Madeleines et petits fours

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel moulé en forme de coquillage, allongé ou rond.

Il existe plusieurs idées de recettes pour la fabrication des madeleines, notamment une recette aux pépites de chocolat pour les plus gourmands, ou les mini madeleines de petites tailles (équivalent à une bouchée) servies généralement avec le thé ou le café.

Un petit four est une pâtisserie fine de petite taille généralement sucrée comme les feuilleté, le biscuit sablé, la meringue ou les macarons mais aussi salée tel que feuilleté au fromage, petite pizza à la mozzarella ou mini quiche au lardons, idéal pour un apéritif réussi.

Madeleines : les origines

La légende raconte que la Madeleine porterait le prénom d'une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier, qui aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński, à l'occasion d'une réception qu'il donnait dans son château de Commercy.

Confronté à un problème entre son intendant et son cuisinier, le souverain se serait vu proposé par une servante, Madeleine Paulmier, la recette d'un gâteau qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l'ex-roi de Pologne fut bien obligé d'accepter et à sa grande surprise, toute la noble assemblée se délecta de ce dessert providentiel.

C'est ainsi que le duc Stanislas décida de donner au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune servante, Madeleine.

Histoire de la Madeleine

Origine du mot "madeleine"

L'existence des madeleines est attesté en 1815 par Marie-Antoine Carême dans ses livres de recettes :

"Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats (ou de deux oranges , citrons ou bigarades) ; écrasez ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole, avec huit de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs en tiers , deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles madelaines; autrement, l’appareil étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madelaines à être compactes ou de s’attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela arrive"

Le point de départ : Commercy

C'est en passant par la gare de Commercy que les voyageurs pouvaient assister au spectacle incroyable de vendeuses de madeleines qui circulaient au milieu de la foule sur les quais avec de grands paniers d'osiers, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient : ce spectacle coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français et fît débuter la renommée de ces petites madeleines si faciles à embarquer et si délicieuses à déguster.

Recette de madeleines par Cyril Lignac

Si vous préférez rentrer en cuisine pour préparer vos madeleines maison, voici une recette simple et facile à préparer.

Les ingrédients de la recette :

1. 80 g de beurre fondu
2. 2 oeufs
3. 60 g de sucre
4. une cuillère à café de lait
5. 130 g de farine de blé
6. un sachet de levure chimique

Les étapes de préparation :

1. Faites fondre le beurre.
2. Laissez de côté.
3. Mélangez les œufs et le sucre
4. Ajoutez le lait et mélangez.
5. Ajoutez la farine.
6. Mélangez bien puis versez la levure chimique.
7. Enfin, ajoutez le beurre fondu
8. Laissez reposer la pâte plusieurs heures ou toute une nuit au frais.
9. Placez la pâte dans une poche à douille.
10. Beurrez et farinez un moule à madeleines. Tapotez bien pour retirer l'excédent.
11. Remplissez le moule aux 3/4.
12. Tapotez le moule, avant de l'enfourner à 200 °C.
13. Baissez le four à 170 °C et faites cuire vos madeleines pendant 13 minutes.

Les astuces pour réussir les madeleines

Laisser reposer

Il faut toujours laisser reposer la pâte à madeleine au frais pendant 24h si possible avant de la cuire.

Moules en fer

Pour obtenir de jolies madeleines, évitez les moules en silicone que l'on retrouve dans le commerce aujourd'hui et préférez les moules en fer qu'il faut surtout bien graisser (beurre ou huile) et fariner.

Utiliser une poche à douille

Pour obtenir des madeleines "plus régulières", utiliser une poche à douille et sinon un sac de congélation dont vous aurez préalablement couper le bout fera l'affaire.

Choc Termique

Enfournez vos madeleines, en haut du four, à 200 °C, avant de baisser la température à 170 °C, pour obtenir une jolie bosse sur le dessus.

Vous pouvez retrouver tous ces conseils en vidéos sur youtube

Les Petits Fours

Le petit four se décline en plusieurs variétés :

1. les réductions en petites taille des pâtisseries classiques  : tartes aux fruits, gâteaux au chocolat etc
2. Les petits fours - gâteaux recouverts de fondant, glacés ou décorés
3. les petits fours moelleux à humidité intermédiaire (ni frais ni secs)
4. les petits fours sec, petits biscuits, meringues, macarons et feuilletés
5. les petits fours salés, différentes variétés de préparations farces purées ou hachis entourés de pâte, les minis pizzas, minis croque monsieur ou minis quiches, mini cakes olive, excellents pour l' apéritif
   
   

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