Pluma

Pluma de porc ibérique : viande d'exception

La pluma est un petit morceau apprécié des grands connaisseurs de viande de qualité et des grands chefs chez qui il a un succès systématique car c'est la meilleure partie du porc, la plus tendre et la plus persillée.

C'est en effet un morceau d'exception du cochon ibérique, issu de la même famille de porc élevé pour la Pata Negra : il s'agit du muscle situé à l'arrière de la colonne vertébrale qui a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse.

Préparation du pluma

La pluma se fait griller traditionnellement à la plancha mais elle tout aussi appréciée sur un barbecue ou dans une poële à feu vif.

C'est le seul morceau de porc qui se consomme légèrement rosé...

Comptez 4 minutes par face, assaisonné de fleur de sel, pour une cuisson rosée (cuisson conseillée).

Le Pluma : origine Espagne

Située à l’extrémité du Lomo après la longe, la pluma Ibérique a une forme triangulaire. Elle est caractérisée par sa tendreté et son fondant, un équilibre parfait entre la viande et sa graisse.

La pluma ibérique, que l'on trouve sur le marché en Espagne, est considérée comme étant l’une des meilleures pièces de viande du cochon Ibérique.

Porc ibérique : une race d'élevage haut de gamme

Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique.

Origine

D'après le Ministère espagnol de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, le porc ibérique serait un croisement entre Sus scrofa ferus et Sus mediterraneus.

La race ibérique, provenant des pays méditerranéens et des côtes africaines, s'est développée sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne.

Caractéristiques

Le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe, son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux chez l'animal adulte.

Recette de Pluma de porc ibérique

Il n'y a pas que le boeuf qui mérite une belle recette, le pluma de porc ibérique est un plat qui plait à tous les véritables amateurs de viandes... sa texture et son goût en fait un plat d'exception à tester sans attendre ! Voilà la recette pour vous régaler.

Ingrédients

1 kg pluma de cochon ibérique

5 g de sel

2 g de piment d’Espelette

1 pincée de piment d’Espelette

10 cl de huile d'olive

5 g d'ail

2 gousses ail écrasées

125 g de beurre

75 g de vinaigre balsamique

5 cl de vinaigre balsamique

75 g de sauce soja sucrée Kikkoman

Préparation de la recette

1/ Faites préchauffer votre four à 220 °C.

2/ Faire un beurre noisette (feu assez vif), puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment et le sel (avec un mixeur plongeur).

3/ Cuire 15 min (à feu très doux), mixer, c’est prêt.

4/ Cuire à la plancha la pluma pendant 5 min sur chaque face.

5/ Puis déglacer avec la sauce. Enfin, enfourner à four bien chaud (220 °C) pendant 5 min.

6/ Assaisonner de poivre mignonette, fleur de sel et ciboulette ciselée.

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