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LEONARD PARLI
La Maison Léonard Parli est célèbre pour ses délicieux calissons d’Aix en Provence. Pour comprendre l’histoire de la Maison Lenoard Parli et son savoir faire, il faut remonter aux origines avant leur première fabrique de calissons. Avant la provence Léonard Marli, l’Aix en Provence Léonard et les calissons d’Aix, il faut partir en Suisse.
Léonard Parli première fabrique de calissons et Léonard Parli artisan chocolatier « recevez nos offres gourmandes ». Aix en Provence, la région du calisson et de la Maison Léonard Parli avec, aujourd’hui la boutique historique.
Jusqu’au 20ème siècle, les Suisses ont souvent dû quitter leurs montagnes pour des raisons économiques. Après l'effondrement de l'empire napoléonien, les vallées des Grisons ont été frappées de plein fouet par la très grande misère qui touchait tout le pays.
La cité phocéenne attirait alors de nombreux suisses par son ouverture sur le bassin méditerranéen. Les immigrés helvétiques bénéficiaient déjà d'une solide réputation de travailleurs compétents et honnêtes.
Ils excellaient dans de nombreux domaines comme l'horlogerie, mais aussi, ce qui est moins connu, dans le domaine de la confiserie. Les confiseurs suisses des Grisons ont fait de Marseille la capitale de la gourmandise au XVIIIème siècle. En 1793, en effet, on comptait 57 spécialistes sur une communauté de 278 personnes soit 21%.
Employés tout d'abord comme ouvriers confiseurs dans les pâtisseries aixoises, leurs compétences leur permettent rapidement de s'installer à leur compte. Ils migrent dans la ville même, au fur et à mesure de son développement.
Employés tout d'abord comme ouvriers confiseurs dans les pâtisseries aixoises, leurs compétences leur permettent rapidement de s'installer à leur compte. Ils migrent dans la ville même, au fur et à mesure de son développement.
C’est au début du 19ème siècle que la ville d’Aix prend le relais. Les calissons à Aix deviennent célèbres et les boîtes traditionnelles Lénoard Parli font sensations. La friandise appelée calisson fait le bonheur de nombreuses personnes. Léonard Parli véritable institution va connaître un succès incroyable. Le confiseur suisse Léonard Parli est un véritable confiseur à la grande renommée.
Dans les années 1850, Léonard Parli né d’une allinace Cangina-Parli. Léonard Parli souhaite fonder sa propre entreprise. Très ambitieux, il décide de faire fortune. Il a une très bonne idée : il s’installe dans les nouveaux quartiers sud de la ville, près de la gare SNCF à côté de la célèbre casserie d’amandes Bremont. Cet endroit est en fait, une place stratégique car c’est là que les marchandises transitent vers les grandes villes de France : Marseille, Lyon et Paris.
En 1910, il construit une nouvelle usine qui est une grande fabrique qu’il souhaite tape à l’œil. Il dit, je cite : « Par l'originalité de ses lignes, attirer l'oeil et frapper le souvenir. »
La création des calissons est une vraie réussite. Ces friandises sont composées d'amandes écrasées et de fruits confits. Quand il s’aperçoit du succès grandissant de la production de calisson, il décide de se spécialiser. Il crée un prospectus qui dit : « une production rapide et soignée des friandises tout en maintenant leur qualité ».
En 1875, il perfectionne une machine à fabriquer les calissons ! En 1908, la fabrication atteint les 300 kilos par jour. Inventif, il ne s'arrête pas en si bon chemin. Il crée ses propres spécialités : la confiture de melon cantaloup au Kirsch, le bonbon fourré aux fruits Parli, les pastilles Peppermint, le "petit quatre-heure-pour-le-bridge": et le Kirschbescue dont les aixois sont si friands, même de nos jours.
En mai 2018, la famille Gignoux a repris l’activité tout en respectant le svaoir faire historique de la fabrique Parli.
La société Parli est une entreprise à échelle humaine favorisant les contacts avec ses clients fidèles !
Léonard Parli fait partie de la première génération née en France. Léonard Parli développe la fabrication et la distribution. Il modernise les calissons et fonde non loin d'Aix en Provence Léonard Parli. Il développe la fabrication et la distribution, modernise les calissons et fonde une "usine à calissons" en 1874. Il dirige la confiserie jusqu'au début du XXème siècle.
Léonard Parli a un enfant unique, Adèle, qui lui succède à l’âge de 20 ans. Elle même à deux fils qui devant plus grand l’aide à la fabrication de l’entreprise. Il a transmis avec passion l’exclusivité de la fabrication de ses produits.
L'un d'entre eux, René, épouse Renée, avec laquelle il aura une fille. Ensemble, ils maintiennent le flambeau pendant une dizaine d'année. Au décès de son mari, en 2001, Renée s'est vue confier la direction de la société familiale.
Comme dit précédemment, Léonard Parli a construit la "nouvelle usine". Cet endroit honore à la fois la Suisse et la France. Au fronton de l'édifice, on distingue taillé dans la pierre un écusson portant la croix suisse encadrée par deux rameaux représentant la Provence et le canton des Grisons.
Ce magasin de vente au détail est au 35 avenue Victor Hugo. La confiserie Léonard Parli occupe toujours ces bâtiments. En 2000, des aménagements ont eu lieu et un important programme de modernisation et de restructuration des locaux a été entrepris. Ce lieu présente sa boîte à bijou et propose ses ballotins assortis. Ce confiseur renommé à Aux présente se calissons en parli forme iconique. Le coffret de gourmandises s’habille pour plaire aux acheteurs. Le coffret contemporain et rigide fait partie de l’entreprise Léonard Parli. Une véritable boîte à bijou de fruits. Léonard Parli vous présente dans sa boutique ses produits artisanaux. Léonard Parli en forme pour ses plus beaux succès et Léonard Parli vous propose des produits incroyables.
Les bâtiments de la grande fabrique (pôle d’activité des milles) de calissons Léonard Parli Léonard Parlisont alors modernisés. Mais ils ont été restaurés dans les règles de l'art et de l'époque. Il est toujours possible d’admirer sa façade, joliment sculptée de motifs fruitiers et floraux, ainsi qu'une terrasse très florentine et deux tours. Ce magasin est un vrai atout pour les ventes de l’entreprise. Ce lieu contemporain et rigide toujours aujourd’hui les calissons.
La préparation des calissons est tout un art avant l’achat. Voici les étapes nécessaires :
Dans un premier temps, il faut égoutter les tranches de fruit confit.
Parallèlement, il faut réhydrater les amandes émondées et blanchies dans un chaudron rempli d'eau chaude.
Ensuite, il faut broyer les amandes avec les fruits confits. Une première fois, grossièrement, au broyeur à dents, et une seconde fois pour les écraser, entre les rouleaux de granit.
Enfin, il faut chauffer la pâte dans un pétrin, après ajout d'un sirop de fruits confits préalablement préparé et cuit au chaudron.
Par la suite, il faut taper la pâte manuellement pour évacuer l'air, et la laisse reposer pour un minimum de 48h.
Les mixeurs industriels écrasent trop l’amande, ce qui fait ressortir sa graisse et perdre sa saveur. La Maison Léonard Parli utilise une machine traditionnelle avec ses gros rouleaux de granit qui permet d’obtenir une pâte granuleuse, riche en goût.
Il faut mélanger le blanc d’œuf avec le sucre dans un malaxeur à trois pales.
L’artisan doit faire sorte que le glaçage ne soit ni trop épais, ni trop fluide.
Il faut façonner les calissons. Deux personnes doivent assurer le fonctionnement de la machine à calissons grâce aux moules : pour le glaçage et un pour décharger les calissons.
Une première personne place une feuille d'hostie sous le plateau comportant des moules de la forme du calisson. Les moules sont ensuite remplis de pâte par la machine. La glace est ensuite appliquée manuellement.
Des poussoirs qui épousent la forme des calissons permettent de sortir les calissons de leurs moules.
Une personne les retire alors soigneusement avec des "peignes" et elle les place sur des plaques.
Le produit est ensuite démoulé et passé au four pour figer la glace royale et lui donner son aspect final.
Pur finir, après le refroidissement à l'air libre, ils sont déchargés dans des caissons en plastique avant d'être conditionnés.
Dès l'Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver. C’est lors des croisades en Orient, les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits. C’est à la fin du Moyen-Age que ces friandises arrivent en France.
En 1555, Nostradamus rédige un ouvrage sur la confiserie qui s’appelle « Le traité des fardements et confitures. » Nostradamus explique comment « confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac, du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan ».
Les fruits confits sont des fruits glacés au sucre. Ils sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux ou ils peuvent être consommés seuls en dessert ou en sucrerie.
La préparation consiste à remplacer l’eau d’un fruit par du sucre. La rareté de l’eau assurant la conservation.
On utilise un sirop de sucre constitué par du glucose et du saccharose. Le glucose peut être remplacé par du sucre inverti ou du dextrose car ils sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire.
Des tests organoleptiques ont prouvé que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche.
Le sirop doit avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.
Les fruits sont placés selon deux critères : leur nature et leurs calibres. Ils sont déposés dans des terrines qui sont des récipients en terre vernissée ou dans des bacs de grandes dimensions. Le sirop de sucre doit être bouillant et de concentration appropriée. Il est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures.
Après une vingtaine d’heure d’immersion, un équilibre se forme entre le sirop et l’intérieur du fruit. Il faut augmenter la pression osmotique et il est donc nécessaire d’augmenter la concentration en sucre.
Toutes les 24 heures, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus élevé avec un apport de sucres neufs. Il faut chauffer le sirop afin de permettre le passage des sucres dans les fruits.
Ces différentes opérations prennent beaucoup de temps pour que le sirop puisse imprégner de façon correcte la chair du fruit. Cette opération assure une bonne conservation du produit. On évite ainsi un problème de fermentation ou bien de détérioration à cause de bactéries. Par contre, il faut éviter que la température soit trop élevée afin qu’elle n’altère pas la structure ou le goût du fruit.
Les traitements peuvent prendre quelques jours à 12 jours selon la dimension, la nature, la maturité et l’origine des fruits.
Quand le confisage est terminé, les fruits sont égouttés, refroidis et ils peuvent alors être vendus comme ceci ou bien subir une dernière étape qui consiste au glaçage pour obtenir un effet brillant.
Concernant l’égouttage et le pré-séchage, ils peuvent être réalisés soit en discontinu soit en continu sur un tapis à bande grillagée avec une zone d’égouttage et avec un tunnel de séchage.
Léonard Parli n’hésite pas à dire : « Découvrez notre savoir faire ». Fonder la première fabrique a relevé d’une véritable ambition. La Maison Léonard Parli est inscrite au patrimoine aixois. Le caractère original et séduisant de cette bâtisse au caractère original crée la différence notamment pour Pâques, pour lesquelles une collection de pâques est créée chaque année.
Adresse : La fabrique des Milles - 95 rue Famille Laurens 13290 Aix en Provence - Léonard Parli
Si vous avez des questions ou si vous souhaitez nous donner votre avis, n'hésitez pas à nous contacter (en langue française ou anglais) :
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