Truffe

Envie de faire rayonner vos plats avec de la truffe ? Optez pour nos petits pots de truffes simples à cuisiner à la maison, pour des plats dignes d’un grand chef : brisure de truffe noire Artisan De La Truffe, carpaccio de truffe noire Savini Tartufi, etc.

Découvrez notre sélection de produit 100% truffe à utiliser dans la préparation ou en assaisonnement de vos entrées, plats et desserts. Facile à utiliser et avec une longue durée de conservation, ces bijoux truffés donneront du prestige à vos recettes à la truffe.

Vous trouverez dans cette page les meilleurs produits Artisan De La Truffe et de Savini Tartufi. La truffe fraîche Artisan de la truffe est aussi disponible sur commande (le cours de la truffe évoluant chaque semaine le prix de vente ne peut être connu à l’avance).

Truffe fraîche

Pour toute commande passée avant lundi, vous pourrez récupérer votre truffe fraîche en magasin le mercredi. Selon la saison et les arrivages, nous pourrons vous proposer de la truffe noire melanosporum, de la truffe d’été, de la truffe d’Alba, etc. Les truffes noires et les truffes blanches sont disponibles en plusieurs calibres.

Truffe, diamant noir de l'épicerie fine

La truffe est un bijoux de la gastronomie qui évoque des saveurs gourmandes chez tous les amoureux de la cuisine française. Attention, nous ne parlons en rien de truffes en chocolat mais bien de cette espèce de champignon comestible, cette tubercule en forme d' excroissance que l'on peut trouver sous terre dans nos terroirs et qui pousse généralement en symbiose avec un arbre.

Son nom officiel ? il est issu du latin et se nomme "Tuber melanosporum vitt", la véritable truffe d'hiver et la "Tuber aestivum", dite encore truffe de la Saint-Jean, ou simplement truffe d’été.

La Truffe de A à Z

Retrouvez toute l’élégance de la haute gastronomie dans vos plats avec notre sélection de truffes en brisures, truffes en morceaux ou truffes entières ; carpaccio de truffe d’été, jus de truffe.

Rare et raffiné, le "diamant noir" se consomme et se décline sous de nombreuses formes pour retrouver la saveur d' origine de truffe… Mais au fait d'où nous vient cet or noir ?

Histoire de la Truffe

Depuis sa découverte dans l’Égypte ancienne, la Tuber Melanosporum, ce pur diamant noir de la gastronomie, n’a cessé de faire l'objet des légendes les plus folles. Alors comment expliquer cet enthousiasme si particulier que l'homme a toujours véhiculé pour cette simple petite turbercule noire ?

Pendant l'antiquité

Le mystère qui tourne autour de la Truffe est déjà la conséquence du fait qu' personne n'a véritablement su fixer sa véritable origine, que ce soit en terme de date ou en terme de géographie. Les plus nombreux prétendent qu’elle a d’abord été découverte en -2600 avant JC dans l’Egypte Antique, alors que d’autres la localisent plutôt dans la Rome ou la Grèce antique.

Pendant des siècles, la truffe a été ignorée voire même interdite pendant le moyen âge. Considérée d'abord comme l’œuvre des pluies orageuses et souterraines voir même de la foudre elle-même, comme le prétendait Plutarque : « Puisqu'au cours des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant à ce que la foudre en frappant le sol donne naissance aux truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ».

Du moyen âge à la Renaissance

Jusqu'au moyen-âge où ce champignon noir et sous-terrain naissant avec la foudre, sera carrément interdit par l'église qui affirmait qu'elle était "aussi noire que l'âme d'un damné". Finalement, c'est pendant la renaissance avec François 1er que la Truffe retrouva ses lettres de noblesses : présent à tous les repas, le diamant noir devient un produit de luxe sous Louis XIV à la fin du 17ème siècle, et sera même commercialisée comme tel à partir du 18ème siècle. La truffe noire amlimentera alors toutes sortes de rumeurs : considérée comme un aphrodisiaque, Montespan en faisait consommer au roi Louis XV et à Madame de Pompadour, favorite du Bien Aimé, qui adorait la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré.

La Légende Périgourdine

Depuis cette époque, la truffe n'a cessé de déchaîner les passions et la légende la plus répandue concernant ses origines a même fait de la truffe un légume ensorcelé, tout droit sorti de la baguette magique d’une sorcière.

« Un beau jour, un bûcheron du Périgord recueillit chez lui une pauvre vieille femme, mourant de faim et de fatigue, et lui donna à manger une de ses plus belles pommes de terre. Pour le récompenser, la vieille dame, qui n’était autre que la fée du Périgord, transforma la pomme de terre en un légume noir comme l’ébène et parfumé comme la rose, et en dispersa dans tout le jardin : « Va, continua la fée, cours à ton jardin, tu trouveras plein de ces pommes précieuses dont personne ne connaîtra jamais la graine, c'est un trésor que je te donne ». A ces mots, le bûcheron courut au jardin et, émerveillé, décida de récolter les plus belles pour les porter au village. Très vite, ces truffes firent la fortune de notre homme qui, mourant, légua à ces enfants un empire d’or et d’argent. Mais les enfants, peu enclins à poursuivre les efforts paternels, dilapidèrent son or et se désintéressèrent des truffes, comme des pauvres vieilles femmes. C’est ainsi qu’un jour ils demandèrent à leurs valets de battre l’une d’entre elles venue les importuner. Or c’était la fée du Périgord…Les pommes précieuses s’enfuirent alors du petit jardin et, malgré le mur qui l'entourait, se dispersèrent dans tout le Périgord. Quant aux fils du bûcheron, ils furent, dit-on, changés en porcs et condamnés à chercher les pommes de la fée… »

La fascination que produit la truffe noire du Périgord n'est donc pas récente, et compte tenu de son succès grandissant, elle n’est pas prête de s’éteindre…

Brillat Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin, homme politique, avocat et magistrat de profession de la fin du 18ème siècle, est connu comme gastronome et auteur culinaire français. Après avoir publié quelques études, il publie un livre qui fera sa renommée : la Physiologie du goût. Brillat-Savarin adorait la truffe, et surtout avec la volaille. "Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe."

20ème siècle : raréfaction de la Truffe

Durant les 100 dernières années, la production de truffe noire s’est écroulée notamment en France, passant de 1.000 tonnes par an à moins de 50 tonnes. C'est d'abord les 2 guerres mondiales, qui ont éloigné les trufficulteurs de leurs truffières sauvages ou plantées. Le milieu s’est refermé et la truffe a disparu : ainsi la production de truffe est passée de 1.100 tonnes à moins de 800 après la première guerre mondiale et à 300 tonnes après la seconde guerre. Pour finir, c'est l’exode rural et la désertification des campagnes qui ont eu raison des truffières et de la production de truffes, qui n'a cessé de descendre jusqu’au début des années 90 où elle s’est tombée à 40 tonnes par an. En revanche, sa demande n’a cessé d’augmenter et est, aujourd’hui, 10 fois supérieure à la production. Cela contribue à garder les prix élevés. Attention, des petits malins seraient tentés de vous proposer de la truffe de chine au prix de la melanosporum. C’est pourquoi je vous dirais, tout ce qui est noir n’est pas melanosporum. Méfiez-vous, une truffe bon marché n’existe pas. 

Les bienfaits de la truffe

La Truffe : un aliment peu calorique

La bonne nouvelle pour les gourmands c’est que la truffe est un aliment peu calorique. La truffe est composée principalement d’eau comme tous les champignons. La truffe contient beaucoup de fibres, un peu de protéines et quasiment 2 pourcents de minéraux. Sa composition en fait un produit très peu calorique. Pour 100 grammes de truffes, il y a 92 calories. La truffe aide à la sensation de satiété et peut-être utilisée sous différentes formes en cuisine.

Où trouver de la truffe ?

Il existe des terres dont l'emplacement et la composition favorisent le développement du champignon et sur lesquels les trufficulteurs utilisent des techniques agronomiques visant à optimiser la production et la cueillette des truffes, et dont ils gardent jalousement les secrets. Ces lieux sont appelés les truffières.

Mais pour récolter des truffes, on utilise des techniques de chasse aux truffes, effectuée à l’aide d’animaux. Le premier d'entre eux est le cochon, mais bien que cette technique soit connue et reconnue depuis des années, elle présente l'inconvénient que cet animal est très friand des truffes et qu'il veut les manger dès qu’il les déniche.

Une autre technique qui fonctionne bien également, sous réserve d'être patient et avec de l’entrainement, est l’utilisation de mouche à truffe, l’Helomyza Tuberivora (qui peut être acheté dans des magasins spécialisés) qui a la particularité de repérer les truffes et de pondre juste au-dessus de ces dernières. Il suffit juste de ne pas perdre de vue sa mouche et de repérer l’endroit où elle se pose pour pondre.

La troisième technique qui est la plus utilisée est le chien truffier, car le chien a un très bon flair et il est beaucoup plus facile à contrôler et à dresser que le cochon ou la mouche. En effet, n’importe quelle race de chien, bien dressé, peut reconnaître l’odeur de la truffe. et marquer l’arrêt. Il se met alors à gratter le sol avec ses pattes à l’endroit où il sent son odeur, ce qui permet de repérer efficacement l'emplacement des truffes.

Les variétés de truffes.

Combien d'espèces de truffes existe-t-il ?

Il existerait plus de 200 espèces et vérités de Truffes, d'après l’index fungorum, même si les experts disent que certaines espèces sont mal recensées et que le nombre réel serait plutôt autour autour de 70.

Sélection des Truffes : 5 grandes familles d'exception

Parmi les variétés les plus communément retrouvées dans notre culture gastronomique française, il existe grandes varités de trufes comestibles et appréciées des connaisseurs : La Tuber Melanosporum, la Tuber Aestivum, la Tuber Brumale, la Tuber Uncinatum (ou truffe de Bourgogne), et enfin la Tuber Magnatum (Truffe Blanche d’Alba).

Qualité des variétés de truffes

Vous trouverez ci-dessous une brève description des qualités des 5 variétés que nous avons retenues et qui sont les plus demandées sur le marché, tant pour leur qualité gustative que leur capacité à s'adapter à vos recettes.

Tuber Melanosporum

En premier lieu, il y a la Tuber Melanosporum, la truffe noire. Reine des truffes françaises au péridium noir ébène, son granulé aux  reflets de café noir nous laisse apercevoir, une fois coupée, un magnifique marbré noir et ivoire . On la trouve, entre fin Novembre et fin Mars, dans le Sud Est et le Sud Ouest principalement mais aussi en Espagne et en Italie.

Aestivum

Ensuite l’Aestivum encore appelée truffe d’été se récolte principalement en France et en Italie entre Mai et Septembre. Très noire, avec un péridium plus dur que ses cousines, sa chaire très blanche comporte des arômes subtils de sous-bois et de noisettes torréfiées. Elle se consomme fraiche (notamment pour assaisonner les carpaccios) et ne supporte pas la chaleur.

Tuber Brumale

Ensuite on peut trouver de la Truffe Brumale, qui se récolte de Décembre à Mars sur les mêmes terres que la truffe noire du Périgord. Son aspect est plus rugueux et son marbré présente des nervures blanches beaucoup plus grossières. Son odeur plus forte est musquée avec des connotations d’éther à trop forte maturité.

Truffe de Bourgogne

La truffe de Bourgogne se trouve bien sur en Bourgogne et son parfum, proche de la mélano mais moins puissant, s'approche plus des odeurs de champignons de sous-bois. Elle se récolte de Septembre à Décembre.

Tuber Magnatum

Enfin, il y a la Tuber Magnatum, truffe totalement sauvageque l'on trouvait uniquement autour d’Alba dans le Piemont Italien. Son péridium blanc/occre révèle une fois coupée une chaire occre parsemée de nervures très blanches. Récoltée à maturité entre Octobre et Décembre, c'est la plus chère des truffes avec des prix pouvant monter à plus de 5.000 € le kilo.

La Saison de la Truffe

Voici les différentes périodes de maturité des truffes:

Pour les truffes noires du Périgord, leur période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars.

Les truffes blanches d'Alba aiment particulièrement l'humidité : quasi introuvable en France, on les récolte essentiellement dans le nord de l'Italie (Piémont) du 1er octobre au 31 décembre.

Les truffes d'été aiment les sols calcaires et leur saison est très étendue : du 1er mai au 30 septembre.

Les truffes brumales se rapprochent des caractéristiques des truffes noires et donc de leur période de maturité.

Enfin, on retrouve les truffes grises de Bourgogne dans les régions Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Lorraine du 15 septembre au 31 janvier.

Truffes : Toute la presse en parle

Il existe de nombreux évènements chaque année autour de la Truffe et les producteurs organisent de nombreux marchés de la Truffe pour vendre leurs récoltes chaque saison dans tous les villages de nos terroirs.

Compte tenu des records atteints par cet or noir que tout le monde s'arrache, la presse s'empare régulièrement du sujet ! il suffit de compulser les revues de presse ou l'édition des syndicats de producteurs pour comprendre le succès populaire des Truffes.

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