Bouillons

Bouillon gourmand : base de nombreuses recettes gastronomiques

Dans le vocabulaire de la cuisine française, le simple mot "bouillon" peut évoquer deux notions différentes. Soit il s'agit du mode de cuisson lui-même qui consiste pratiquement à porter de l'eau à ébullition avec des aliments à faire cuire, soit on parle du résultat même de cette cuisson que l'on peut consommer avec ou sans les ingrédients aromatiques utilisés.

C'est bien de ce dernier dont il s'agit ici : le bouillon est une tradition de la cuisine française, et même un élément essentiel dans de nombreuses recettes traditionnelles notamment le plus connu d'entre eux : le pot au feu. Il existe un dérivé des bouillons très utilisé en gastronomie également, que l'on appelle le court-bouillon qui est un bouillon utilisé seulement pour la cuisson d'autre aliments mais qui ne se consomme pas directement, comme par exemple le court bouillon de légumes.

Ce court-bouillon est tout simplement un bouillon aromatisé avec des légumes et des aromates qui sert à la cuisson d'autres aliments notamment de nombreux poissons, crustacés et coquillages. Il s'agit d'une cuisson douce et lente dont le départ peut se faire à chaud ou à froid avec l’aliment, on parle alors de cuisson par pochage.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : "La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français".

Préparation du Bouillon

Les bouillons classiques désignent des préparations culinaires chaudes et liquides préparées avec de l'eau, dans laquelle on cuit, assez longuement et progressivement, un ou plusieurs aliments : tout d'abord des légumes (poireaux, carottes, céleri, oignons etc) et/ou des féculents (comme les pommes de terres) mélangés avec de nombreux aromates et assaisonnements (sel & poivre, ail, épices, clous de girofles, vin blanc, etc).

Puis, après cette première cuisson ayant permis de faire sortir tous les arômes dans le bouillon, on y ajoute des viandes (bœuf, volaille, etc.) comme pour le pot au feu, ou des poissons, crustacés , coquillages (moules par exemple).

Lors de cette opération, les saveurs, couleurs et nutriments sont transférés au bouillon par osmose et de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par ce processus de cuisson.

Par exemple, le bouillon du pot-au-feu récupère les arômes de la viande de bœuf et en prend le goût, même sans qu'on ait besoin de consommer la viande elle-même. Ce bouillon est nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être plus ou moins diététique (notamment en cas d'utilisation de poisson ou de viande blanche).

Ce forme de cuisson très longue et progressive permet d'attendrir les tissus, les rendant très fondants sans risque de les abimer par des températures trop élevées et de conserver toutes leurs saveurs enfermées dans le bouillon.

Pour les besoins des consommateurs, l'industrie agro-alimentaire a développé le bouillon cube, qui n'est autre que du bouillon avec des extraits de viande réduit au maximum par évaporation. Vendus déshydratés et salés pour leur conservation (en cubes ou en sachets), ces cube de bouillon permettent ensuite de réaliser des bouillons, des sauces ou des fond dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômes et saveurs.

Le Court-Bouillon

Contrairement aux bouillons, le court-bouillon n'est préparé que pour la cuisson et n'est pas destiné à être consommé en tout cas seul. L'adjectif "court" du mot "Court Bouillon" est lié à cette technique de cuisson brève par pochage obtenu par un bouillonnement court des aliments cuisinés.

Les poissons sont préparés à partir du court-bouillon à froid, le tout étant porté à frémissement, alors que les coquillages et crustacés doivent être introduits dans le court-bouillon déjà en ébullition.

Le poisson peut ensuite être consommé directement, soit utilisé dans pour autre préparation, comme un gratin par exemple. Le bouillon restant peut lui être utilisé pour préparer une soupe ou plutôt une sauce, le court-bouillon parfumé par les saveurs du poisson (auquel on ajoute parfois les têtes et arrêtes de poisson) étant ainsi appelée "fumet de poisson".

Dans la cuisine cajun, le court-bouillon est une préparation différente. Ce court-bouillon, très populaire aussi dans les Caraïbes, se fait en commençant par tremper le poisson avec du sel, du piment, du poivre noir et de l'ail. Il est ensuite préparé un roux, auquel, en cours de cuisson, on ajoute de l'oignon et du céleri. Puis quand ces légumes sont bien cuits, on rajoute tomates, laurier, sucre et on mouille avec de l'eau. Dans ce mélange, dès frémissement, on joint le poisson et son accompagnement puis on laisse mijoter au four avant d'ajouter finalement le persil et la ciboulette hachée et laisser reposer. Ce mets se sert dans des bols ou des assiettes à soupe avec du riz blanc.

Le traditionnel Bouillon de légumes

Quoi de meilleur que de préparer son propre bouillon de légumes maison ? Oubliez les cubes de bouillon déshydratés de supermarché, ils sont super salés et pleins de conservateurs.... Tout le monde pense qu'il faut beaucoup de temps pour faire un bouillon maison, alors qu'en réalité, c’est assez rapide à faire, sous réserve d'avoir les bons ingrédients : navet, poireau, céleri, oignon, pommes de terre, carottes, ou tomate...

Préparer son bouillon de légumes maison est une idée simple qui peut servir de base pour la préparation de nombreux plats cuisinés ou de sauces.

Comment faire un bouillon de légumes ?

Si vous pouvez, il faut utiliser de préférence des légumes bio et surtout de saison pour favoriser le goût…. Ensuite il suffit de découper les légumes après les avoir lavés, puis de les couvrir d’eau frémissante et de laisser réduire. Bien sur, il faut agrémenter la préparation des aromates de votre choix pour bien la parfumer (oignons, ail, herbes aromatiques comme le laurier, le thym, etc… ).

Que faire avec un bouillon de légumes ?

Il y a de nombreuses idées de recettes pour utiliser un bouillon de légumes : par exemple pour préparer un bon risotto, faire cuire de bons raviolis, du couscous, du ris de veau, de la blanquette ou bien tout simplement pour préparer une bonne soupe.

Que faire des légumes restants ?

Après avoir filtré la préparation, récupérez vos légumes pour faire une bonne poêlée de légumes et accompagner vos viandes ou poissons.

Ingrédients pour bouillon de légumes maison

• - 2 oignons
  - 1 branche de céleri
  - 3 carottes
  - 2 navets
  - 2 petits poireaux
  - 3 litres d’eau
  - thym et laurier
  - sel et poivre

Préparation du bouillon de légumes maison

1. Laver et couper tous les légumes en morceaux
2. Mettre tous les légumes dans la marmite
3. Couvrir d’eau et saler et poivrer
4. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire 45 minutes
5. Au bout des 50 minutes, ajouter les aromates ( thym, laurier ect…)
6. Laisser infuser pendant encore 10 à 15 minutes
7. Filtrer la préparation pour récupérer le jus ( ne jetez pas le restant des légumes ! )
8. PS : Il existe de nombreuses vidéos vous montrant les techniques de préparation des bouillons

"Les Bouillons" - Édition la Martinière

Il existe de nombreux livres de cuisine sur les Bouillons, mais nous vous conseillons tout particulièrement le très beau livre "les Bouillons" de William Ledeuil, chef étoilé amoureux de la cuisine fusion avec l’Asie. Issus de nos terroirs et inspirés d'Asie, les bouillons sont à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles et gastronomiques. Le chef présente ses ingrédients fétiches et nous livre les secrets des bouillons de base ou essentiels à partir desquels il joue pour nous proposer une soixantaine de recettes. Nouveau must de la cuisine chic, des plantes et des saveurs avec de nombreuses idées de recettes se retrouvent à profusion dans cette encyclopédie du Bouillon.

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