Saumons

Saumons sauvages : roi de l'épicerie fine de la mer

Le saumon sauvage est une poisson migrateur qui nait en eau douce et qui migre vers la mer, puis revient quelques années plus tard sur son lieu de naissance dans la même rivière pour s´y reproduire. La naissance du Saumon Sauvage de la Baltique a ainsi lieu de génération en génération dans les rivières de Suède et plus généralement de Scandinavie. Après environ deux ans passés en eau douce, le saumon commence sa migration vers la mer et après avoir passé plusieurs années en mer, il revient sur le lieu de ses origines. Et ainsi de suite.

Un saumon sauvage, après 3 ans en mer mesure environ 1m et pèse environ 10 kg, ce qui donne des bandes de poisson sans arrête dorsale de 3 à 5 kg environ. Le fumage du saumon est une tradition Scandinave très ancienne, qui veut que ce fumage se fasse avec de la sciure issue du bois de hêtre, dont la combustion lente et sans flamme permet aux saumons de mieux absorber la fumée.

C'est ainsi que nous pouvons vous offrir des saumons d'une qualité inégalée, grâce au travail exceptionnel de nos artisans producteurs : Olsen et Petrossian, qui nous fournissent leurs saumons sauvages réservés à la grande épicerie fine dont le Comptoir Nourisson fait partie. Et les recettes à base de saumons frais ou fumés sont si nombreuses que vous pouvez en consommer toute l'année pour régaler vos convives !

Le saumon dans toutes ses déclinaisons

Depuis 30 ans, les maisons Olsen et Petrossian mettent tout leur savoir faire pour proposer aux consommateurs une large gamme de produits fins de la mer et d'épicerie fine de la mer : poissons sauvages, biologiques & traditionnels, fumaison artisanale au bois d'aulne ou de hêtre, saumons fumés, saumons marinés et parfumés à la truffe, poissons fumés, harengs, taramas, oeufs de poissons, caviars, crustacés, rillettes et terrines de poissons...

Épicerie fine, pains, biscuits, crackers et divers ingrédients et produits fins et festifs, tous hérités des Vikings et de l'expérience de ces 2 maisons mythiques. Olsen vous propose toutes spécialités nordiques en provenance directe du Danemark, de Suède, de Norvège, de Finlande & d'Islande

La Scandinavie dans votre assiette

Le Danemark et tout particulièrement l´île de Bornholm ont toujours été attachés à la  fumerie des saumons de manière traditionnelle : les saumons sont frottés au sel avant d'être étêtés et préparés en filets, puis les filets de saumons sont placés "ventre plat"sur des grilles à l'ancienne, dans un "four à fumage" spécialement conçu à cet effet.

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des saumons sauvages pêchés en mer Baltique, autour de l´île de Bornholm dont les conditions climatiques, les basses températures et l´hygrométrie dans l´air du Danemark sont idéales pour le fumage. C´est une des grandes particularités de la Région pour obtenir ces produits d'excellence.

Le fumage traditionnel artisanal s'effectue à froid et dure deux fois plus de temps que le fumage moderne soit entre 20 et 30 heures. La température  ne dépasse pas 30 degrés et une lente combustion de la sciure sans flamme a lieu, ce qui optimise la qualité, la fermeté et exhale la délicatesse de la saveur. Le saumon de la Mer Baltique se reconnaît à sa couleur très claire (on parle de saumon blanc) et ceci est notamment dû a l´absence de crevettes dans sa nourriture, qu'il remplace par des maquereaux et des harengs.

Cette couleur claire est inhabituelle en France, où l'on a longtemps consommé un saumon plus rouge, plus fumé, et également plus salé. Mais après dégustation, le consommateur est très agréablement surpris par la finesse du goût et la consistance très souple.

Que signifie le Terme "Salmo Salar"

Il désigne le saumon atlantique ou saumon de l'Atlantique, une sous espèce de saumons appartenant à la famille des Salmonidés qui vit dans l"océan Atlantique qui vit dans les zones tempérées, fraîches et froides de l'océan et dans la mer baltique. Il est élevé de façon intensive en pisciculture (c'est à dire dans des cages flottantes en pleine mer) depuis les années 1980. La Norvège en est le plus gros producteur.

Le saumon atlantique est une espèce anadrome (qui migre pour se reproduire), amphibiotique (adapté à la vie dans les eaux salés et douces), potamotoque (qui se reproduit en rivière) et thalassotrophe (qui grandit en mer). En effet, les saumons naissent en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descendent instinctivement jusqu'à la mer où ils vivent 1 à 3 ans, avant de retourner dans le fleuve dans lequel ils sont nés (phénomène que l'on appelle le "Homing") pour se reproduire et généralement mourir après la ponte.

Ce cycle de vie nécessite de profondes modifications physiologiques permettant une adaptation aux différences de salinité auxquelles chaque saumon de l'atlantique doit s'adapter de sa naissance à sa mort. Il implique aussi une capacité hormonale et de perception des modifications environnementales lui permettant de migrer à la saison convenant le mieux à la ponte des œufs par les femelles.

Les mâles reproducteurs et les femelles adultes meurent généralement après la ponte, sauf le saumon royal et le saumon atlantique qui parviennent à retourner en mer, et participent une seconde fois à la reproduction. Poussés par leur instinct, les saumons sont capables de parcourir des milliers de kilomètres jusqu'à remonter dans de tout petits ruisseaux, franchir des cascades de plus de trois mètres de haut ou traverser des routes en profitant d'inondations pour rejoindre le lieu exact où ils sont nés.

Cependant, même en l'absence d'obstacle physique et en dehors de la prédation naturelle, de nombreux saumons meurent durant leur remontée, trop faibles (certains sont issus de l'élevage d'où ils se sont échappés) ou perturbés par la pollution de l'eau. Enfin arrivée sur son lieu de ponte que l'on appelle la frayère, la femelle creuse des trous dans le gravier avec sa queue pour pondre avant que le mâle recouvre les œufs de sa semence. Comme les êtres humains, les saumons forment des couples, le mâle cherchant à éloigner les autres saumons de sa femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir comme le mâle en général.

Les œufs pondus avant l'hiver passent ainsi 6 mois dans le cours d'eau, oxygénés par l"eau douce froide et courante pour éclore en mars ou en avril, en fonction de la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y restent cachés 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin (excroissance de l'intestin). Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de plancton et larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant peu important. Ils profitent alors de la nourriture indirectement issue de la décomposition des cadavres de leurs propres géniteurs. Les bactéries et champignons prolifèrent en biofilms riches en oligoéléments rapportés de la mer, dont l'iode, qui eux-mêmes alimentent des invertébrés qui seront la nourriture des alevins.

À la fin du premier été, les alevins appelés "tacons" mesurent environ 5 cm, très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui vivent le même habitat. Après 1 à 2 ans les jeunes saumons qui mesurent environ 15 cm sont prêts à partir en mer. C'est à ce moment là, alors que la période pendant la quelle les saumons acquièrent la capacité à vivre en milieu salé (smoltification) que le saumoneau mémorise l'odeur et le goût de sa rivière. Lors des crues du printemps, c'est le terme tant attendu : les smolts dévalent vers la mer. Certains, trop en retard, ne pourront aller au-delà de l'estuaire, leur capacité à vivre en eau salée ayant disparue, et resteront en eau douce une année supplémentaire pour repartir enfin en mer au moment opportun.

Les jeunes saumons arrivent relativement précocement en mer (ils ne pèsent même pas 1g) et vivent alors plutôt dans les deux premiers mètres d'eau souvent un peu moins salée en aval des estuaires. Ils sont alors très voraces et grandissent rapidement (jusqu'à un doublement mensuel de sa masse corporelle chez le saumon rose en mer les deux premiers mois, après quoi le saumon est parfaitement adapté à la vie en mer).

Les Saumons en France

Le saumon est capable de parcourir des centaines de kilomètres en remontant les cours d'eau. En France, le Salmo salar (saumon de l'atlantique) parcourt presque 1 000 km dans la Loire et l'Allier pour atteindre sa frayère dans sa rivière d'origine. La construction de grands barrages modernes et de nombreuses écluses ont coupé de nombreux cours d'eau, même si des "échelles à saumons" ont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles. La mortalité du saumon reste élevée par épuisement à cause de la mauvaise qualité de l'eau et des nombreux obstacles encore trop difficiles à franchir (ainsi que la faible profondeur d'eau à l'approche des frayères).

Capacité d'orientation des saumons sauvages

La capacité d'orientation des saumons sauvages fascinent les hommes depuis longtemps, et les scientifiques ont tenté de comprendre comment les saumons peuvent retrouver leur route à travers l'immensité des océans, pour parvenir à revenir vers leur rivière natale.

Il semble que les saumons, comme d'autres poissons ou les tortues de mer arrivent à s'orienter grâce au magnétisme terrestre et à des points de repère célestes. En 2013, une équipe de scientifiques de l'université d'État de l'Oregon a ou vérifier cette corrélation. Une série d'expériences à l'écloserie du Oregon Hatchery Research Center Association, dans le bassin de la rivière Alsea a été réalisée, en exposant des centaines de jeunes saumons tacons à des champs magnétiques différents. Les saumons ont tous répondu à ces "changements magnétiques simulés" en nageant dans les bonnes directions.

On a longtemps pensé que chaque saumon retrouvait l'endroit où il était né et y revenait pour se reproduire, ce que des études publiées dans un magazine spécialisé basées sur le marquage ou la génétique ont confirmé.

Il a été confirmé en 2010 que ce comportement était permis par une mémorisation olfactive du cours d'eau, c'est à dire que le saumon peut en quelque sorte mémoriser le goût de l'eau de sa rivière natale, pouvant retrouver la source et la rivière comme certaines espèces de chiens capables de suivre une odeur sur des centaines de kilomètres.

Comme chez d'autres espèces sociables, on a montré que les phéromones jouent un rôle capital chez les saumons, notamment en ce qui concerne le comportement sexuel, les réactions d'alarme et les réactions de groupe, mais aussi pour le phénomène du "homing", le retour instinctif vers le lieu de naissance pour aller pondre.

Vitesse de nage

Chez le smolt

Les comportements de nage affectent la vitesse de déplacements des smolts vers la mers, ainsi que le choix de l'itinéraire qui augmente leurs chances de survie dans les écosystèmes aquatiques modernes.

Chez le saumon quinnat, une expérience a permis de mieux comprendre le comportement de nage d'émigration in situ. Les vitesses de nage étaient d'environ 2 longueurs corporelles par seconde et étaient associées à des comportements utilisant les courants, la nage latérale et le transport passif.

Chez l'adulte

Selon Kreitmann (Conservateur des Eaux & Forêts, Chef de la Commission de Pêche & de Pisciculture - 1932), parmi les poissons d"eau douce, le saumon est l'un des poissons les plus rapides après l'esturgeon, il est même capable de nager à contre courant dans une lame d'eau homogène d'une chute d'eau, en inversant littéralement le phénomène d'attraction terrestre.

Capacités de saut du saumon

Tous les saumons sont doués d'importantes capacités de saut, pouvant dépasser les 2 à 3 mètres chez certains saumons comme le Saumon Atlantique, voire nettement plus chez certaines espèces de saumon du pacifique. Cette capacité est cependant varie en fonction de l'âge du saumon, de son état de santé ainsi que par le type d'obstacle (hauteur de chute, pente…) et la configuration du cours d'eau ou de la rivière et des remous qui précèdent les obstacles à franchir.

Fréquemment le saut est lui-même précédé de tentatives de contournements des obstacles ou par de puissants sauts verticaux donnant l'impression que l'animal essaie de repérer l'obstacle avant de le franchir, même si il reste difficile d’imaginer ce qui se passe dans le cerveau de l'animal à ce moment.

Face aux obstacles, les sauts des saumons peuvent sembler plus ou moins aléatoires, ce qui pourrait être un comportement tendant à limiter la prédation par des ours par exemple.

Le saumon, source de nutriments rares et facteur de biodiversité

Dans une étude récente de 2019, il a été confirmé que la biomasse des saumons sauvages est étroitement liée à la densité et à la diversité des oiseaux du bassin versant correspondant, mais aussi à la composition de la forêt et/ou, naturellement à la taille du bassin.

Le saumon ayant un impact évident sur les êtres vivants terrestres, y-compris dans des habitats fortement dégradés ou récemment restaurés, les auteurs de cette étude soulignent la force et l'importance des effets transfrontaliers.

Le caractère de grand migrateur du Saumon participe au fonctionnement de processus écologique à grande échelle qui soutiennent les fonctions des écosystèmes concernés. Par exemple, les castors et leurs barrages peuvent favoriser le maintien de vastes zones humides et de cours d'eau propices à l'alimentation des jeunes saumons.

Le saumon et l'alimentation humaine

Préhistoire, Histoire

Depuis la Préhistoire, les saumons sont les poissons les plus pêchés et consommés par l'Homme, comme le prouvent les restes de squelettes de grands saumons trouvés par les historiens près des foyers préhistoriques à Brassempouy.

Ils constituaient même l'essentiel des protéines animales des tribus amérindiennes jusqu'au 19e ou début du 20e siècle. Néanmoins, ils étaient déjà en régression depuis l'arrivée des colons, en raison d'une industrialisation de la pêche ce qui fut source d'importantes rivalités entre Amérindiens et Colons. En 1858, la loi "Acte des pêcheries" du 16 août 1858 impose aux autochtones "de se soumettre au gouverneur en conseil qui peut octroyer des baux et permis spéciaux de pêche et faire tous règlements qui pourront être jugés nécessaires ou expédients pour mieux exploiter et régir les pêcheries de la province" ; Un système de bail et permis est alors institué, et tous les pêcheurs doivent au préalable obtenir l'autorisation de l'Office des terres de la Couronne avant de s'engager dans la pêche au saumon.

Les espèces de saumons consommées

Sept espèces de saumons sont consommées dans le Monde :

1. Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) qui mesure en moyenne de 90cm et pèse env 15Kg, est le plus grand des saumons. Son dos est vert olive, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur varie de rose clair à orange. Il est surtout commercialisé frais, congelé ou fumé ; on le met rarement en conserve. Il est très recherché fumé.
2. Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est le plus recherché après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 65 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien à la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.
3. Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 50 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Sa couleur rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la couleur du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé.
4. Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (2 ans). Il mesure en moyenne 45 cm et pèse 1.5 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme étant de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa consistance rosée est molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
5. Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse.
6. Le saumon de l'Atlantique ou Saumon Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vie dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 10kg.
7. La ouananiche (Salmo salar ouananiche) est un saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si les cours d'eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" dans la langue d’une tribu amérindienne du Québec. Ce poisson forme une sous-famille à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté.

Élevage et production

Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, né en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il a commencé en vue du repeuplement des espèces de saumons en voie de disparition : on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite.

Puis on a commencé à élever les poissons jusqu’à leur âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé en Amérique du Sud. En France, deux entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg).

La filière saumon se divise en deux populations : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche alors que pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.

Le saumon est le second produit de la mer le plus produit en élevage d'aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la pêche de saumon sauvage, mais, paradoxalement, a augmenté la demande d'autres poissons sauvages.

En effet, les saumons étant carnivores, ils sont nourris d'aliments préparés avec d'autres poissons ce qui augmente la demande des autres poissons utilisés pour nourrir le saumon. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande d'autres espèces sauvages augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage, non sans inquiéter les associations de consommateurs.

Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais certaines espèces génétiquement modifiées arrivent à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive.

Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature comme par exemple 100.000 saumons échappés dans le Maine lors d’une tempête. C’est comme cela que le saumon s’est retrouvé au Chili après s’être échappé d’élevages. Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.

Utilisation alimentaire

Le saumon est particulièrement utilisé dans la cuisine japonaise : sushi, sashimi, maki etc. Il est particulièrement apprécié cru par les consommateurs, mais cuisiné également.

Huile

L'huile de chair de saumon permet de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardiovasculaires[, compte tenu de sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3).

La prise quotidienne de cette huile contribuerait à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol et les triglycérides sanguins qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour.

Même si les poissons élevés ou vivant en mer peuvent contenir des métaux lourds et autres polluants toxiques potentiellement néfastes pour la santé humaine, manger du saumon reste bon pour la santé.

Chair

La chair peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

Œufs

Les œufs de saumon font chacun environ 5 mm de diamètre. Ils servent à la reproduction des saumons et sont vendus également accommodés en saumure en tant que mets gastronomiques, ou utilisés également comme ingrédient de préparations cosmétiques.

Ils sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal.

Le délai entre la récolte et la mise en boite du produit fini est de 24 heures au plus court et de 3 jours au plus tard.

La qualité dépend de deux principes de base : la maturité des saumons et bien sur la fraîcheur.

Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif.

Peau

Une fois débarrassée de ses écailles, la peau peut servir à faire du cuir. Cette partie de la filière existe depuis la fin des années 80. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

Marché

La production commerciale de saumons est de plus de 3 millions de tonnes dans le monde, dont les 2/3 sont issus de l'élevage.

La lutte contre les fraudes qui consiste à vendre du saumon d'élevage comme du saumon sauvage devrait être facilitée par des techniques génétiques (biopuces) qui permettent d'identifier l'espèce de saumon, alors qu'une analyse chimique de l'écaille permet de voir s'il s'agit d'un saumon sauvage ou d'élevage (notamment en raison de l'alimentation artificielle des saumons d'élevages, leurs écailles portent une signature chimique différente de celle des saumons sauvages).

La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position.

La France, le Canada et le Danemark sont spécialistes du fumage et la France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon. En France, la consommation de saumon s’est accrue depuis 10 ans : nous importons 120 000 à 130 000 tonnes par an, dont 35 % de saumon fumé. 90 % du saumon consommé provient d’élevage et la moitié provient de Norvège.

Pour les œufs, le principal marché est le Japon (3 000 à 4 000 tonnes par an) où les œufs sont consommés « façon caviar » très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko).

En Europe, la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes « façon caviar », en Amérique du Nord de 50 à 100 tonnes.

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