MAISON PECOU

L’histoire de la MAISON PECOU

L’histoire de la Maison Pécou et d’ Ernest Pécou commence en 1880. Cela fait 5 générations que la famille Pécou élabore les meilleures recettes de dragées Pécou en hommage à l’héritage de son savoir-faire. La première génération a créé la dragée pour la confiserie. Toute sa lignée de famille et sa descendance ont continué à perpétuer cette passion pour les gourmandises sucrées. Tout le savoir-faire de leurs aïeux a été mis à l’honneur jusqu’à aujourd’hui. Maintenant ce sont Alain, Florence et Bernard qui ont repris le flambeau. Leur but est de faire fructifier l’héritage et faire perdurer le savoir-faire ancestral d' Ernest Pécou au-delà des générations. Ils ont été élevés dans le milieu de la dragée et c’est tout naturellement qu’ils ont continué à créer des recettes autour de la dragée.

Confiserie : une tradition familiale

Dans la famille Pécou, on a le sucre dans le sang depuis 5 générations. La première fabrique de la famille a été crée en 1880 et Ernest Pécou a transmis cette passion de la confiserie à toutes les générations. Depuis, ses descendants ont continuer de faire fructifier l'héritage de son savoir-faire, faisant des dragées Pécou un mythe dans le monde de la Confiserie. Aujourd'hui, la maison Pécou est un fabricant reconnu dans le monde entier notamment pour sa gamme de dragées offertes pendant des centaines de mariages, baptêmes etc...

Dragées Pécou : un savoir faire reconnu

Pour la marque Maison Pécou, l’exigence des matières premières est la base de la fabrication des fameuses dragées Pécou. Au fil des ans, ils ont acquis une très bonne réputation dans le monde de la confiserie et de la dragée.

La Maison Pécou sélectionne les plus belles et les meilleures amandes du bassin méditerranéen pour leurs gammes de dragées. Elles sont enrobées de sucre parfumé à la vanille bourbon naturelle. Elles sont ensuite parées de nombreuses couleurs différentes.

La famille de la maison Pécou enrichie sa recette chaque année grâce à du matériel à la pointe. Leurs outils de production évoluent avec le temps et leurs turbines sont de plus en plus modernes.

Les nouvelles technologies ont permis la création de la grande nouveauté et qualité de « la Liquicroc » qui est une dragée innovante avec un cœur liquide et la dragée à la guimauve qui a un intérieur moelleux et fondant. La page des dragées n’est pas prête à être tournée.

LES DRAGÉES PECOU 

Voici la liste des dragées, des articles, des douceurs et des produits de la confiserie Pécou aux goûts savoureux :

1. AMANDUO CHOCOLATS NOIR : amandes grillées, enrobées de chocolat noir.

2. LES BOULETS DE MONTAUBAN : noisette dragéifiée enrobée d'une couche colorée en noir, un petit boulet de canon

3. CRAQCHOC CARAMEL : céréales croustillantes, enrobées de chocolat, lait au caramel.

4. AMANDES CHOCOLAT : amandes grillées, enrobées de chocolat noir, lait, doré ou Ruby. 

5. CRAQCHOC DORÉ : céréales croustillantes, enrobées de chocolat doré.

6. CRAQCHOC RUBY : duo d’amande enrobée de chocolat Ruby et de chocolat noir et sucre.

7. CRAQCHOC NOIR OU LAIT : amandes enrobées de chocolat noir et poudrées de cacao.

8. CRAQCHOC NOIR OU LAIT : céréales croustillantes, enrobées de chocolat, noir ou lait

9. Les Gourmandises fantaisies : OLIVES DU SUD : amandes grillées enrobées de chocolat.

10. ŒUF DE MOUETTE : oeuf au praliné noisette, enrobé de chocolat noir et de sucre.

11. CHOCOFEUILLETÉ : feuilleté enrobé de chocolat noir et vert.

12. CHOCOFEUILLETÉ : feuilleté de orange et noir enrobé de noir.

13. OLIVES DU SUD : amandes grillées enrobées de chocolat.

14. CHOCOVIENNOISES : amandes grillées enrobées de chocolat noir,

15. MOGETTES VERTES : nougatine enrobée de chocolat coloré en forme de haricot “mogette”.

16. GRELONS : noisettes grillées enrobées de chocolat noir et dragéifiées au sucre

17. MOGETTES BLANCHES : Nougatine enrobée de chocolat blanc en forme

18. PRALINE LOUIS XV : amandes grillées enrobées de sucre coloré. 

19. MOGETTES ROUGES : nougatine enrobée de chocolat blanc en forme

20. PRALINE LADY : amandes grillées enrobées de sucre coloré. 
    
    

L’amande

L’amande est un fruit d’excellence qui vient de l’amandier qui est le Prunus dulcis qui appartient à la famille des Rosacées.

L’amande est une graine riche en lipide à 54 pourcents. Elle est aussi riche en acide oléique et linoléique qui est un oméga-6. L’amande est aussi très connue pour être très riche en protéine. Elle est cependant dépourvue de certains acides aminés comme la méthionine et la lysine.

L’amande a commencé à tenir une place importante dans la pâtisserie à partir de l’Antiquité. Elle était très présente et elle l’est toujours dans les pays orientaux et méditerranéen.

La nouvelle alimentation qui ne cesse d’être de plus en plus végétale fait accroître la consommation d’amandes à travers le monde. L’amande est, aujourd’hui, consommée très souvent en tant que telle pour les collations.

La Reine des Graines

En botanique, l’amande a la valeur de « graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer ».

L’amande a une forme ovoïde, elle est recouverte d’une peau veloutée au toucher, elle est verte et duveteuse. L’amande est un fruit à coque. Lorsque l’amande arrive à maturité, la pulpe s’assèche et elle s’ouvre en deux parties ce qui libère le noyau. La partie ligneuse est jaune ambrée et crevassée, on l’appelle l’endocarpe. Cette partie très dure exige un instrument pour l’ouvrir car elle est très dure.

Une fois ouverte, elle libère une graine appelée amande. Dans le monde de la production de l’amande, on parle d’amandon ou d’amande décortiquée.

A savoir

L’amande à l’état pure est très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains.

L’amande verte ou amande fraîche désigne le fruit qui n’a pas encore séché. Il est récolté entre juin et juillet. Il a un alors un aspect tendre et laiteux. On peut retirer facilement la peau. A ce stade, la coque n’a pas encore totalement durci et on peut l’ouvrir avec un couteau.

A noter 

On appelle aussi amande toute graine contenue dans un noyau ou la coque d’un fruit.

La dragée

La dragée est une confiserie qui peut-être décrite comme un noyau dur enrobé de sucre. Traditionnellement, les dragées sont offertes à des occasions particulières comme les baptêmes, les mariages, les communions. On les présente souvent dans des bonbonnières ou dans des petits pochons.

Les dragées étaient avant lancées durant certaines fêtes. C’est pour cela qu’en Italien dragées est appelées confetti.

Origine des dragées

Les origines de la dragée sont très nombreuses. En latin, dragée s’appelle tragemata et signifie friandise. Ce mot signifiait un mets servi à la fin de repas en guise de dessert. La dragée aurait pour ancêtre une friandise appelée diagragum qui était fabriquée au Moyen-Age à partir de la sève d'un arbre d'Anatolie.

En France, la dragée a une histoire bien particulière. Elle a été créée par un apothicaire de la cite de Verdun, en 1220, qui étaient les seuls autorisés à faire commerce du sucre. Il l’avait inventé car il cherchait à transporter des amandes toute en les conservant. Il a l’idée d’enrober les amandes de sucre et de miel. Verdun devient alors un important centre de fabrication.

Par la suite, le sucre de canne va remplacer le sucre et le miel. Le sucre de canne est rapporté du Moyen-Orient par les croisés et il est bientôt favorisé dans la fabrication des dragées. Le sucre de canne donne un aspect très lisse à la dragée.

Le mythe des dragées

La dragée devient alors une friandise pour la vie qui est recherchée pour ses vertus curatives. Elle a la réputation de rafraîchir l’haleine et d’être efficace pour la digestion. Elle devient célèbre pour avoir des vertus pour combattre la stérilité. C’est pour cela qu’au fur et à mesure, elle devient très présente sur les tables françaises pour les évènements familiaux. Tout le monde est à la recherche de son bon goût et des valeurs qui l’accompagnent. On recommande aux femmes enceintes de manger des dragées pour mener à bien leur grossesse. La dragée a une place bien particulière dans le symbole de la famille.

A Verdun, la recette d’origine consiste à enrober de sucre des graines d’anis vert. Après Verdun, la dragée se fait connaître en Hollande, à Constantinople et en Russie. Les dragées sont alors offertes aux magistrats et aux membres de la famille royale.

Un peu d’histoire 

En 1574, le roi Henri III  reçoit à l’occasion de son sacre des dragées. Le roi Henri IV en reçoit à son tour lors de son passage à Verdun en 1603. La dragée est très appréciée à la cour de Louis XIV également. La dragée fait alors partie des épices de chambre. Les dragées sont disposées dans des vases d’or et d’argent qui sont appelés drageoirs. C’est par la suite, la famille de Médicis qui introduit dans les grandes cours d’Europe la dragée. Elle se présente alors sous la forme d’une praline. Elle a une forme de graine ou de fruit et elle est enrobée de petites confitures sèches. C’est la dragée du XVIII ème siècle.

En 1750, c’est un confiseur français et parisien du nom de Pecquet qui invente une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre. Il le fait cuire autour d’une amande dans des bassines qu’il fait tourner toute une journée. Ce dragiste est le créateur de la dragée moderne ! Il devient alors le fournisseur officiel de la Cour. Paris détrône alors la capitale de la dragée qui était jusqu’à lors Verdun.

En 1777, une ordonnance royale est rédigée. Elle retire le privilège du commerce du sucre aux apothicaires pour les confiseurs. La fabrication des dragées est modernisée par la suite. En la confiant aux confiseurs, le procédé de fabrication change.

En 1840, Moulefarine invente l’ancêtre de la turbine à dragée et la fabication est alors modernisée. L’ère industrielle est en cours et cela met fin à la conception artisanale des dragées. Les confiseurs Peysson, Jacquin et Delaborde participent à la modernisation de la fabrication de la dragée.

Dragées et Tradition

L'amertume de l'amande alliée à la douceur du sucre symbolise les joies et les peines de la vie. La tradition veut que pour un mariage 5 dragées soient offertes pour 5 vœux : fécondité, félicité, prospérité, santé et longévité.

Les ingrédients principaux sont alors des fruits secs, du sucre et de l’eau. Pour fabriquer des dragées, il faut de nombreuses opérations.

Les amandes sont triées en fonction de leur taille et leur forme. Pui il y a l'étuvage des amandes triées dans un local ventilé à 70 °C avec une hygrométrie d'environ 30 %.

Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée.

La mise en couleur est faite à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.

L’étape finale est le lissage qui est destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine avec une surface parfaitement lisse.

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