Pâtes de fruits

La pâte de fruits artisanales

La pâte de fruit est une recette très simple qui ressemble à celle de la confiture.

Les pâtes de fruits sont fabriquées à base de fruits cuits avec du sucre, comme les confitures, auxquels on ajoute de la pectine pour son pouvoir gélifiant avant de couler le mix obtenu dans un moule généralement découpé en carré ou en rectangle assez épais.

A l'origine, il s'agissait d'une méthode de conservation des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».

Après la préparation, il suffit de recouvrir le plat avec un linge et d'attendre que la pâte sèche pendant au moins 24 heures dans un endroit sec et chaud (au-dessus d'un radiateur par exemple).

L'origine des pâtes de fruits

Les premières traces de l'existence des pâtes de fruits apparaissent au 15ème siècle dans les alentours de Clermont-Ferrand sous l'appellation "pâtes d'Auvergne". L'invention des pâtes de fruits remonterait pourtant au Xe siècle.

Historiquement, la région Auvergne a en effet été la principale région productrice de pâtes de fruits. Il existait alors de nombreux fabricants tous regroupés au sein de la "Chambre syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne". Celle-ci exigeait le respect à la lettre de la recette des pâtes de fruits d'Auvergne (déposée en 1947) qui exigeait des fabricants que les pâtes de fruits d’Auvergne soient fabriquées avec au moins 2/3 de pulpe de fruits.

Aujourd'hui, c'est la région du Vaucluse qui en est devenu le premier fabricant de pâtes de fruits, notamment grâce à l'existence de nombreux vergers aux fruits variés et respectant les normes de l'agriculture biologique.

Fabrication de la pâte de fruit

Il existe de nombreux parfums de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de fruits à la pomme, au coing, l'abricot, aux agrumes, à la prune, et bien sûr de fruits rouges (cerise, fraise, framboise, groseille).

Pour que la qualité soit au rendez-vous, il faut bien sûr que les fruits soient bien frais et bien mûrs pour pouvoir extraire la pulpe la plus juteuse et goûteuse possible.

C'est ensuite pendant la cuisson avec le sucre que le mélange va s'épaissir (sans se caraméliser) ce qui va permettre in fine la conservation des fruits réduits en purée.

Après deux ou trois jours de séchage, la pâte peut être démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristal.

Nos coups de coeurs

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La Recette des pâtes de fruits

Avant de démarrer, quelques conseils pratiques :

Les pâtes de fruits à la pomme et au coing demandent de mettre moins de gélifiant, car ces fruits sont naturellement riches en pectine.

Il est préférable d'utiliser une casserole à fond épais, idéalement en cuivre pour éviter la caramélisation

Avant de manipuler le gélifiant, trempez vos doigts et votre ustensile de cuisine dans de l’eau froide pour éviter que cela colle.

Il faut absolument éviter la formation de petits caillots quand on mélange le gélifiant au sucre. Préparez donc le mélange avant de les incorporer dans la purée de fruits, sinon vous retrouverez inévitablement des caillots dans vos pâtes de fruits.

Si vous n'êtes pas trop "sucré", vous pouvez remplacer le sucre cristal par de petits copeaux de noix de coco pour l'enrobage.

A noter que les recettes sont les mêmes pour tous les fruits, et il est possible de réaliser des pâtes de fruits maison à partir de nombreuses saveurs en dehors des fruits : plantes, herbes aromatiques, épices, thé, etc. La pâte de fruit n’est en réalité qu’un simple mélange de purée de fruits qui donne la saveur mélangé avec le sucre dans lequel on ajoute un gélifiant. 

Recette Pâtes de fruits Pomme / Coings

Le matériel :

1. une casserole idéalement en cuivre
2. un mixeur
3. une cuillère en bois
4. un saladier
5. une balance de cuisine
6. un thermomètre de cuisine
7. des moules individuels
8. du papier sulfurisé

Les ingrédients (pour environ 50 pâtes de fruits) :

- 250 g de purée de pomme

- 250 g de purée de coings

- 10 g de pectine

- 500 g de sucre cristal

- 1 cl de jus de citron

- 2 cuillères à soupe d’eau

La préparation :

Étape 1 :

Épluchez entièrement les peaux puis coupez les pommes et les coings en petits morceaux en enlevant bien tous les pépins

Mixez pour obtenir une purée bien fluide

Dans un saladier, mélangez à part le sucre avec la pectine.

Étape 2 :

Versez la purée de fruits dans une casserole avec 2 cuillère à soupe d’eau, puis ajoutez le jus de citron

Portez à ébullition jusqu’à atteindre 100°C.

Étape 3 :

Incorporez le mélange sucré dans la casserole en plusieurs fois en prenant soin de bien remuer avec la cuillère en bois.

Continuez la cuisson en ébullition, en continuant de remuer, jusqu’à ce que la pâte finisse par se détacher du bord de la casserole.

Étape 4 :

Après la cuisson, prenez un grand plat recouvert de papier sulfurisé (ou des petits moules individuels en silicone) et versez-y une couche d’environ 2 cm d’épaisseur de pâte.

Laissez refroidir et laissez sécher la pâte à température ambiante dans un endroit sec et chaud, jusqu’à ce qu’elle puisse se décoller (au moins 24h).

Étape 5 :

Une fois la pâte séchée, découpez-la dans les formes que vous coulez (cubes, losanges, au couteau ou avec un emporte-pièce, etc.).

Enfin, mettez les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé, puis laissez-les sécher encore 1 journée à l’air libre.

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