MAISON PARIES

La maison Pariès : la tradition artisanale du Sud Ouest

Jacques Damestoy, le fondateur de la maison Paries, est frappé par la fièvre typhoïde lors de son adolescence. Il était promis au métier d’agriculteur mais à cause de sa santé, son destin allait être bouleversé. Au lieu de vivre à la campagne, Jacques prend le chemin de la ville. Il part à Bayonne, capitale du chocolat. Il est alors engagé comme allumeur de réverbère par la régie municipale. Un soir, Jacques Damestoy se trouve en haut d’une échelle lorsque la potence se brise. Il tomba et perdit connaissance. La scène se déroula devant le magasin de Madame Cazenave, célèbre chocolatière de Bayonne. Elle lui porta alors secours, et quelques temps plus tard, quand Jacques Damestoy fut rétabli, elle lui proposa de l’embaucher. Il fit alors ses premières armes chez le chocolatier Cazenave durant cinq ans.

Quelques années plus tard, il se marie et il devient père de quatre enfants. Il réalisa alors son rêve : devenir son propre patron. Il ouvre sa première boutique de pâtisserie rue Victor Hugo puis il a fait construire des ateliers grâce à son savoir-faire. Un projet monumental pour Jacques Damestoy : un bâtiment pour la chocolaterie, un pour la confiserie, un entrepôt-grilloir pour le cacao ainsi que des logements pour les ouvriers et une partie de sa famille.

Ils commercialisent ses chocolats et ses Kanougas dans sa première boutique. Puis il ouvre un second magasin au n°31 de la même rue.

En 1914, son fils Martin le rejoindra à la fabrication, tandis que ses filles auront chacune la gestion d’une boutique, Catherine celle de la rue Gambetta à Saint Jean de Luz et Louise celle de Biarritz. 

En 1948, ils fabriquent lese "Mouchou", qui est une délicieuse friandise aux amandes fraîches, création de Robert PARIES, petit-fils de Jacques Damestoy. Fidèle aux préceptes de son grand-père, Robert PARIES ne transige pas sur la qualité. A Tolède, il s’initie même au secret du délicat « touron » espagnol et apprend à en décliner subtilement ses différents parfums.

Au début des années 2000, Jacques Damestoy laisse les rênes de la maison à sa fille Françoise et à son gendre, Alain Girardot. Ils multiplient l’activité de la maison par trois en quelques années grâce à leur dynamisme et leur esprit créatif.

Fort du succès des boutiques de Saint Jean de Luz et de Biarritz, ils s’installent également à Bayonne en 2002 puis à Socoa (Urrugne) en 2009, puis à Paris et à San Sebastián en Espagne, et plus récemment à Bordeaux en 2019 et pour finir à Espelette en 2020. Ils offrent des services, des fonctionnalités et un contenu incroyable.

L'entreprise est aujourd'hui en cours de transmission  à Céline, la fille de Françoise. C’est la cinquième génération ! Une dynastie qui trouve leur force dans leur lien familial. Les 120 ans d’expérience sont la certification de produit artisanaux de qualité, en constante évolution pour répondre au goût du jour tout en préservant la richesse des traditions. La maison Pariès, pour couronner le tout, a reçu le label EPV : entreprise du Patrimoine Vivant, un label de l’Etat reconnaissant le savoir-faire artisanal de qualité.

Pariès, la qualité de l’excellence

La maison Paries a misé sur un niveau d’exigence très élevé. Ils sont dans la recherche perpétuelle d’innovation, le respect des processus et un niveau général d’exigence très élevé.
Depuis sa création, la Maison Pariès s’engage à garantir des groupes et des offres de produits de hautes qualités dans le respect et le choix des meilleures matières premières. Ainsi, Pariès ne s’approvisionne que chez des fournisseurs reconnus et des producteurs remplissant des conditions très strictes de fabrication :

•  - les plus grands crus de cacao 100 % pur beurre de cacao français
•  - les producteurs d’amandes type « Marcona » de Catalogne.
•  - la vanille en gousse de Madagascar.

Il tient à cœur à la Maison Paries d’avoir une place privilégiée également les filières locales pour l’achat de ses matières premières le lait, la farine et les œufs.

La maison Paries tient beaucoup à valoriser son histoire en conservant son héritage gustatif et en respectant les recettes ancestrales des personnes de la famillgre tout en développant des produits adaptés au marché actuel. La maison Paries tient particulièrement à garder un certain équilibre entre tradition et modernité. C’est dans un objectif de développement sur le plan national et international que la maison s’agrandit au fil du temps.

Depuis 2009, les ateliers ainsi que les bureaux ont été regroupés en un seul et unique site de production à Socoa même pour la livraison et la gestion des frais de port.

Pariès s’approvisionne parmi les plus grands crus de cacao, et notamment à Madagascar où Françoise et Alain Girardot-Pariès ont initié une coopérative comme voyageurs après leur visite.

En 2013, 4500 noisetiers sont plantés au Pays basque dans le quartier de  Urrugne dans l'objectif de satisfaire les besoins de l'entreprise localement.

Le gâteau basque

Le gâteau basque est un gâteau typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, au Pays Basque. Il est traditionnellement fourré de cerises noires ou de crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille.  

Le gâteau basque est un mets sucré traditionnel basque apparu dans la seconde moitié du xixe siècle.

A cette époque, le gâteau basque est consommé seulement lors d’occasions particulières comme les dimanches et les jours de fête.

Aujourd’hui, le gâteau basque est même disponible dans les restaurants.

Si la pâtissière Marianne Hirigoyen de Cambo a été l'une des premières à vendre son gâteau sur le marché de Bayonne, il n'en reste pas moins que cette pâtisserie reste profondément attachée à la maison basque et à la maîtresse de maison, d'où son nom « etxeko bixkotxa », le biscuit de la maison.

Chaque année, une fête du gâteau basque est organisée à Cambo-les-Bains. Il y a également un musée à Sare qui est consacré au gâteau basque. Le gâteau basque est comme une langue universelle.

Chaque personne dès l’ouverture de la boite à gâteau à un avis, une histoire, des anecdotes à peine masquées sur les groupes de gâteaux.

Recette du gâteau Basque

Voici la recette du gâteau basque à la crème d’après la Maison Pariès.

Etape 1 : La pâte

1. Dans un saladier (ou la cuve du batteur) mettez 155g de beurre ramolli (20s au micro-ondes), malaxez, il doit avoir la consistance d’une pommade.
2. Versez le contenu du sachet n°1 et mélangez.
3. Ajoutez l’œuf, le jaune et mélangez.
4. Versez le sachet n°2 en 2 fois et mélangez (à la main si vous n’avez pas de batteur) pour obtenir une pâte homogène.
5. Mettez la pâte dans un film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas.
6. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Etape 2 : La crème

1. Faîtes chauffer le lait.
2. Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf avec le sachet 3 jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Quand il arrive à ébullition, versez la moitié du lait et non le total sur le mélange précédent. Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
4. Remettez sur le feu sans jamais cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, sortez-la du feu.
5. Versez la crème dans un saladier, filmez au contact et faîtes refroidir complètement.

Une fois que la crème est complètement froide, incorporez le contenu du sachet 4 ainsi que la dose de rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.

Etape 3 : Le montage 

1. Allumez votre four, chaleur tournante à 160°.
2. Farinez légèrement votre plan de travail, déposez la pâte et malaxez-la pour l’assouplir.
3. Etalez la pâte, en farinant légèrement les 2 côtés pour éviter qu’elle ne colle, sur une épaisseur de 6mm.
4. Posez le moule sur la pâte. Avec un couteau découpez 2 cercles du diamètre du fond du moule.
5. Déposez un des cercles au fond du moule. Positionnez le bien.
6. Etalez la crème pâtissière à l’aide d’une cuillère à soupe.
7. Déposez le 2ème disque de pâte sur le dessus. Appuyez légèrement sur les bords pour souder la pâte.
8. Badigeonnez le jaune d’œuf battu sur le gâteau avec un pinceau ou un essuie-tout.
9. Rayez la pâte avec une fourchette avec le motif de votre choix sans la percer.
10. Enfournez pendant 45 à 50 minutes. Le gâteau doit avoir une belle couleur dorée.
11. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.

Recette du gâteau basque à confiture de cerises noires

Vous pouvez également réaliser notre recette du gâteau basque à la cerise en remplaçant la crème par de la confiture de cerises noires (environ 170g). Dans ce cas, ne réalisez pas l’étape 2 et passez directement à l’étape 3

Paries chez Comptoir Nourisson

Rendez-vous à l’épicerie fine Comptoir Nourisson qui vous propose les délicieux gâteaux Basques de la Maison Parès. Vous pouvez créer votre panier avec vos cartes de paiements pour obtenir les incontournables gâteaux basques. Une expérience unique avec une recette nature pleine de secrets.

Le gâteau basque à la crème d'amande de la maison Pariès est une spécialité pâtissière emblématique du pays basque. Il se constitue d'une pâte dorée et croquante, renfermant un généreux fourrage, ici à la crème d'amande.

Vous pouvez également déguster le gâteau Basque au fourrage à la confiture de cerise noire. Le côté légèrement acidulé de la cerise viendra subtilement titiller vos papilles.

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