Fonds & jus pour cuisson

Épicerie Fine : Les fonds de sauce, réductions et déglaçages

Les fonds de sauce sont des réductions de toutes les parties de viandes, de poissons ou crustacés qui ne sont pas directement utilisables, ou de légumes que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante pour obtenir un bouillon et que l'on filtre à l'aide d'un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis).

Un fond de viande est donc un bouillon d' eau généralement à base de veau, de bœuf ou de volaille et de garnitures aromatiques variés.

Ce bouillon est ensuite réduit sous l'effet de la chaleur pour en augmenter la consistance afin de pouvoir servir à la préparation des sauces.

Enfin, les fonds préparés à partir de poisson ou de crustacés sont appelés les « fumets ».

Idéal pour préparer une bonne recette de poisson ou de homard par exemple, un fumet préparé avec un bon bouquet garni et du vin blanc, et votre préparation devient digne d'un grand chef d'un restaurant gastronomique !

La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres (par exemple suite à la cuisson d'une viande) contenus dans une casserole ou une poêle.

Il suffit pour cela d'ajouter de l'eau ou encore mieux, de l'alcool (vin, armagnac etc).

Il est aussi possible d'extraire les sucres des aliments et de les caraméliser, pendant leur cuisson en ajoutant un liquide approprié.

Aujourd’hui beaucoup de fonds sont commercialisés directement sous forme de poudre, gelée ou de concentré, notamment les extraits de viande, pour des raisons pratiques et sanitaires afin de faciliter leur utilisation pour la réalisation des recettes des utilisateurs pressés.

Mais il y a une véritable différence avec les véritables fonds et jus de cuisson que nous vous proposons, qui sont de véritables fonds issus directement de cuisine artisanale, avec des bases de bouillons de produits et d' ingrédients sélectionnés par nos artisans.

Le Fond Brun

Le fond brun est réalisé avec du bœuf (à la fois la viande et les os à moelle), qui auront été caramélisés préalablement au mouillage, et des légumes brunis que l'on appelle mirepoix.

Le mirepoix est une préparation de légumes taillés en petits dés et rissolés, à base d'oignons, carottes et céleri, d'aromates et parfois de jambon ou de lard.

On appelle aussi "coupe en mirepoix" le fait de couper un légume en dés.

Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan.

Pour le Fond Brun, on y ajoute généralement un mirepoix pour sublimer les saveurs de viandes (la sauce meurette au vin rouge, la sauce espagnole ou bordelaise pour accompagner les viandes grillées, etc.)

La réduction d'un fond brun permet d'obtenir une demi-glace.

La sauce Meurette

La meurette est une sauce sur base de fond brun au vin rouge cuisinée avec des lardons, des oignons, des échalotes, des champignons et diverses épices. Cette sauce est celle des œufs en meurette et de nombreuses autres préparations.

Le Fond Blanc

Le fond blanc (ou fond de veau) est réalisé avec du veau ou de la volaille mixés avec quelques légumes pour en extraire leurs arômes et est utilisé pour la préparation de la sauce blanche ou allemande, la sauce velouté ou aurore, la poulette, etc.

La Sauce Veloutée

La sauce veloutée est une sauce que l'on prépare en cuisant des viandes blanches et des oignons dans un consommé avant de les lier à l'aide d'un roux blanc.

Selon le fond utilisé, la sauce veloutée prend le nom du fond, par exemple pour un fond de poulet : velouté de poulet, pour un fond de veau, velouté de veau etc...

On trouve bien le terme "velouté" dans Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1729.

Mais en réalité c'est pour parler de "crème veloutée" désignant un entremets (avec amandes ou chocolat).

La sauce veloutée apparaitra plus tard après l’invention de la Béchamel.

La sauce Poulette

La sauce Poulette est élaborée avec des champignons et une sauce allemande, puis additionnée de Noilly Prat (vin spiritueux), de jus de citron, de beurre et de persil.

Cette sauce peut accompagner des légumes mais est plus souvent servie avec des pieds de mouton.

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