Amuses-bouches

Apéritif Facile : Amuse Bouches & Amuse Gueules

Amuse Bouches par définition

Un amuse-bouche ou amuse-gueule est un petit mets préparé à la taille d'une bouchée pour que les invités puisse le consommer en une fois.

Généralement froid, il se déguste en accompagnement d'un apéritif ou lors d'un cocktail pour mettre en appétit, ou en dehors des repas comme aliment de grignotage.

Au pluriel, on écrit des "amuse bouche" ou "amuse bouches" ou des "amuse gueule" ou "amuse gueules".

Habituellement, le consommateur ne saisit qu'un ou deux amuse bouches qu'il déguste avant de se servir à nouveau.

Plateaux d'Amuse Bouches

Généralement cuisinés par composition de plusieurs ingrédients d'épicerie fine, mêlant texture, saveurs, couleurs et goûts de toutes sortes, les amuse bouches sont souvent présentés sur des plateaux.

Chaque plateau est rempli du même amuse bouche alignés en plusieurs exemplaires ou, au contraire, avec tout un assortiment de différents "modèles" parmi lequel le mangeur peut faire son choix en fonction de ses propres goûts.

Ce genre de plateau est très fréquemment proposé pour les fêtes de Noël, dont l' ambiance festive se prête particulièrement bien à ce genre de préparation.

Bien sur, on y retrouve en priorité les canapés au foie gras, au caviar et au saumon, qui sont les ingrédients traditionnels utilisés pendant les fêtes pour fabriquer ces petites bouchées tant appréciées en un rien de temps.

Idées de recettes d'Amuse Bouches

On apprécie également les recettes d'Amuse Bouches à base de de crème de légumes, crème d'avocat ou autres caviars d'aubergine, ou même crème de foie gras servis dans de petites verrines avec une cuillère à café.

Et les recettes d'Amuse Bouches sont si variées que vous pouvez laisser libre cours à votre envie pour préparer des dizaines de petits toasts, pains surprises, et autres tartinades en tout genre...

Le Comptoir Nourisson vous met tous les ingrédients à disposition dans tous les rayons apéritifs, terroir et produits de la mer pour vous permettre de faire une entrée fracassante dans votre cuisine !

Idées d'Amuse Bouches Faciles : Les Olives & Condiments

Plutôt que de servir des cacahuètes ou des amandes, il existe une matière première particulièrement simple et appréciée de tous pour exciter les papilles de vos invités : les Olives et Condiments natures ou aromatisés.

La préparation artisanales des Olives

Sauf exception pour quelques rares variétés, l'olive n'est jamais consommée directement après la cueillette car elle est alors extrêmement amère.

Elle doit donc subir plusieurs étapes de préparation pour la rendre consommable.

Les olives sont d'abord vertes et deviennent noires en mûrissant sur les oliviers. Il n'existe donc pas de variétés d'olivier à olives vertes et d'autres à olives noires.

La préparation de base des olives nécessite généralement 3 étapes :

1. la désamérisation pour enlever l'amertume intense et naturelle
2. le rinçage
3. la fermentation lactique avant la conservation.

Il existe de nombreuses méthodes différentes utilisées en fonction de la variété et de la maturité des Olives.

Olives Vertes Confites en Saumure

Les olives sont cueillies avant leur maturité et suffisamment grosses (généralement en août, septembre ou octobre).

Méthode Sévillane 

Les olives sont plongées dans un bain légèrement alcalin pendant 10 heures. Cette première opération s'appelle la désamérisation.

Les olives sont ensuite rincées à l'eau claire pendant plusieurs jours.

Les olives désamérisées et lavées sont mises dans des cuves de fermentation contenant une eau avec du sel de mer (eau saumure). Il se forme alors une sorte de bouillon de culture pour la fermentation.

La phase de fermentation naturelle doit être effectuée entre 22 et 28 °C pendant 6 à 9 mois. Pour réduire cette durée à 3-4 mois, les fabricants recourent parfois à un ensemencement avec une culture bactérienne pour faciliter la fermentation.

Une fois la fermentation terminée, les olives peuvent être conservées dans les mêmes cuves ou mises en fûts pour être ensuite travaillées et aromatisées aux herbes, à l'ail, pesto, au citron, aux poivrons ou encore au piment et aux épices.

Méthode Picholine :

Pour cette méthode, il faut des variétés d'Olives Picholine du Languedoc et Lucques en France, au Maroc et en Algérie.

On procède aussi à une désamérisation dans une solution alcaline de lessive pendant 3 à 6 heures, selon la maturité des fruits.

Les olives sont ensuite rincées en plusieurs cycles pendant 4 jours.

L'étape suivante consiste à placer les olives pendant 2 jours dans une eau saumure à 5-6 %.

Pour le conditionnement, on les place dans une eau saumure à 7-8 % avec de l'eau bouillie dont on abaisse le pH à l'aide d'acide citrique. Elles peuvent durer ainsi jusqu'au printemps.

Olives cassées

La cueillette des Olives doit se faire plus tardivement que pour les olives vertes.

Les Olives sont alors entaillés en les frappant avec un maillet.

Puis en les rinçant dans une eau quotidiennement renouvelée pendant une 10 jours, elles se débarrassent naturellement de leur amertume.

Elles peuvent alors conditionnés dans une eau saumure aromatisée au fenouil, laurier et coriandre.

Olives noires naturelles

Les olives sont cueillies ou ramassées lorsqu'elles sont arrivées à maturité et sont devenues naturellement de couleur noire.

Elles sont lavées à l'eau claire puis plongées dans une eau saumure à 10-12 % de sel marin.

Elles sont alors consommables au bout de 6 à 8 mois.

Olives noires confites

Lorsque des Olives sont vendues sous l'appellation "Olives Noires Confites", ce ne sont généralement pas de véritables olives noires mais des Olives vertes qui sont oxydées puis colorées avec du gluconate ferreux pour fixer la couleur.

Elles sont faciles à reconnaître car leur chair est aussi ferme que celle des Olives Vertes et leur peau n'est pas ridée contrairement aux véritables Olives Noires ramassées à maturité.

Olives non préparées

Il existe aussi de rares variétés d'Oliviers dont le fruit est capable de fermenter sur l'arbre, ce qui élimine naturellement l'amertume et permet ainsi de consommer les Olives directement sans préparation.

Les olives de ces variétés sont toujours de Olives Noires car la fermentation intervient nécessairement à la maturité, et sont utilisées comme aliment diététique dans les régimes sans sel.

La plus connue est cultivée à Thasos en Grèce, et fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée.

Ail Confit et Condiments

Grâce à sa peau, l'ail est cuit à l'étouffée avec sa peau. Certaines recettes utilisent la tête d'ail entière, d'autres seulement les gousses d'ail (ou caïeux) qui la composent, et toujours sans épluchage.

Il est en quelque sorte confit. Il devient plus doux, savoureux et moins agressif et peut se consommer en amuse bouches.

De mêmes les condiments et notamment les cornichons au vinaigre, avec des concombres, du vinaigre blanc, des herbes et des aromates : oignons grelot, ail, graines de poivre, gros sel etc..

Mais aussi les fleurs de câpres sont aussi très agréables surtout avec un peu de charcuterie, tout comme les artichauts, les poivrons ou tomates séchées aromatisées et vendus en bocaux.

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