Riz & risottos

Les Riz et Risottos de votre épicerie fine

Le riz : l'ingrédient simple pour une recette d'exception

Le riz et ses nombreuses variantes (long, rond, rouge, noir, blanc ou gluant, etc) fait partie des ingrédients incontournables de la gastronomie et de la cuisine pour fins gourmets.

Le Comptoir Nourisson vous propose sur cette page de nombreuses idées de riz à cuisiner, en plat principal comme le risotto de nos amis italiens ou en accompagnement, tour à tour en fonction de vos envies. A chaque fois que vous changerez de recette, le riz sera capable de vous faire voyager sans frontières !

Les différentes variétés

Lors de sa commercialisation à des fins alimentaires, ou lors de son utilisation dans une recette, les différentes variétés de riz ou de risotto sont définies suivant 2 principales caractéristiques de base  : la taille des grains et leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières (couleur, composition, forme, saveur etc).

Chacune de ces variétés sont à utiliser en fonction de vos envies, de votre préférence et bien sur en fonction de la recette que vous avez choisie.

1/ Le riz long grain

C'est la variété dont les grains mesurent au minimum 7 à 8 mm, qui sont donc plutôt fins et qui ne gonflent quasiment pas à la cuisson, conservant leur forme longiligne et ne s'agglutinant presque pas.

Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux (notamment dans la cuisine indienne), ou comme accompagnement (notamment dans la cuisine asiatique).

2/ Le riz à grain médium, grain moyen ou grain demi-long

Il s'agit de l'espèce dont les grains sont beaucoup plus larges que le riz long grain et qui atteignent une longueur plus petite comprise entre 5 et 6mm.

Suivant les variétés, ils sont consommés en accompagnement et certains permettent la préparation de certains riz gluant (comme le california mochi, par exemple), étant légèrement plus collant que le riz long.

3/ Le riz à grain court, riz rond, ou riz à grain ovale

C'est clairement la variété la plus utilisée pour les desserts, les paellas ou bien sur les risottos. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large et collent souvent entre eux à la cuisson.

4/ Critères gustatifs

On distingue aussi les riz en fonction de leur saveur, comme par exemple le riz gluant asiatique dont les grains sont souvent longs ou moyens et s'agglutinent entre eux, les riz parfumés qui ont une saveur particulière comme le basmati et le thaï étant les plus connus en Occident, ou encore le riz à risotto qui est le plus souvent du riz rond ou moyen, comme les variétés Arborio ou Carnaroli.

On cultive aussi dans certaines régions du monde différentes couleurs de riz, comme le rouge de Madagascar), le jaune en Iran ou encore le noir en Chine.

Le riz noir : saveur de pain chaud

Tout le monde connaît le riz blanc mais avez-vous déjà testé le riz noir ? C'est une variété très connue dans les régions asiatiques qui a une couleur plutôt foncée et un goût proche de celui des noisettes.

C'est en effet en Chine qu'il a commencé à être cultivé, où seul l’empereur et sa famille avaient le droit d’en manger, ce qui lui a d'ailleurs valu le surnom de "Riz de l’empereur". Selon la tradition chinoise, il avait en effet la vertu de procurer une plus grande longévité à ceux qui le consommaient.

Le riz noir s'est ensuite développé d'autres pays notamment en Italie qui fait partie des premiers producteurs de riz noir le "Riso Venere".

Comme son arôme rappelle celui du pain qui vient de sortir du four, les italiens l'ont surnommé "Venere Nero". Il exige une cuisson plus longue de 40 à 45 minutes au lieu de 20mn pour une variété classique, il est donc nécessaire de le faire cuire à part.

Côté nutrition, le riz noir possède de nombreux bienfaits pour la santé : riche en vitamines B et E, en minéraux, en fibres et en antioxydants et assez pauvre en sucre, c'est un aliment très sain. Sa composition riche en antioxydants est l’un de ses points forts en tant qu’anti-cancérigène naturel.

Le riz noir est bien adapté pour une recette de salade froide, dans une farce, en accompagnement d’un plat de poisson ou encore en dessert, dans un délicieux riz au lait original.

Le riz rouge : un féculent rare et très nutritif

Également originaire de Chine mais aussi des hauts plateaux d'Afrique du nord, cette variété s'épanouit très bien en Camargue, dans le sud de la France.

Riz complet à grains longs avec une enveloppe brun-rouge, il nécessite d'être cuit longuement. C'est une variété peu connue en France mais très réputée en Italie, qui doit sa couleur et ses propriétés à la peau qui l'entoure, très riche en nutriments et en fibres.

Sa récolte se fait à maturité pour garder son goût subtil, son odeur d'avoine et sa texture particulière. Il est séché naturellement par le soleil et le vent.

Le riz rouge est une variété de riz complet qui possède beaucoup de propriétés nutritives et qui est recommandé par les nutritionnistes pour faire baisser le taux de cholestérol et réguler les niveaux de sucre dans le sang.

Le riz rouge (à ne pas confondre avec le riz au vin rouge qui est une recette utilisant du basmati) peut être servi aussi bien avec des viandes, poissons, légumes, moins en salade car sa texture n’est pas aussi moelleuse que celle du riz blanc (il ressemble plutôt à celle du riz complet).

Le Risotto

Le risotto est un plat typique de la cuisine italienne traditionnelle dont les nombreuses recettes sont basées sur une réduction de riz rond de petite taille et très charnu cuit dans un bouillon avec divers ingrédients aromatiques, notamment le safran pour relever le goût et sa coloration jaune.

Cuisson du Risotto

Le principe de la cuisson du risotto ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à le faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse pour le torréfier avant de le mettre à la cuisson dans du liquide, généralement un bouillon de légumes, champignon, viande, poisson ou crustacé.

Cependant, la cuisson du risotto est plus progressive que celle du riz pilaf, le bouillon devant être absorbé par plusieurs petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à sa cuisson complète.

Riz pour risotto

Le risotto repose sur l'utilisation de riz spéciaux et adaptés, riches en amidon et non étuvés, composés de petits grains charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et surtout jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s'imprégner des arômes et des saveurs du bouillon avec lequel ils sont cuits.

Recette : Risotto aux champignons et au vin blanc

Ingrédients (4/5 personnes)

• - 100 g de champignons de Paris frais
• - 100 g de pleurotes
• - 50 g de champignons séchés (cèpes, chanterelles)
• - 200 ml de vin blanc sec
• - 500 à 750 ml de bouillon de légumes
• - 2 c. à soupe d"huile d’olive
• - 1 noix de beurre
• - ail et oignon (ou échalote)
• - Fromage de Parmesan râpé
• - Persil
• - Sel, poivre
• - eau

étapes de Préparation :

1. Remplissez un petit saladier avec 200 à 300 ml d’eau tiède. Plongez-y les champignons séchés pendant 10 minutes pour les réhydrater.
2. Dans une grande casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition.
3. Nettoyez les champignons de Paris frais. Coupez-les en lamelles. Essuyez les pleurotes avec un torchon propre et humide. Déchirez-les simplement à la main. Poêlez les lamelles de champignons de Paris et les morceaux de pleurotes pendant 10 à 15 minutes à feu moyen.
4. Pendant ce temps, épluchez l’oignon et coupez-le en petits morceaux et faites-le revenir avec l'huile d'olive dans une cocotte jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
5. Ajoutez le riz rond arborio dans la cocotte et faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce que les grains changent d'aspect.
6. Déglacez avec le vin blanc sec. Lorsque celui-ci est absorbé, ajoutez une louche de bouillon de légumes.
7. A cette étape, il est temps d'ajouter les champignons séchés légèrement égouttés et les champignons poêlés. Remuez sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois.
8. Après complète absorption du bouillon (video disponible sur youtube), ajoutez une autre louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore un peu croquants à l'intérieur (al dente). Arrêtez la cuisson du risotto aux champignons et au vin blanc à ce moment là, assaisonnez et parsemez de parmesan râpé.
9. Décorez de quelques brins de persil. Servez sans attendre.
10. Astuces : Pour une recette de risotto aux champignons et au vin blanc encore plus gourmande, vous pouvez rajouter quelques lanières de volaille, de saumon fumé ou des fruits de mer en fin de cuisson.

Conseil d'utilisation et de livraison

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