contenants scellés et jetables après consommation dès le 1er janvier 2014, mais cette mesure, bien qu'ayant été discutée durant plus d'un an et soutenue par 15 États membres a été supprimée, à cause de « pressions politiques » selon le syndicat agricole COPA-COGECA.

Vente en vrac

La vente d'huile d'olive en vrac, c'est-à-dire la vente où le consommateur choisit la quantité de produit qu'il désire, est interdite en Europe depuis 2012 afin d'éviter toute fraude ou mélange.

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