Caviar & œufs de poissons

Épicerie Fine de la Mer : caviar et œufs de poisson

Le caviar est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Parfois baptisé "or noir", souvent dégusté seul ou parfois dans une préparation, le caviar a quelque chose de magique et de rare, son prix pouvant aller de 2 000 € à plus de 30 000 € le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de beluga albinos almas (diamant, en russe)

Laissez-vous tenter par le goût exceptionnel des caviars de la prestigieuse maison  Petrossian. Un nom mythique pour les amateurs de caviar depuis 1920, quand les frères Petrossian, d'origine arménienne, se lancèrent dans son importation. Le caviar Daurenki Royal est une belle introduction aux caviars Petrossian aux gros grains de couleur bronze. Idéal pour une première dégustation. Le caviar Daurenki est un très beau caviar aux grands grains lumineux. Sa texture est ferme et grasse, contrastant avec un goût très doux. La qualité ROYAL se caractérise par des notes légèrement iodées et des arômes de fruits secs. Le caviar Ossetra Royal Petrossian est l’assurance d’un caviar puissant et généreux, un plaisir immédiat pour tous les convives.

A l’oeil, le caviar Ossetra séduit par l’élégance de sa couleur ambre à bronze, et ses reflets dorés sont souvent comparés à des perles. Il possède une texture unique à la fois ferme et sensuelle.  Les grains roulent entre le palais et la langue tandis que les saveurs gagnent en ampleur. L’attaque délicate de ce caviar est caractérisée par un bel équilibre entre une charpente iodée, des notes de fruits secs et des saveurs marines qui invitent au voyage. Il offre une mâche souple et laisse la part belle à un bouquet de saveurs parfaitement équilibrées.

Pour profiter pleinement de cet instant magique, proposez votre caviar sur des blinis et accompagnez le d’une vodka ou d'un champagne ! Vous pouvez aussi profiter de nos œufs de saumons et nos œufs de truites Petrossian ou Olsen pour un apéritif au bon goût iodé de la mer…

Vous êtes peut-être plutôt à la recherche de Poutargue, aussi appelée Bourtague de mulet ? Découvrez ce « caviar de la Méditerranée » Olsen qui permet de relever avec délicatesse et sublimer vos tartines ou vos mets !

Les différents types de caviars

Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les oeufs. Il en existe 27 dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce du poisson, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation.

Le caviar sauvage

Le Beluga

Le Beluga est le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs ce qui en fait le caviar le plus cher. Mais il faut savoir que c'est aussi le caviar qui le plus de difficile à conserver.

L'almas (qui signifie diamant en russe) est un caviar blanc de béluga provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde autrefois réservé exclusivement au Shah d'Iran.

L'osciètre

Le caviar Ossetra est l'un des types de caviar les plus prisés et les plus chers. Il est obtenu à partir de l'esturgeon Ossetra qui pèse entre 50 et 400 livres et peut vivre jusqu'à 50 ans. Le caviar Ossetra varie en couleur du brun foncé à l'or : les œufs d'osciètre sont ainsi reconnaissables à leur couleur claire de ambre à bronze, et leurs reflets dorés sont souvent comparés à des perles. Il possède une texture unique à la fois ferme et sensuelle. Les grains roulent entre le palais et la langue tandis que les saveurs gagnent en ampleur.

Le sevruga

Le fondant du caviar Sevruga est immédiat et laisse place à une attaque puissante sur des notes marines, suivies de notes de beurre, noisette. C'est cette densité crémeuse qui fait sa particularité. Les grains du caviar Sevruga sont de petite taille et leur couleur peut varier du gris clair au gris anthracite. Semblables à des perles, ils sont très délicats et fondants.

Le sterlet

C'est un des plus petits esturgeons, le Sterlet est également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.

Le sturio

Appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, le caviar Sturio est très présent en France et particulièrement très connu en Aquitaine sous le nom de créa. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du 20ième siècle.

Le caviar d'élevage

Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées sous protection. Depuis, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne d'où proviennent 90% du caviar (qui produisaient 2 000 tonnes par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. C'est ce qui a fait que le caviar d'élevage s'est développé, permettant la réintroduction des espèces d'esturgeons en voie d'extinction dans leur milieu naturel.

Aujourd’hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine qui est le premier producteur mondial (43 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie avec 10% de la production mondiale (45 tonnes produites en 2019 dont 41 en région Nouvelle-Aquitaine).

Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :

1. Acipenser baerii, espèce communément appelée Esturgeon sibérien, se prête à la production de caviar d'élevage.Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon longe de 2m est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage19.
2. Acipenser transmontanus, cette espèce appelée également l'esturgeon blanc est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie.
3. Acipenser gueldenstaedtii, c'est l'osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres. Acipenser gueldenstaedtii (osciètre) et Huso huso (béluga) sont également retrouvés dans des élevages.
4. Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
5. Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.

Fabrication et extraction des œufs de caviar

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations successives. Les oeufs sont présents dans les ovaires de la femelle de l'esturgeon : la rogue qui représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, jusqu'à 25 % pour le béluga. L'animal doit rester vivant jusqu’à l’extraction des œufs. On l’assomme donc généralement d’un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas puis on le saigne.

Avant d’ouvrir l'abdomen du poisson, il est lavé et brossé puis incisé à partir de 3 cm de l’anus du poisson jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les oeufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont délicatement retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils seraient alors contaminés.

La rogue est tamisée, lavée et égouttée et les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, avant d'être salés pour être séchés et conditionnés. Le sel est un conservateur naturel mais il permet aussi de révéler les saveurs du caviar. La salaison est donc un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, complètement dénaturer le grain.

Réglementation en France et dans l'Union européenne

Œufs d'esturgeons

En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. Le terme "succédané de caviar" est donné aux œufs de poissons autres que de l'esturgeon, ce qui exclue les œufs d'escargots ou d'oursins de cette définition.

Œufs d'autres espèces

Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple "caviar rouge" ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge :

1. œufs de truite, lavaret, corégone blanc, lotte - éventuellement fumés dans les pays nordiques.
2. œufs de saumon : appelés parfois "caviar rouge", œufs de saumon de la mer de Béring ou du Kamtchatka
3. boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi "caviar blanc" ou "caviar de Méditerranée"
4. œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir, un produit très bon marché.
5. La consommation d'œufs d'escargot connaît un regain d'intérêt depuis 2007. Le caviar d'escargot est parfois surnommé "caviar blanc".

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