Panettones

Panettone Traditionnel Artisanal | Comptoir Nourisson

Le Panettone est une brioche italienne avec une délicieuse mie aérienne fourrée de raisins ou de fruits secs, de fruits confits.

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Les premières sources

Les premières traces écrites du Panettone remontent à 1853 : il s’agit du livre de recettes de Giovanni Felice Luraschi "Nuovo cuoco milanese economico".

Les dés de fruits confits, plus précisément d'agrume de cédrat apparaissent également en 1854 dans le livre de Giovanni Vialardi, chef de la famille régnante de Savoie "Trattato di cucina, pasticceria moderna".

L’ancienneté de la diffusion du Panettone dans la région choisie par Flamigni comme siège de ses installations de production (San Martino In Strada en Lombardie) est aussi confirmée par la mention de cette pâtisserie dans un livre piémontais du 19ème siècle.

Le mot "panettone" viendrait du mot italien "panetto" qui signifie "petit pain". Le suffixe «one » précise à l'inverse en italien qu'il s'agit d'un "grand pain".

La véritable invention du panettone est imprécise, mais la plupart des légendes sont basée dans la région de Milan, sachant qu'historiquement, une pâtisserie très courante de l'époque de l'Empire Romain est préparée à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel.
L'ancêtre du Panettone ?

Les 2 légendes du Panettone

Deux légendes plus ou moins issues de l'imaginaire italien quelque peu fantaisiste situent l'invention du Panettone au 15ème siècle.

Le dessert "riche"

La première légende raconte qu'un noble dresseur de faucons habitant à Milan était tombé amoureux d'une fille d'un pauvre boulanger parfois appelé Toni. Pour se faire embaucher comme apprenti, il se déguisa puis, pour augmenter les revenus du boulanger, essaya d'inventer un dessert riche.

Pour cela, il prit la meilleure farine du moulin, de la levure, des œufs battus, du beurre, du miel, des raisins sultanines et des fruits confits et le mit au four.

Résultat : un succès extraordinaire dans toute la région, tout le monde voulait goûter de ce gâteau riche et les deux amoureux se marièrent et vécurent heureux.

“Panettone” provient de Pan de Toni?

L'autre légende raconte que le Duc de la ville de Milan organisait chaque année un grand repas pour les fêtes de Noël et que son cuisinier et son second, prénommé « Toni » étaient responsables de la préparation du dessert pour cette fête, mais une année ils le laissèrent brûler !

En urgence, Toni eu alors l’idée d’une nouvelle recette réalisée avec les ingrédients qu’ils leur restaient : de la farine, beaucoup de beurre, du sucre, des raisins secs et autres fruits confits…

Contre toute attente, ce dessert fut être un véritable succès et le Duc de Milan décida de le baptiser Panettone «  le pain de Toni ». Depuis, le Panettone est resté le dessert incontournable des fêtes de Noël en Italie comme dans le monde entier.

Les faits historiques

15ème siècle

Au 15ème siècle, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres "pan de mej" fabriqué avec du millet et selon les antiques statuts de leur corporation, il était interdit de produire le pain blanc des riches et de la noblesse "le micca".

Sauf le jour de Noël, la bourgeoisie et le peuple pouvaient se procurer le même pain, la plupart du temps offert par les boulangers à leurs clients.

Ce pain fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d'Alexandrie était considéré comme un pain de luxe "pan de ton"...

17ème siècle

Le gâteau serait mentionné par un livre de recettes contemporaines d'un grand chef cuisinier personnel du pape durant le règne de Charles V.

Les premiers liens du Panettone avec les fêtes de Noël apparaissent dans le dictionnaire étymologique du lexique milanais "Varon Milanes " qui le définit ainsi en 1606 : "gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noël".

18ème siècle

Le comte Pietro Verri, un philosophe, économiste, historien et écrivain italienparle pour sa part de "pane de tono" (pain de luxe), lorsqu'il évoque une ancienne coutume des fêtes chrétiennes à Milan au 9ème siècleselon laquelle la famille entière se réunissait le jour de Noël autour du feu pour que le père de famille distribue des morceaux d'un "grand pain" en signe de communion.

19ème siècle

Pendant l'occupation autrichienne du 19ème siècle, le gouverneur de Milan, Ficquelmont, décida d'offrir un Panettone comme présent personnel au Prince Klemens Wenzel von Metternich, ce qui se transforma définitivement en coutume annuelle.

Panettone : de l'artisanat à l'industrie

C'est en Italie que le Panettone s'est développé de manière importante à partir du début du 20ème siècle.

Le premier à démocratiser le Panettone est Angelo Motta, qui lança sa marque en 1919, à partir d'une recette qu'il avait inventé lui-même et qui consistait à faire lever la pâte 3 fois pendant 20 heures avant de le cuire. Le résultat donnait alors sa forme haute sous forme de dôme et sa texture aérienne que l'on connait aujourd'hui et qui sont devenus la norme du Panettone aujourd'hui.

Cette recette a également été reprise par d'autres boulangers notamment Gioacchino Alemagna, qui donna son nom à la marque populaire lancée en 1925 "Alemagna", qui existe encore aujourd'hui.

Elle fut également dupliquée par Angelo Vergani, une entreprise crée en 1944 qui produit encore aujourd'hui des panettones à Milan, si bien qu'après de la seconde guerre mondiale, le panettone devient un produit de grande consommation et le dessert populaire de Noël.

Le groupe Nestlé ne pouvait laisser ce marché concurrentiel se développer sans y participer et décide de racheter les 2 principales marques en 1990 : Motta et Alemagna qui seront finalement revendues à une grande entreprise de boulangerie industrielle basée à Vérone.

Dans toute l'Europe et notamment en Italie, de nombreuses entreprises agro-alimentaires fabriquent des Panettones tandis qu'à Milan, il reste encore beaucoup d'Artisans Boulangers et Pâtissiers qui produisent des panettone de manière artisanale et traditionnelle.

Ingrédients et fabrication

Le panettone a une pâte moelleuse et alvéolée, avec une forme ronde et un dôme sur la partie supérieure, d'une hauteur d'environ 15 cm pour un gâteau d'un kilogramme.

Pour le Pandoro, la base est plutôt octogonale ou en forme d'étoile. La croûte supérieure est incisée de façon caractéristique (scarpatura).

Fruits Secs ou Fruits Confits

Pour la production artisanale, on utilise les ingrédients suivants : de l'eau, de la farine, du sel, des œufs frais, du lait, du beurre, du sucre, de la vanille et de la levure de boulanger naturelle ou du levain, et pour l’assaisonnement : des fruits confits (en particulier de l'écorce d'orange et de cédrat) ou des raisins sultanines secs.

L'industrie agro-alimentaire et certains artisans boulangers proposent de nombreuses variations de « panettone » : panettone glacé, sans fruits confits ou sans raisins, garni de crème, de glace pour citer les plus courants, ou même une version aux pépites de chocolat.

Méthode de fabrication

La fabrication du Panettone est un processus relativement long qui nécessite d'utiliser un levain panaire relativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini.

Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture de bactéries lactiques et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau.

La levée peut durer jusqu'à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture moelleuse et aérienne si caractéristique.

La méthode de fabrication artisanale "à la milanaise" du panettone est la suivante :

  1. Préparation de la levure naturelle : une pâte constituée avec de l'eau et de la farine de blé dur est acidifiée par l'activité de fermentation de levure et de bactéries lactiques dérivée d'une pâte mère.

  2. Préparation de la pâte levée : La pâte subit un premier pétrissage, on arrête la fermentation. Puis, la pâte est remise à lever et subit un second pétrissage ce qui arrête à nouveau la fermentation. Enfin, la pâte est remise à lever de nouveau.

  3. Façonnage : la phase de façonnage conditionne l'aspect final du produit ; elle est traditionnellement réalisée grâce aux opérations suivantes : la spezzatura, la pâte finale levée est divisée en portions ; la pirlatura, les pâtons sont façonnés en boules ; pose des pirottini, la pâte est mise dans des moules de cuisson.

  4. Fermentation finale : la fermentation finale se déroule dans le moule de cuisson, la durée ainsi que les conditions de température et d'humidité dépendent de l'expérience personnelle de l'artisan.

  5. Durant la levée, on procède à la scarpatura, la surface supérieure de la pâte est incisée d'une croix.

  6. Cuisson : la cuisson dure environ 40 min à 170 °C pour un gâteau d'un kilogramme.

Mode de Consommation

Il est servi en tranches coupées verticalement, accompagnées de vins ou de boissons chaudes (thé, café, chocolat chaud). On peut le manger au petit-déjeuner ou en dessert, en fin de repas.

À Milan, la tradition veut que l'on doit garder un morceau du panettone que l'on a maner le jour du repas de Noël pour ensuite le partager le jour de fête de Saint Blaise (le 3 février de l'année suivante). La légende liée à ce rite raconte que c'est une manière de chasser le mal de gorge et le rhume pour le reste de l'année comme le dit le dicton milanais : "Saint-Blaise bénit la gorge et le nez".

C'est la raison pour laquelle ce jour-là, les commerçants milanais vendent leur stock de Panettones restant à prix réduit appelés "panettoni di san Biagio".

Le marché du Panetonne

On estime la production mondiale de panettone entre 100 et 200 millions d'unités par an pour une valeur de près de 600M d'euros.

Il est commercialisé dans de nombreux pays comme le dessert symbolique de Noël, notamment en France et à Paris où de nombreux commerçants le proposent de Novembre à Janvier.

L'Italie a cherché à obtenir une "dénomination d'origine contrôlée" pour le panettone mais n'y est pour l'instant pas encore arrivée, même si la chambre de commerce de Milan a déposé une marque certifiant les panettones fabriqués selon les méthodes artisanales.

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