Babas et Canelés

Babas au rhum

Le Baba au Rhum est un Savarin imbibé de Sirop et de Rhum, et parfois Fourré de Crème Fouettée ou de Crème Pâtissière.

Il est le plus souvent confectionné en portions individuelles sous forme de cylindre d'environ 5 cm de haut, légèrement effilé et conditionné en bocaux, mais peut aussi être confectionné dans des formes plus grandes.

Origine du Baba

Le Baba au Rhum aurait été inventé au 18ème siècle par le célèbre Roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV et Duc de Lorraine. Alors installé à Nancy, il trouvait le Kougelhopf trop sec et demanda qu'il soit arrosé de vin "Tokay" (un pinot gris d'Alsace).

Il est cependant plus probable que l'origine du Baba au Rhum soit une recette Polonaise. Le mot Baba prononcé "Babka" signifie "petite grand-mère" en polonais, mais c'est aussi un gâteau préparé pour les fêtes de Pâques depuis des siècles.

C'est quand il est devenu Duc de Lorraine, que le roi Stanislas a importé la recette dans son château à Lunéville. On en retrouve la trace chez Diderot qui évoque alors le « baba » dans une lettre à Sophie Volland en 1767. Cette pâtisserie connaîtra un succès grandissement à compter du 19ème siècle, même si quelques adaptations seront faites sur la recette, notamment au niveau de l'alcool utilisé.

C’est d'ailleurs en 1735 à Paris que Nicolas Stohrer, un pâtissier de la rue Montorgueil descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, utilisa le premier du rhum, remplaçant les diverses liqueurs habituelles notamment la célèbre liqueur de tanaisie.

Le Savarin, petit frère du Baba

Un peu plus tard, ce sont les Frères Julien, également pâtissiers à Paris, qui vont s'inspirer du baba vendu par Stohrer pour créer le Savarin avec la même pâte de base, nommée ainsi en hommage au célèbre gastronome et écrivain français Brillat-Savarin.

Il s'agit d'un gâteau fait de pâte à baba sans raisins secs, moulé en forme de couronne et imbibé d'un sirop au kirsch. Il peut être garni de crème pâtissière ou chantilly, de fruits frais ou confits.

Baba à l'italienne

Le Baba est aussi le gâteau favori des Napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de Limoncello (alcool d'écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de crème glacée à la vanille.

Cannelé

Le cannelé ou canelé, est un petit gâteau d'origine bordelaise réalisé sous forme d'un pâte de flanc molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d'environ 5 centimètres de haut et 5 centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée caractéristique grâce au sucre semoule.

Les Origines des Cannelés

Les origines du Cannelé sont assez difficiles à retracer, car on raconte qu’il fut d'abord inventé par des nonnes dans le couvent des Annonciades de Bordeaux, dont la fermeture aurait mené cette recette dans l'oubli. Et personne ne sait vraiment comment elle est réapparue.

Cette légende de la création du Cannelé pourrait être tout simplement le résultat d'un mélange de plusieurs recettes de pâtisseries, avec notamment la Canole Limougeaude vendue à Bordeaux au 18ème siècle. Même si les ingrédients des deux pâtisseries sont assez similaires, l'aspect fini de ces dernières rend impossible tout rapprochement certain entre les deux spécialités.

Le Cannelé et la ville de Bordeaux

L’histoire du cannelé est étroitement liée à Bordeaux et à son histoire viticole. Les arômes de sucre, de vanille et de rhum étaient en effet initialement importées des Antilles, avec lesquelles la Ville de Bordeaux entretenaient des liens privilégiés.

Un autre ingrédient essentiel dans la recette des cannelés est le jaune d'œuf. Or il faut savoir que dans le processus de collage du vin, les domaines viticoles bordelais utilisaient du blanc d'œuf avant vieillissement pour agglutiner les matières rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des cannelés.

Recette Baba au Rhum façon Cyril Lignac

Découvrez la mythique recette du baba au rhum de Cyril Lignac.

Le baba au rhum est composé d’une pâte à brioche imbibée de sirop, parfumée aux zestes d’agrumes et garnie d’une ganache montée. Dans la recette du chef Cyril Lignac, il s’agit d’une crème chantilly, mais pour plus de gourmandise, nous avons décidé de réaliser une ganache montée, ce qui rend aussi la pâtisserie moins « fragile » et plus transportable que si le baba au rhum avait été garni de crème chantilly.

Si vous êtes à la recherche d’autres recettes de pâtisseries classiques françaises, ne manquez pas les recettes de Guy Demarle, spécialiste des recettes traditionnelles françaises.

La ganache montée à la vanille

1) Ingrédients

1. 75 grammes de chocolat blanc
2. 75 + 75 grammes de crème liquide entière
3. 1 cuillère à café de vanille en poudre
4. 1/2 feuille de gélatine (soit 1 gramme)

2) Préparation

1. Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition 75 grammes de crème liquide. Versez sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée, la poudre de vanille et patientez 2 minutes.
3. Mélangez bien à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
4. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez et filmez au contact puis réservez 2 heures minimum au frigo.
5. Une fois bien refroidie, fouettez votre ganache montée à vitesse moyenne au robot et placez-la dans une poche à douille avec une douille cannelée de 12.

La pâte à baba

1) Ingrédients

1. 180 grammes de farine T45
2. 20 grammes de sucre en poudre
3. 4 grammes de sel
4. 10 grammes de levure boulangère fraîche
5. 8 grammes de lait entier
6. 2 gros oeufs
7. 60 grammes de beurre doux

2) Préparation

1. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet, déposez la farine sur toute la surface puis par-dessus le sucre et le sel.
2. Délayez la levure boulangère dans le lait, puis versez dans le cul de poule. Mélangezles ingrédients en pétrissant à vitesse 1.
3. Ajoutez les oeufs et pétrissez à vitesse 4 pendant 8 à 10 minutes : la pâte se décolle des parois.
4. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez au moins 15 minutes. Votre pâte à baba est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et élastique. 
5. Faites pousser votre pâte pendant 45 minutes dans une pièce chaude. Placez votre pâte dans votre four éteint, dans lequel vous autre déposé un récipient d’eau très chaude, presque bouillante. Votre pâte va alors doubler de volume.
6. Beurrez votre moule à baba. Ici, nous avons placé la pâte à baba dans une poche à douille pour plus de précision lors du remplissage. Dressez la pâte aux deux tiers du moule à kouglof et laissez pousser une nouvelle fois pendant 30 minutes.
7. Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Le sirop au rhum agricole

1) Ingrédients

1. 115 g de sucre en poudre
2. 260 g d’eau
3. les zestes d’1/2 orange bio
4. les zestes d’1/2 citron bio
5. 1/2 gousse de vanille
6. 60 g de rhum ambré

2) Préparation

1. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
2. Ajoutez-y les zestes des agrumes ainsi que les grains de vanille et la gousse grattée. Terminez par le rhum.
3. Couvrez et faites infuser une demi-heure à feu doux.
4. Trempez vos babas au rhum refroidis dans le sirop chaud (mais pas bouillant !). Laissez-les s’imbiber 10 minutes puis à l’aide de l’écumoire, sortez-les du sirop et placez-les délicatement sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

Le montage des babas au rhum

1. Répétez l’opération pour tous les babas. Astuce de cooker : pour donner du brillant à vos babas, réchauffez un peu de nappage neutre et appliquez-le au pinceau silicone pour un résultat digne d’un chef
2. Terminez par garnir de ganache montée et servez aussitôt !
   
   

Recette des Cannelés façon Baba par Guy Demarle

Ingrédients :

1. 96 grammes de sucre semoule
2. 96 grammes de de sucre roux
3. 0.5 c.à.c de vanille de Papouasie Gourmandises
4. 30 gramme(s) de Rhum ambré
5. 2 Oeufs entiers
6. 96 gramme(s) de sucre glace
7. 50 gramme(s) beurre
8. 600 gramme(s) lait
9. 1 pincée(s) de sel
10. 144 gramme(s) farine
11. 3 jaunes d'oeufs

Préparation en 3 étapes :

Étape 1

1. Faire frémir le lait, et y ajouter la 1/2 càc de vanille. Laisser refroidir le mélange.
2. Dans un saladier, mélangez les trois sucres, la farine et le sel.
3. Ajoutez-y les œufs entiers et les 3 jaunes d'œufs.
4. Lorsque le premier mélange (lait/vanille) est refroidi, ajoutez le au 2ème mélange.
5. Faites fondre le beurre et versez-le dans votre préparation, mélangez et ajoutez le rhum ambré (ajustez selon votre goût).
6. Votre préparation doit être fluide et sans grumeaux.
7. Mettez un film alimentaire sur le saladier et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 2

1. Une fois les 12h (minimum) écoulés, préchauffez votre four à 240°.
2. Sortez votre saladier du réfrigérateur et mélangez la préparation.
3. Posez votre moule sur la plaque perforée et remplissez avec le avec le mélange sorti du réfrigérateur (le pichet verseur est idéal pour cette opération).
4. Vous devez remplir les empreintes à 5 mm du bord. La quantité des ingrédients correspond exactement au remplissage des 15 formes du Flexiplat.

Étape 3

1. Le secret de la cuisson est le choc thermique de la préparation (très froide) et la température du four.
2. Mettre au four à 240° pendant 15mm, ensuite baissez la température à 180° et laissez cuire pendant 1h05.
3. A la fin de la cuisson, sortez la plaque et laissez refroidir pendant 30mm.
4. Démoulez et régalez-vous...

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