Sardines

Sardines à l'huile : la dernière tendance food en épicerie fine

Confites et affinées pendant plusieurs mois dans l’huile, les sardines de Garde haut de gamme séduisent les amateurs comme les palais plus expérimentés.

Comme leur patronyme le suggère, les sardines de Garde se conservent plusieurs mois, et, à la manière du bon vin, elles se bonifient avec le temps.

Ce sont les Pauillac et les Margaux de la mer. Une sardine grand cru, rapidement devenue la star des épiceries fines et des apéros.

Sélectionnées pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles, confites à l’huile, elles sont vraiment délicieuses. Charnues et fondantes, sans être grasses, elles donnent des idées pour l'apéritif.

Ce délicat petit poisson argenté, millésimé et haut de gamme, se démarque par un goût subtil, que lui confère une maturation – aux petits oignons – de 12 mois.

Un véritable produit de la mer d’exception

Des marques classiques aux conserveries plus traditionnelles, jusqu’aux épiceries fines spécialisées, toutes mettent les sardines sur leur 31.

A l’extérieur, les sardines sont toujours conditionnées dans un packaging rétro et raffiné, véritable clin d’œil aux boîtes de biscuits de notre enfance aux couleurs vives et aux illustrations des réclames d'antan.

À l’intérieur, les rangées de sardines sont méthodiquement alignées sous leur fameux capot de métal, dans un bain d'une huile d’olive vierge extra aux reflets dorés, belle que savoureuse. Finies les boîtes de conserve grisâtres à la mine triste, bourrées d’huile de colza.

Millésimée, la sardine devient un mets haut de gamme. 

Les vertus de la sardine

Vitamine D, phosphore, calcium, oméga 3… autant de minéraux et nutriments qui font de la sardine un aliment aux mille vertus.

On la pêche dans les mers et l’océan Atlantique bordant le continent européen. Plus précisément, c’est la Sardina pilchardus que l’on consomme, pêchée entre le mois de mai et la fin octobre car elle est plus grasse. La sardine est alors idéale pour être confite pendant plusieurs années dans de l’huile ou autres recettes. On peut même la conserver pendant dix ans. Elle n’en sera que meilleure comme un vrai vin millésimé.

Un goût proche de la perfection

L'ingrédient indispensable pour préparer les recettes de sardines de Garde est l’huile d’olive vierge extra. C’est la condition sine qua non de leur bonne maturation. Une fois versée sur les sardines, l’huile d’olive des conserves entame un processus de maturation, ce qui, à terme, va faire disparaître l’arête centrale du poisson.

À la dégustation, elles fondent en bouche, et révèlent des saveurs subtiles. 

Sardines en conserves

Les conserves de sardines à l'huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l'espace libre étant rempli d'huile végétale parfois enrichie d'autres ingrédients et/ou condiments. Les premières conserves n'utilisaient pas d'huile qui, employée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation.

Les Origines de la Sardine

Appertisation

En France, l'invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810, a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1824 par Pierre-Joseph Colin, qui exerçait le métier de confiseur à Nantes. Dès 1825, il possédait plusieurs usines, la première étant située rue des Salorges.

Histoire de la Sardine

À l'intérieur des conserveries, les femmes travaillaient à la mise en boîte des sardines pendant que dans d'autres ateliers, les ouvriers soudeurs fabriquaient les boîtes de manière rudimentaire. La "crise de la sardine", à partir de 1902, fut dramatique dans les ports du sud du Finistère, particulièrement à Douarnenez, Concarneau et les ports du Pays Bigouden. Par la suite, à Concarneau, des ouvriers des trente-trois usines que comptait la ville s'opposèrent fortement en 1909 à l'installation de sertisseuses. Déjà, à cette même date, beaucoup de ces usines se diversifiaient en produisant également des conserves de thon germon, les ouvrières se consacrant notamment à l'« épluchage » une fois le poisson cuit.

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