La cuisine asiatique est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations.
Il faut d'ailleurs parler des cuisines asiatiques car l’aspect régional est fondamental : la cuisine chinoise se décompose elle-même en huit grandes régions (cuisine cantonnaise, de Sichuan, de Jiangsu etc), auxquelles s'ajoutent les cuisines thaïlandaise, vietnamienne, laotienne, Coréenne et Japonaise bien sur.
Malgré une tradition remarquable dans la longue histoire de la cuisine asiatique, le développement de cuisines nationales et régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, notamment en Chine, qui a commencé à se développer à partir du 19ème siècle.
Par exemple en Chine, la première grande division régionale est celle du Nord avec le blé comme ingrédient principal et celle du Sud avec le riz.
La cuisine asiatique est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue d'un côté tous les légumes cuisinés et, par extension, tout ce qui accompagne les céréales et d'un autre les viandes et poissons.
Les différents aliments sont positionnés sur une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang.
- Les aliments yin : féminins, naturellement humides et mous, souvent rafraîchissants, ils sont pour la plupart des fruits, des légumes et des légumineuses, ainsi que certaines racines.
- Les aliments yang : masculins, frits, épicés ou à base de viande, ils ont un effet réchauffant, nourrissant voire revigorant.
Les aliments yin sont ceux qui poussent dans un temps assez bref et ont une dimension relativement grande, mais sont yin aussi les aliments formés d'un corps vide. Nous retrouvons dans cette catégorie, la plupart des fruits qui poussent dans un climat chaud : les oranges, les papayes, les ananas puis le vinaigre, les fruits, les aubergines, les tomates, les patates douces, les asperges, les cornichons, les épinards, les artichauts, les champignons, le maïs, les fèves, les haricots (sauf les azukis), le céleri, les petits pois, les grenouilles, le cochon, les huîtres, les moules, le poulpe, l'anguille, le lait, les légumes à feuille, les légumineuses et le miel.
Dans les aliments yang, les plus importants sont les viandes ainsi que tous les ingrédients qui sont constitués d'un corps plein. Le sel, la chaleur et la pression sont aussi des forces yang assez fortes ; de plus, les légumes conservés sous sel seront plutôt yang. Les racines et les tubercules sont en général yang, le ginseng est, par exemple, extrêmement yang, plus une racine est petite, plus elle sera yang. Nous trouvons dans cette énergie yang : les œufs, la viande rouge, la viande de volaille, les poissons et les crustacés, les graisses, la plupart des plantes qui poussent sous un climat froid, mais aussi certaines céréales, parmi lesquelles le blé et les graines qui sont reconstituantes et toniques. Et encore, nous trouvons parmi les aliments yang, les racines du tournesol, le cresson, la badiane, la carotte, les lentilles, les oignons, l'ail, les sardines, les harengs, le caviar, le saumon, le faisan, la dinde, le canard, le fromage, les azukis et le lait de chèvre.
On les divise ensuite parfois selon la règle des quatre natures, déterminé par leur mode de consommation :
Les cinq saveurs sont composées de :
D'autres caractéristiques plus imagées viennent s'ajouter à cette échelle :
Pour les asiatiques et notamment chez les Bouddhistes, il est essentiel de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie, y compris dans la nourriture.
Cela impose donc un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs, de formes, puis d’arômes, et finalement de saveurs et de textures.
La sélection des ingrédients pour toutes les recettes et le mode de cuisson respectent toujours ce principe.
Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts et les odeurs, les aliments Yin et Yang, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses.
Pour faire un compliment sur une recette à un asiatique, on dit de manière polie et ironique qu'il "aide à faire passer le riz".
Enfin, à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques, une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle asiatique est la quasi absence de produits laitiers (souvent remplacé par le lait de coco)
Comme toute épicerie fine, le Comptoir Nourisson vous propose des sauces asiatiques pour faire chanter vos plats d'un coup de baguette magique... Certains ingrédients relevés avec une sauce asiatique peuvent ensemble devenir un enchantement pour vos papilles, comme les épices ou le sel dans la cuisine traditionnelle...
La sauce de soja, sauce soja est une sauce d'origine chinoise, produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d'un mélange de soja et blé au Japon.
La fermentation est une technique simple : elle consiste à obtenir des sauces via le vieillissement d'un aliment.
Elle résulte de la libération d'enzymes par une moisissure des ingrédients suivie d'une fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures.
La sauce soja est un liquide de couleur brunâtre à marron plus ou moins foncé.
Très riche en acides aminés libres, elle a une saveur très prononcée et très salée (notamment lorsqu'elle est chauffée), ce qui en fait une sauce très utilisée pour relever le goût du riz blanc ou en marinade pour les viandes et poissons avant de les griller. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie orientale, auquel il est également ajouté fréquemment du sucre. Les japonais l'utilisent également beaucoup pour accompagner les poissons crus.
Les sauces de soja chinoises (à base de graines de soja) sont plus denses et de couleur plus sombre que les sauces Soja japonaises à base de soja et de blé, qui transmet des arômes typiques provenant de l'usage du blé en forte proportion.
La sauce de poisson Nuoc Mâm est une sauce liquide à base de poisson également fermentée dans une saumure, crée par le peuple Cham au Vietnam.
C'est un des principaux condiments utilisés dans les cuisines d'Asie de l'Est et Asie du Sud Est, en particulier dans la cuisine vietnamienne et cambodgienne, chinoise du Sud, laotienne et thaïlandaise.
La sauce Sriracha (Nam phrik) est une sorte de sauce piquante dont la texture assez semblable à celle de notre ketchup.
Faite à base de pâte de piments, de vinaigre, d'ail, de sel et de sucre, elle tient son nom de la ville Si Racha, située sur la baie de Bangkok d'où elle est originaire et produite en grande quantité.
On la retrouve dans le monde entier dans une bouteille souple au bouchon vert avec une oie estampillée dessus (aux États-Unis où elle fait fureur, il s'agit d'un coq).
La sauce d'huître parfois surnommée "lait de la mer" est une sauce utilisée comme condiment dans la cuisine asiatique. Son aspect général est celui d'une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre. Elle est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise pour accompagner les légumes notamment, et en Thaïlande notamment pour la préparation du célèbre Pad Thai.
Le saté est un condiment très utilisé en Asie du Sud Est que l'on retrouve parfois en fonction des régions sous les noms : sauce aux cacahuètes et sauce saté.
Il se présente soit sous forme de poudre ou de pâte soit sous forme d'une sauce plus ou moins liquide, et est fabriqué à base de cacahuètes, de piments, d'oignons, de tomate et de crevettes broyées.
La sauce aux cacahuètes s'accorde très bien avec le poulet, la viande et les légumes. Elle est souvent utilisée pour donner de la saveur aux brochettes de viande grillées ou pour tremper les rouleaux de printemps. Elle permet également bien sur de préparer des plats en sauces, comme le célèbre bœuf au saté.
Dans la cuisine japonaise, un plat teriyaki est une viande, un poisson ou des crustacés grillés ou rôtis dans une sauce soja sucrée au Mirin (une sorte de saké très doux et sucré, utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne.)
Le résultat créé est une viande ou un poisson laqué.
La sauce hoisin également appelée sauce barbecue chinoise est une sauce relativement épaisse et un peu épicée, utilisée très fréquemment dans la cuisine asiatique pour laquer ou faire griller (ou sauter) les viandes et les légumes ou simplement comme trempette pour les nems.
De couleur rouge-brun, elle a un goût sucré-salé très reconnaissable et est plus ou moins piméntée. Bien que des variations régionales existent, la sauce hoisin est généralement élaborée à partir de fèves de soja fermentées, d'ail, de vinaigre, de piment et de sucre.
Le mot hoisin est une adaptation du mot cantonais signifiant "fruit de mer", bien que la sauce n'en contient généralement pas, mais elle était régulièrement utilisée comme sauce pour les plats de fruits de mer.
Le vinaigre de riz est un vinaigre fabriqué à base d'alcool de riz qui est principalement utilisé comme condiment pour les aliments, pour aromatiser les plats et comme ingrédient dans les sauces.
Il a un goût beaucoup plus sucré que les vinaigres traditionnels et est utilisé depuis longtemps dans les pays asiatiques.
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