Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la gastronomie italienne, à base de viande de bœuf crue coupée en tranches très fines et assaisonnée traditionnellement d'un filet d"huile d'olive, de jus de citron (ou de vinaigre balsamique), de sel & poivre, éventuellement parsemé de copeaux de parmesan.
Dans une autre version, il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), de fleurs de câpres ou autres condiments au choix. Cette recette d'origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, des recettes à base d'autres ingrédients : poissons crus, de fruits de mer crus, etc.
Si vous aimez le goût de la viande crue relevée avec des saveurs originales, plutôt délicates ou au contraire puissantes, les recettes de carpaccios de tous horizons sauront vous émoustiller les papilles...
Le carpaccio est préparé comme le steak tartare avec de la viande crue, mais tranchée finement, très finement même. Du bœuf très souvent, mais aussi du veau avec des assaisonnements qui varient selon la fantaisie et les goûts de ceux qui le préparent ou le déguste. Certains les aiment avec des copeaux de parmesan, d’autres de lamelles de champignon, de radis ou de truffe, de pignons de pin, de câpres ou de basilic ciselé... Et si l’huile d’olive est toujours présente, le citron est parfois remplacé par du vinaigre balsamique ou de la crème de vinaigre pour les plus gourmands. Le pistou ou le pesto font également leur effet, tout comme le wasabi ou le raifort avec une touche de sauce soja.
Accompagné de roquette ou d’une salade tomates-mozzarella, le carpaccio nous fait voayer jusqu’à Venise ou à Capri ! Toujours en Italie, dans le Piémont, il se sert parsemé de généreux copeaux de truffe blanche, le fameux tartufo bianco d’Alba.
D’autres condiments et aromates restent certainement à essayer... Mais, la réussite d’un carpaccio réside toujours à trouver l’assaisonnement qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.
C’est la raison pour laquelle l’huile de noisette et le jus de clémentine conviennent parfaitement au carpaccio de veau, tout comme la mimolette à la place du parmesan. Et pour un effet « terre et mer », un carpaccio de veau agrémenté d’un écrasé de sardines ou d’une crème de thon…
La recette originale du carpaccio diffère de celle à laquelle nous sommes aujourd’hui habitués, et qui se caractérise par un assaisonnement d’une bonne huile d’olive, de citron pressé et de basilic frais émincé finement.
L’inventeur de la recette, le vénitien Cipriani, avait conçu à l'origine une sauce à base de mayonnaise dans laquelle il ajoutait un peu de jus de citron, de la sauce Worcestershire et trois cuillères à soupe de lait. Cet accompagnement était réparti, juste avant le service, sur la viande, qui n’avait donc pas le temps de "cuire" sous l’effet acide du citron.
La recette a depuis été revisitée de nombreuses fois. Si le bœuf reste la viande fétiche du carpaccio, rien n’empêche de le préparer avec du veau, de l’agneau ou même des abats, sans compter bien sur les poissons qui correspondent très bien à ces recettes.
Par exemple, un savoureux carpaccio de veau pourra être réalisé en arrosant les tranches de viande d’une persillade italienne appelée Gremolata composée de persil plat finement ciselé, d'ail réduit en purée, de jus et de zestes d'orange et de citron mélangés à de l'huile d'olive et du parmesan.
Pour faire un carpaccio d’agneau, il faut préalablement faire mariner la viande pour la rendre fondante, dans le mélange suivant : huile d’olive, jus de citron, ail et romarin. Ensuite, pour découper les tranches fines, il suffit de placer la viande 20 minutes au congélateur, avant de réserver au frais les fines lamelles d’agneau, arrosées de jus de citron. Au dernier moment, le carpaccio sera juste badigeonné d’une huile d’olive aromatisée au basilic, ail et poudre d’amande.
Le principe de préparation est identique pour un carpaccio de rognons : dorés sur toutes les faces, puis cuits quelques minutes, avant d’être détaillés.
Quant au carpaccio de foie, il doit être rissolé des deux côtés. On veillera à refroidir le jus de déglaçage, pour ensuite le mélanger à du citron dont on arrosera le carpaccio juste avant de servir.
Le carpaccio "Cipriani" adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait, relevée de moutarde et de sauce Worcestershire. En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d'Alba7. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all'albese.
Le carpaccio de Bresaola, qui se prépare aussi avec de la viande de bœuf crue mais séchée, est également un classique de la cuisine italienne.
La recette originale peut être déclinée avec de nombreuses autres viandes crues, telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons (par exemple du saumon) ou les crustacés, ou des fruits ou des légumes…
Une petite astuce, pour préparer soi-même son carpaccio : mettre la viande à durcir au congélateur, puis la trancher finement (le mieux est une trancheuse à jambon). Si les tranches ne sont pas assez fines, les mettre en deux feuilles de film transparent et les aplatir au rouleau à pâtisserie.
Le carpaccio a été inventé dans les années 50 par le fondateur du Harry's Bar à Venise, le chef Giuseppe Cipriani qui a créé ce plat pour sa meilleure cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
C'est lui qui a baptisé ce plat "carpaccio" en s'inspirant de la couleur rouge de l'œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d'une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l'assiette de sa cliente.
Mettez de la pâte feuilletée à dorer au four, puis recouvrez la de carpaccio assaisonné d’huile au basilic et quelques copeaux de parmesan pour une entrée originale, en chaud-froid.
Tout comme les brochettes yakitoris, enroulez du carpaccio autour d’un bâtonnet de fromage (du comté ou tout autre fromage à pâte dure) et piquez d’une petite brochette, passez les quelques minutes à la poêle pour faire légèrement fondre le fromage et un peu de sauce teriyaki pour caraméliser.
Le bœuf et le comté se marient bien dans cette préparation : leurs arômes se complètent et le mariage des textures en bouche est intéressant, fermeté du fromage et tendreté de la viande tranchée finement qui, rapidement saisie, reste soyeuse.
Accompagnez de frites maison ou de pomme de terre rissolée, avec une bonne salade verte de type roquette ou jeunes pousses d'épinard.
Si vous avez des questions ou si vous souhaitez nous donner votre avis ou faire un commentaire, n'hésitez pas à contacter notre service client (en langue française ou anglais) :
- Par e-mail : contact@comptoirnourisson.com (en mentionnant le produit en objet de votre email)
- Par téléphone : 01 47 81 07 89
Vous pouvez gérer vos préférences sur vos données personnelles sur la page "Mon Compte", une page spéciale est à votre pour régler vos préférences.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
Effectuez une nouvelle recherche
